Il bollito non bollito di Bottura, si può fare anche a casa.

Va bene… non sono propriamente una “casalinga di Voghera”, ho fatto i miei 5 anni di scuola alberghiera, ho 30 anni e gli ultimi 15 li ho passati lavorando in cucina in alberghi, ristoranti e ora nel mio piccolo catering.

Pur avendo una macchina del sottovuoto, ed un rooner per le cotture a bassa temperatura, ho fatto la ricetta in modo empirico, come potrebbe farlo un non addetto ai lavori, senza attrezzature complicate.

Tutto parte dalla chiacchierata di Bottura a “Che tempo che fa”. Forse sarebbe stato più contento di parlare della sua recente ricerca sul pane, Fazio però ha voluto chiedere a Bottura del suo bollito non bollito. Si tratta della cottura a 75°C di parti meno nobili (ma non per questo meno buone) di carne che, a seconda del pezzo, cuoceranno dalle 16 alle 36 ore in sacchetto sottovuoto.

In tv Fazio, sembrava scettico quando lo chef modenese ha detto che tutti potrebbero farlo a casa. A me si è accesa una lampadina. Ho due giorni di dayOff da lavoro e una cena tra amici; perché non provarci?

Detto ciò, premetto che non ho mai lavorato con Bottura, l’ho solo incontrato ad Identità Golose (e ne ho scritto un articolo) e seguo il suo lavoro come curioso anche nel lavoro di altri cuochi…

Detto ciò, per fare il bollito non bollito avrei fatto sicuramente meno fatica ad utilizzare le mie attrezzature in laboratorio, nel mio catering di Pavia. Usando il mio Sottovuoto, il mio Rooner. Però volevo dimostrare che non era una cosa così difficile da fare a casa. Per evitare di far danni, essendo la prima prova, mi sono concentrato su un unico pezzo di bollito. La lingua.

Cosa ho usato:

• 1 sacchetto chiusura ermetica “lampoclick”
• 1 tegame alto in ghisa
• 1 asticella
• 2 mollette
• 1 sonda di temperatura analogica per arrosti

Gli ingredienti:

• 1 lingua di Vitellone razza piemontese di filiera tracciata
• qb sedano, carote, scalogno, porro di Cervere, aglio
• qb bacche pestate di coriandolo
• qb pepe nero macinato di fresco
• qb brodo di cappone

Procedimento:

Ho messo tutti gli ingredienti nel sacchetto a chiusura ermetica. Naturalmente non è un sacchetto creato per la cottura, ma data la bassa temperatura a cui sarà esposto e al fatto che sarà sospeso in acqua senza toccare il tegame, non dovremmo avere problemi.

Per creare un idea di sottovuoto, non tanto per diminuire il rilascio di liquidi, quanto per questioni di spazio risparmiato, ho immerso in una vaschetta il sacchetto chiuso al 90% facendo fuoriuscire l’aria usando la pressione dell’acqua. Basta immergere tutto il sacchetto, lasciando la poca apertura fuori dall’acqua e appiattendo il sacchetto a mano. Poi si chiude velocemente l’ultimo lembo lasciato aperto e il “sottovuoto” rudimentale è fatto.

Fatto ciò ho preso un tegame di ghisa, che è perfetta per lo slowcooking, perché ha buone doti di termostabilità. L’ho riempito d’acqua e l’ho portata a 75°C. Quindi ho avvolto la parte vuota del sacchetto appena riempito con la lingua, gli aromi ed il brodo, su un’asticella che dovrà essere più lunga del diametro del tegame, in modo da reggere il sacchetto e tenerlo sospeso in modo che non tocchi il fondo caldo del tegame. Qui non ho inventato nulla. Mio nonno mantovano, faceva lo stesso per cuocere la salama da sugo sferica… appendendola con un cucchiaio di legno sospeso in cima alla pentola.

Quindi fissato il sacchetto all’asticella con due mollette ho immerso la lingua che naturalmente all’inizio abbasserà la temperatura dell’acqua, lasciandola un po’ a fiamma vivace sono tornato velocemente ai 75°C. Per controllare costantemente la temperatura ho posizionato una normalissima sonda analogica accanto alla lingua, puntata a misurare l’acqua (non si deve assolutamente infilzare il sacchetto per ovvie ragioni).

Stabilizzata la temperatura, ho seguito il consiglio che nel frattempo mi ha dato Bottura stesso.

Per la termostabilità e il poco consumo energetico (rispetto all’uso del fornello a gas), ho proseguito la cottura in forno statico, puntato a 75°C. L’energia che usa il forno, per tenere una temperatura così bassa è minima e non ci sono pericoli col gas. Voi che vorrete provare, naturalmente in base all’efficienza del vostro forno, per tenere la temperatura dell’acqua a 75°C magari dovrete puntarlo a qualche grado in più… controllate sempre la sonda che misura l’acqua.

Fatto ciò ho atteso che passassero 24 ore. Lasso di tempo nel quale dovrete solo monitorare la temperatura e fare rabbocchi d’acqua per ristabilire quella che evapora. Naturalmente è una tecnica impegnativa, 24 ore sono tante, ma impegno non vuol dire impossibilità, quindi la fattibilità della cosa come vedete è massima.

Terminate le 24 ore è il momento della verità.

Sarà venuta bene? Profumerà? Sarà ben cotta? Non sarà troppo cotta? Reggerà il taglio? Le domande che vi porrete sono tante. Avrete una bella risposta già aprendo il lampoclick del vostro sacchetto. Appena si aprirà sentirete un profumo stupendo di bollito. Le verdure ed il brodo di cappone hanno ammansito il profumo più intenso della sola lingua.

Tolta dal sacchetto e sciacquata senza esagerare, ho pelato la lingua e già la facilità nel togliere la pelle mi faceva presagire la morbidezza delle sue carni.

Non ho resistito… pur essendo destinata alla cena coi miei amici in serata, ho dovuto rifilarla un po’ e con un pizzico di sale di Cervia, ho assaggiato la lingua più buona e morbida che abbia mai mangiato.

Stupenda!

La texture della carne è quasi cremosa. Avrei potuto tagliarla con un cucchiaio. Il profumo era stupendo e non aveva parti collose o nervose. Tutto si era sciolto per dare spazio alla morbidezza.

La sera non ho fatto altro che servirla calda con una cucchiaiata di salsa verde, qualche cappero di pantelleria, un filo d’olio e una spolverata di sale di Cervia.

Missione compiuta.

Come urlerebbe il dr Franckenstin di Mel Brooks “Siiii puòòòò faaaareeeee!”

Buon divertimento a chi vuole ripetere esperimento!