Perchè fare il cuoco?


Diciotto anni fa, pensandoci in terza media, mi venne l’idea (sospinto anche da mia madre) di fare il cuoco.

Allora (parlo del 1999 non del 1899) non c’era nessuna moda della “cucina in TV”… Niente Masterchef, niente Hell’s Kitchen, nessun Cracco, ne Ramsay. C’era qualche volta, forse, un Vissani di straforo a Porta a Porta (credo). Quando presi la decisione i miei professori, dato che avevo medie di voti molto alte, non si spiegavano la scelta… “Ma i tuoi genitori lo sanno?!?” – si chiedevano sbigottiti, dato che allora (e un po’ anche oggi) l’alberghiero è la scuola di chi va male a scuola.

Lavorare in cucina non è una passeggiata certo, non esistono orari di lavoro, si è sempre sotto pressione ad ogni servizio. Si arriva la mattina e non si sa come si può andare a casa la sera. Ogni giorno può essere un possibile disastro che potrebbe mettere fine alla tua carriera. Se ti capita una giornataccia e sbagli i piatti di un tavolo importante, se il commis manda fuori qualcosa di avariato e tu eri troppo preso da un’altra comanda per accorgertene… le possibili cause della fine di una carriera sono pronte ogni giorno ad essere “servite” senza preavviso. Certo ci sono mestieri peggiori e più pesanti. Fare il cucoco è comunque logorante fisicamente e mentalmente. Mi ricordo la prima stagione fatta… avevo 15 anni, nella pausa tra terzo e quarto anno d’alberghiero, stavo in cucina 12-16 ore… in piedi. Perchè i cuochi non si siedono mai. Neanche per sgranare piselli o pulire calamaretti. In quella mia prima stagione dopo i primi 20 giorni mi sono iniziate le “formiche” ai piedi… e mi hanno fatto compagnia per tutta la stagione, fino a scomparire solo una settimana dopo essere tornato a scuola a metà settembre.

Allora perchè faccio il cuoco? Cos’è che mi spinge a fare questa vita?

Credo che il motivo più grande, a parte l’amore per il cibo (basta vedermi per capire quanto io ami il cibo) sia la creatività. Credo che la ricerca per creare qualcosa di nuovo o qualcosa di sempre più “perfetto” sia quel che ci spinge ogni giorno ad entrare in cucina a testa bassa. A metterci ogni giorno in discussione. In cucina puoi essere il cuoco più rinomato del mondo, ma basta pochissimo a sbagliare e finire in un vortice discendente fino a scomparire.

Il vero segreto per fare il cuoco al meglio è non sentirsi mai “arrivati”. Si deve SEMPRE pensare di essere ancora un pivello. Come in medicina, la cucina è un argomento sterminato. Un bravo cuoco non smette mai di apprendere, di cercare novità, di crescere tecnicamente e mentalmente. Ci sarà sempre qualche tecnica, nuova od antica, da sperimentare. Ci sarà sempre qualche prodotto di cui non abbiamo mai sentito parlare. Ci sarà sempre qualcosa che noi crediamo di far giusto per poi scoprire che effettivamente si sarebbe dovuta fare in tutt’altra maniera con risultati di gran lunga migliori.

Un cuoco non deve mai smettere di essere CURIOSO.

Ieri sono stato ad’Identità Golose e come m’era successo al Congresso della Federazione Italiana Cuochi a Firenze lo scorso novembre, incontrando tanti colleghi anche più bravi e famosi mi accorgo che i migliori sono proprio i cuochi che non smettono mai di fare ricerca. Cultura, usanze, metodi, prodotti nuovi e vecchi. Sono tutti fattori di crescita.

Nel video, Bottura mi parla della prova che ho fatto, con strumenti rudimentali che a casa ognuno può avere, nel cucinare il suo bollito non bollito. Ci si deve sempre mettere alla prova. Quando ci sentiamo “al sicuro” quando siamo “comodi” allora è arrivato il momento di alzare l’asticella e crescere.

Perchè fare il cuoco?  Per vivere in una sfida quotidiana.

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