Spesso mi trovo a chiacchierare con gente non del mio settore. Il mio mestiere, il cuoco, è un po’ il mestiere del momento. Va da se che chi ha un minimo di curiosità in materia, vedendosi bombardati di cuochi in tv, appena mi trova “a tiro”, mi tempesta di domande.
Una volta si trattava di trucchetti del mestiere. Chiedevano ricette, procedure, consigli sulla spesa. Ora invece le domande sono sempre più insistenti sul lato ideologico, filosofico ed organizzativo della cucina.
Il fatto è che non esiste una sola verità quando si parla di organizzare un ristorante, e non c’è un’unica filosofia di lavoro. L’argomento è sterminato e soprattutto in Italia, molto sentito. Come dice Bottura, “…scherza con tutto; scherza del Papa, scherza di calcio, ma non toccare la ricetta della nonna” in italia il cibo è sacro e tutti al ristorante vorrebbero la perfezione come la intendono loro. Quindi tutte le volte che mi chiedono cosa giustifichi i prezzi e l’importanza di un ristorante di buon livello, rispondo pensando ai preconcetti che ho fatto miei e che sarebbero la base di un mio ristorante.
- Accoglienza
- Team
- Materia prima
- Pulizia
- Tecnica
- Ricerca
Questi preconcetti non sono in un vero ordine perché secondo me sono tutti e sei basilari. Metterne uno in cima, dargli più importanza, significherebbe togliere uno dei mattoni alla base del ristorante.
Accoglienza
Il ristorante esiste solo perché ci entri il cliente. L’accoglienza a tutto tondo quindi è la base della ristorazione. Noi cuochi, nel ristorante, non cuciniamo per il nostro piacere. Noi cuciniamo per dare un servizio al cliente. Senza il cliente non saremmo niente. Accogliere un cliente, coccolarlo, essere al suo servizio, è il nostro obbiettivo. Il cliente ha sempre ragione? Non proprio. Il cliente (soprattutto nel ristorante d’alto livello) va educato a godersi appieno l’esperienza della ristorazione. Si deve “portare per mano” il cliente nel percorso degustativo. Già in fase di prenotazione si dovrebbe cercare di capire cosa cerca veramente il cliente. Il problema principale al ristorante è infatti cosa vuole il cliente. Purtroppo a volte si cerca la mangiata da trattoria, in un ristorante d’alta fascia. I ristoranti stellati offrono un percorso di degustazione o una carta che non punta a riempire la pancia ma a far scegliere al cliente più piatti per provare le novità di stagione dello chef. L’attenzione al cliente va data sia in cucina che in accettazione ed in sala. E questo mi porta al prossimo punto.
Team
Per “team” non intendo solo quello in cucina. Un ristorante funziona quando la sala è attenta e professionale quanto la cucina. Spesso, vedo ragazzi che hanno fatto l’alberghiero con qualifica di sala, non trovar lavoro. Ultimamente infatti con le presentazioni inpiattate si è passati ad una sprofessionalizzazione del personale di sala. Si tende a risparmiare prendendo ragazzi senza formazione perché si pensa debbano solo “portar dei piatti”. Questo però è un errore che dobbiamo col tempo recuperare. Negli ultimi anni, si è passati a far uscire tutto già perfettamente inpiattato e decorato, perché la cucina punta a quello. Fino a venticinque, trent’anni fa invece non solo capitava che i camerieri sporzionassero in sala, ma parte dei piatti venivano preparati proprio in sala al gueridon con la lampada dal cameriere. Ora, non dico di tornare alle lampade in sala, però una sporzionatura di un taglio importante o di un volatile o anche di un pesce da più porzioni, si può far lavorare in sala. Questo alleggerirebbe anche il lavoro in cucina. In questo caso il Team lavora a stretto contatto e si copre le spalle a vicenda. Il personale di sala poi deve relazionarsi al massimo col personale di cucina. Deve essere il punto di congiunzione tra cucina e cliente. Un cameriere deve saper spiegare i piatti del menu al cliente e consigliare quelli che lo chef spinge maggiormente. Prima parlando di “conoscere il cliente in fase di prenotazione” non stavo esagerando (naturalmente questo è impossibile per chi fa ristorazione a livelli più bassi dove il numero di pasti e la clientela non lo permette, stiamo sempre parlando di alta ristorazione). Chi prende la prenotazione in un locale stellato deve far due parole col futuro cliente per poter offrire un miglior servizio al loro arrivo. Chiedere se ci sono preferenze, o (molto importante) possibili intolleranze o allergie. Fattore importante nel team poi è il rispetto tra tutti. Il rispetto dei ruoli e delle persone, indipendentemente dal loro ruolo, deve essere la base dei rapporti tra colleghi. Ad esempio, un lavapiatti rispettato e ben trattato è il segreto di una cucina in cui non manca mai il ricambio di pentolame pulito durante il servizio.
Materia prima
La Materia Prima è quello da cui si parte per creare un ristorante. Prima ancora di pensare un menu, si deve capire di quale materia prima si può disporre. A seconda di dove sorge il ristorante, guardandosi in torno, si potrà decidere di basarsi su prodotti a km 0, oppure se si è nei pressi di un grande mercato generale, disporre di prodotti di tutto il territorio nazionale. Se si sta in montagna, evitare di impostare il lavoro su prodotti di mare e viceversa. Tutto ciò è dettato dal buon senso e dal fatto che lavorare in cucina è già duro. Farlo avendo pure problemi con l’approvvigionamento, è un incubo. La materia prima dev’essere il più possibile stagionale e così il menu. Il livello di qualità dev’essere il migliore possibile. Le lavorazioni non devono essere distruttive, ma costruttive. Non si devono fare preparazioni che modificano troppo le caratteristiche dei prodotti. Un menu troppo elaborato e complesso non è per forza un buon menu. La stessa cosa vale per le singole ricette. Partendo da buona materia prima, non servono troppi ingredienti per fare un buon piatto. Ogni ingrediente che aggiungiamo può andare ad abbassare l’appetibilità. Non dobbiamo creare strani mix, strani accostamenti di gusti. Non tutto dev’essere un contrasto, bensì un’esaltazione. Tre prodotti di buon livello, ben lavorati ed accostati, fanno miglior figura di un caotico piatto da dieci ingredienti. Quindi l’ideale è semplificare concentrandosi su tecniche che esaltino i prodotti senza strapazzarli.
Pulizia
Un ristorante pulito e del personale ordinato è il preconcetto da cui si deve partire. Non solo perché lo dice la legge, bensì perché nell’ordine e nella pulizia nascono le positività. C’è calma e il lavoro va liscio e senza intoppi. Per i frigoriferi il concetto dev’essere “butta oggi quello che non vuoi raschiare domani” ossia, se ti avanza qualcosa che già sai non verrà utilizzato, o lo ricicli subito in qualche modo, oppure salta subito nell’umido. Questo perché la parsimonia non deve cadere nella trascuratezza. Badate bene, non si devono fare sprechi. Tutto quel che può essere utilizzato non va sprecato, però si deve star attenti a non accumulare ruderi in fondo al frigo o sugli scaffali.
Tecnica
La tecnica è la base di ogni professionista in un ristorante. Che sia la tecnica del cameriere a portare il cliente ad ordinare una cosa, o adisporre una sala o incastrare le prenotazioni, quanto quella dello chef nell’arrostire un carciofo… la tecnica è tutto. Non ci si improvvisa ristoratori. Quando si apre, lo si deve fare dopo un percorso formativo, non per togliersi uno sfizio o perché ci si è fatto fare un lavaggio di cervello da qualche programma televisivo. Un professionista in cucina deve saper tirar fuori il meglio da ogni singolo ingrediente. Disponiamo di attrezzature che ci permettono di fare tutto quello che vogliamo. Dobbiamo saperle usare. Il cuoco deve quindi tenersi aggiornato e non smettere mai di studiare e crescere. I segreto è non sentirsi mai arrivati, mettersi sempre in discussione. Io dopo anni di lavoro da professionista mi sento ancora il ragazzetto che 12 anni fa entrò per la prima volta in una cucina. Dobbiamo quindi essere dei cuochi, con la curiosità e l’umiltà di quando eravamo commis.
Ricerca
Non si smette mai di studiare, quindi la ricerca è la base per restare al passo con i tempi. Nuove cotture, nuovi prodotti, nuove lavorazioni… niente dev’essere dato per scontato. Se si vuole fare ristorazione a buoni livelli si deve avere una mente elastica. Oltre alle novità non dobbiamo tralasciare quanto fatto fino ad ora. La cucina regionale, le vecchie tecniche e lavorazioni possono essere la base di ragionamenti e lavorazioni moderne. Questo però non deve significare ridurre la cucina ad un laboratorio del piccolo chimico o ad una fucina di centinaia di piatti nuovi. Far ricerca può ance significare semplicemente prendere un piatto che già piace, e migliorarlo affinandone la lavorazione, le quantità, i colori ecc ecc. La ricerca può ad esempio aiutare uno chef a fare meno sprechi di materia prima pianificando ricette che utilizzino tutte le parti dei prodotti che acquistiamo. Se prendiamo ad esempio i carciofi, possiamo studiare un primo ripieno dei gambi, un secondo con contorno di teste e una salsa con le foglie decotte. Ricerca quindi non solo come innovazione ma anche e soprattutto come miglioramento e ottimizzazione.
Questi sono i miei preconcetti nella ristorazione. Troppo lunghi per essere spiegati in poche parole durante una chiacchierata, ma certamente basilari per chi abbia ambizioni nel nostro campo. Di certo molti colleghi, con maggior esperienza, ne aggiungerebbero almeno altri sei… Per ora questa mi sembra già una buona base. Per quanto riguarda invece la ristorazione spiccia, mi sento di consigliarli comunque. L’importante nella ristorazione di massa è che l’offerta deve assecondare la domanda. Se un ristorante d’alta fascia, offre quello che vuole ed il cliente lo prova, in un ristorante di fascia media e di massa, il ristoratore deve fare quello che in quella location il cliente vuole. Delle ricerche di mercato potranno preventivamente aiutare il ristoratore a capire cosa funziona e cosa non ha mercato. Questo per evitare di “farsi del male” avviando locali che non hanno mercato.
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