Quando mi annoio perchè a lavoro mi chiedono sempre le stesse cose, piatti che a furia di preparare, li potrei fare ad occhi chiusi… Allora nel tempo libero mi vien voglia di cimentarmi in qualche ricetta complicata, o magari che non faccio da molto tempo, o magari complicata E che non faccio da molto tempo. Spesso dono dolci lievitati particolarmente elaborati e molto spesso invece finisco sul manuale di Grand Cuisine di August Escoffier.
Ora, non fate i puristi della cucina italiana e non schifatevi, la cucina classica francese è la base per ogni cuoco. Mentre qui in Italia le ricette sono tradizioni popolari tramandate da madre in figlio, e poi messe per iscritto da Artusi a fine 800 ma nazionalizzate effettivamente solo dopo il 2° dopoguerra; la cucina francese (magari meno ricca di sfumature della nostra) era già codificata e ben avviata nella grande ristorazione francese.
Il mio manuale preferito è quello di Auguste Escoffier, di cui sono “discepolo”. Il grande organizzatore della cucina. Lo chef più importante di tutta la belle époque.
Oggi ho provato a fare la salsa olandese. Da sempre, assieme alla più conosciuta maionese è la bestia nera di chi non sa emulsionare uova e sostanza grassa. Possono andar storte tante cose, basta sbagliar temperatura o non incorporare bene l’aria e vi trovate una lisciva gialla o grumosa.
L’olandese è una salsa madre, emulsionata a caldo molto utilizzata in oltr’alpe per il servizio del pesce.
Una delle difficoltà è ad esempio la grammatura se ad esempio facciamo solo 2 tuorli (come faccio io) bisogna stare attenti alla temperatura del bagnomaria.
Le dosi:
- 2 tuorli
- 200 g burro fuso
- 2 cucchiai d’acqua
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- pepe fresco macinato
- sale qb
- succo di limone (meno di un cucchiaio)
Si fa ridurre il mix di acqua e aceto fino a diventare 1/3 del volume di partenza.
Aggiungervi pepe e sale e quando non sarà più bollente, versarlo sui tuorli crudi in una boule ed iniziare a frustare energicamente.
Quindi porre in bagnomaria (che non dovrà proprio bollire) e frustare continuando ad incorporare aria. Quindi, aggiungere in due o tre riprese il burro fuso, continuando a incorporar aria e tenendo ben mosso per evitare che il caldo del bagnomaria faccia formare croste sulle pareti della boule.
Togliere poi dal fuoco e continuare a mescolare con la frusta aggiungendo il succo di limone ed aggiustando di sale.
Quando densa, conservare in bagnomaria e mescolare di tanto in tanto. Servire calda in accompagnamento al pesce. Ne preparo sempre poca, perché è una salsa “usa e getta” è infatti difficile abbatterla e conservarla in frigo per poi rigenerarla e riutilizzarla. Quindi meglio farne poca e consumarla tutta al momento.
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