L’alluminio nelle mie cotture

In cucina parlando di pentolame, si vede di tutto… Acciaio, alluminio, leghe metalliche, ceramica, antiaderente, rame, ghisa, le possibilità sono infinite. Io però ho un grande amore… L’ALLUMINIO!

Ho iniziato utilizzandolo a scuola, all’alberghiero. Poi nei ristoranti e negli alberghi dove ho lavorato, ho sempre trovato pentolame in alluminio. Altri locali lavorano con l’acciaio, ma è un dato di fatto che l’acciaio è uno dei peggiori conduttori di calore tra i metalli e per irradiare bene si ricorre spesso a fondi di 1 cm e più che appesantiscono ulteriormente il già pesante acciaio e alcuni prodotti hanno il fondo accoppiato che con l’uso e lavaggio incessante tende ad aprirsi.

Al contrario dell’acciaio, l’alluminio è leggerissimo, anche  quando lo spessore aumenta. Saltare in padella e spostare grandi pentoloni, risulta quindi meno stressante. Spesso uso l’alluminio accoppiato all’antiaderente. Una accoppiata stupenda (se fatta con i giusti materiali) che aiuta non poco il lavoro degli chef e gli permette di fare più lavori contemporaneamente in quanto l’alluminio con antiaderente “salva” il lavoro anche se facendo altro si trascura qualche minuto la cottura di questo o quell’alimento. Non dimentichiamo poi il fatto che il pentolame di alluminio ha un miglior rapporto di qualità prezzo di altri materiali.

Altra cosa che adoro nell’alluminio è la capacità di essere bello anche dopo anni ed anni di utilizzo. Anche se rigato, ha il suo “fascino” di strumento vissuto. Sarò pure

I pregi:

– Ottima conducibilitá termica pari a 225 W/m.
– Risparmio energetico delle fonti di riscaldamento.
– Sicurezza dal punto di vista igienico.
– Conformitá alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti.
– Leggerezza grazie al ridotto peso specifico.
– Durata nel tempo grazie allo spessore dei contenitori.
– Conveniente rapporto qualitá-prezzo.

I difetti:

Non conservare per più di 24 ore alimenti cotti nelle pentole di alluminio soprattutto se acidi o molto salati. Sarà possibile farlo a temperatura di refrigerazione.

Conformitá alle leggi:

EN 601- EN 602 circa il titolo di purezza che deve essere almeno del 99%. D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti. D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:

L’Istituto Superiore di Sanitá Italiano, dopo accurata sperimentazione, ha riscontrato che, anche nel caso limite di una dieta preparata solo con recipienti di alluminio, il valore massimo di ingestione risulta essere di 6 mg. al giorno, mentre L’Organizzazione Mondiale della Sanitá indica un limite massimo giornaliero di ben 60 mg., valore accolto anche nelle Specific Guidelines del Consiglio Europeo, quindi l’uso di recipienti di alluminio perfettamente sicuro.

Versatilitá impiego:

idoneo per ogni cottura in cui il calore é trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno), é ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere al salto.

Consigli utili:

E’ adatto a tutti i tipi di cottura, soprattutto quelli che richiedono tempi prolungati e temperature costanti. Occorre accertarsi all’atto dell’acquisto che il contenitore sia di alluminio puro almeno al 99,5% come prevedono le norme europee in materia di contenitori a contatto con gli alimenti. La patina scura che si forma all’interno delle pentole di alluminio é determinata dall’ossidazione spontanea del metallo: una vera e propria barriera protettiva inerte che non va eliminata. Per chi volesse avere sempre i recipienti di cottura splendenti deve usare prodotti specifici. Al primo utilizzo al meglio lavare la pentola con acqua e precondizionarla cioè ungere leggermente l’interno con olio di semi.

Mentre in una cucina professionale abbiamo pentole e padelle di tantissime dimensioni e forme, per cucinare a casa sono sufficienti pochi formati con cui fare un pò di tutto.

Padella antiaderente.

La classica padella che tutti noi in casa usiamo un po’ per tutto, dalle bistecche, alle uova, agli spinaci ecc. ecc. Quando andate ad acquistarla e la terrete in mano, se vi darà l’impressione di essere facilmente piegata in due, lasciatela là. La padella come il resto del pentolame deve avere un buono spessore! State attenti a certi produttori che svasano il bordo finale della padella per farla sembrare più spessa. Fate attenzione (come per tutto ciò che è ricoperto da teflon) a non utilizzare strumenti metallici per rimestare in padella. Soptattutto a padella calda, un colpo con un cucchiaio può intaccare lo strato di antiaderente. Utilizzate quindi attrezzi plastici e in fase di lavaggio usate spugne apropriate non abrasive.

La casseruola a due manici.

Questa è un jolly che vi aiuterà con salse, creme, cotture di carni (o pesce) in umido o per un ottimo risotto. Anche questa è in alluminio ricoperto di materiale antiaderente. Qui con le cotture lunghe non dovrete preoccuparvi troppo che si attacchi il prodotto.

Un pentolino a un manico.

Per tutte quelle preparazioni ridotte come la cottura delle uova, scaldare il latte, ridurre una salsa o sbollentare velocemente poco prodotto. 

La pentola per bollitura.

Per cuocere la pasta, bollire il riso, cuocere verdura o fare il brodo. La pentola a due manici è il classico dell’attrezzatura di ogni cucina.

La padella “a Mantecare”. (un piccolo extra)

Una specie di wok, all’italiana. Pareti alte, curva perfetta per saltare e mantecare. Perfetto per mantecare le paste nella loro salsa. Vi sarà utile anche per “saltare in padella” tutte le altre preparazioni perché le pareti alte aiutano ad evitarvi dei disastri.