Cheese 2013 con Beppino Occelli…

Ormai tornato da Bra, vi aggiorno sulle mie avventure a Cheese 2013. Settembre è cominciato con molti impegni e uno dei più importanti è stata la fiera dei formaggi di SlowFood. L’azienda per cui ho lavorato, Beppino Occelli, famoso per il burro, è in oltre una magnifica realtà di formaggi pregiati. In particolare, mi sono letteralmente innamorato dell’Occelli al Barolo. Un formaggio a pasta dura di latte vaccino e caprino che passa gli ultimi 2 mesi di affinamento tra vinacce delle Langhe e vino Barolo. Al posto della crosta infatti presenta uno strato di vinacce. Con l’Occelli al Barolo ho realizzato una fonduta sciogliendolo in pochissimo latte dopo averlo privato delle vinacce esterne, e una volta tolto dal fuoco, riaggiungendo parte delle vinacce e frullando il tutto. Una volta raffreddato la fonduta è diventata una crema spalmabile soda col quale ho realizzato il “Piatto Viola” Un risotto al barolo con melanzana e salsiccia di Bra aggiungendovi la fonduta di Occelli al Barolo prima di porre in forno.
Sempre con la fonduta di Occelli al Barolo ho realizzato un risotto al Burro Occelli con timo e quenelle di fonduta di Occelli al Barolo pronta ad essere amalgamata sciogliendosi col calore del riso, servito con un pomodoro alle erbe con un cuore di Valcasotto fuso. La Stessa tecnica per le melanzane ripiene hanno raggiunto l’apoteosi con il Peperone di Carmagnola, un peperone tipico locale, dolce, profumato, lucido. Dopo averlo suddiviso incidendolo nelle sue naturali spaccature e ottenute le “canoe” ho salato e condito con erbe aromatiche la parte interna dei peperoni, adagiato la salsiccia di Bra e aggiunto la fonduta di Occiello al Barolo. Una volta sfornato l’ho abbinato ad un risotto di Carnaroli allo zafferano e Occelli al pepe nero e bacche rosa. Durante l’evento non è mancata l’occasione per insegnare come fare il risotto agli ospiti stranieri. Laboratori di apprendimento in lingua con degustazione finale. In più, tra i tanti ospiti famosi seduti alla nostra tavola, ho avuto il grande piacere di servire il mitico direttore de La Stampa, Mario Calabresi.