Non storcete il naso… cuocere a bassa temperatura non è tutta questa grande novità da chef-star con il naso all’insù!
Si faceva anche una volta, mettendo la pentola a cuocere piano piano sulla stufa, in un angolo non troppo caldo della piastra di ghisa incandescente. Le cocotte in ghisa stesse sono fatte apposta per cuocere lentamente conducendo il calore dolcemente.
Perché si cuoce così?
Per trattare bene la materia prima, per non strapazzarla aggredendola con alte temperature. La cucina veloce degli anni 80, dove si badava più alla ricchezza degli ingredienti che non alla “qualità finale del boccone” è pian piano tornata sui suoi passi tornando a cotture lente e delicate.
Perché sottovuoto allora?
Perché si cuoce utilizzando acqua come conduttore termico. Storicamente si cuoceva a bassa temperatura in cocci di terracotta, in pentole di pietra ollare, in cocotte di ghisa o altro, oggi cuociamo sottovuoto usando l’acqua come conduttore di calore. Lo facciamo usando i roner che con le loro resistenze tengono l’acqua in temperatura e con una piccola elica la fanno girare nella vasca per far si che la temperatura sia costante in tutto il contenitore e non solo vicino alla resistenza. In oltre sottovuoto il prodotto perde meno liquidi.
Come si presentano i piatto cotti così?
Se si usa la giusta temperatura e si rispetta il giusto tempo d’esposizione il prodotto, che sia verdura, carne o pesce; si presenta succoso, morbido e colorato. Si scioglie in bocca. Per tempi e temperature ormai si trovano pratici specchietti e indicazioni su internet. In caso oltre alla cottura al roner, si voglia comunque “segnare” il prodotto (come per esempio nel caso della carne) finita la cottura, levato il prodotto dal sacchetto e asciugatolo, si può rosolare velocemente in padella antiaderente ben calda.
Ma si deve cuocere per forza sottovuoto?
No, potete benissimo immergere il prodotto in un normale sacchetto da cottura chiuso e fissato al bordo del contenitore con una molletta.
E se non ho il roner?
Si può cuocere in una cocotte di ghisa (evitando che il prodotto tocchi il fondo) sulla fiamma più piccola del fornello messa al minimo oppure come mi ha indicato Massimo Bottura, si può mettere la cocotte in forno adeguando la temperatura dell’irraggiamento per mantenere la giusta temperatura dell’acqua.
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