Se mi chiedete in cosa amo cucinare, vi dirò sicuramente L’ALLUMINIO. (Prossimamente farò uno speciale solo sull’alluminio e la dotazione base per essere ben attrezzati).
Ciò nonostante, ogni cuoco, ha un certo debole per il pentolame di rame.
Di solito nelle cucine di casa il pentolame e le forme in rame sono giusto appese per far bella la cucina. Molti ristoratori stellati mettono in bella mostra il pentolame in rame, e poi usa il più semplice ed affidabile alluminio. Questo perchè il pentolame in rame è molto impegnativo da utilizzare. Ci si deve stare molto attenti!!
Quella con il rame, per gli chef, è una specie di romantica infatuazione che rimanda alla “vecchia scuola” della cucina. Naturalmente se con il pentolame in alluminio si può essere anche meno concentrati… (l’alluminio è più versatile e perdona le sviste del cuoco che fa tante lavorazioni contemporaneamente), il rame NON perdona! Se non si sta attenti e non si dosa la fiamma millimetricamente, sono guai…
Pentole Agnelli, da sempre innovatori nel campo, hanno realizzato un nuovo materiale chiamato Copper3. Si tratta di pentolame con strato esterno in rame per garantire una fantastica distribuzione di calore. Interno in acciaio, che non da i problemi di usura dello stagno. Tra i due strati, uno sottile di alluminio che serve ad accoppiare il rame e l’acciaio, che hanno differenti caratteristiche di dilatazione in base alla temperatura, si è pensato di utilizzare un cuore di alluminio che da elasticità al prodotto… Fantastico!
Di seguito le nozioni base sul normale pentolame di rame.
Spessore del materiale:
per ottenere il massimo delle prestazioni é ottimo da 2 mm.
Risparmio energetico:
notevole grazie all’eccellente capacità di condurre il calore.
Durata:
ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l’interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente praticamente eterno.
Sicurezza igienica:
ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d’Europa che indicano, in accordo con l’Organizzazione Mondiale della Sanità, un limite giornaliero d’ingestione per il rame di 30 mg. e per lo stagno di 120 mg. Riscontrando un valore medio d’ingestione giornaliera di 3 mg. per il rame e di 4 mg. per lo stagno è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti. Lo stagno utilizzato deve essere vergine.
Versatilità d’impiego:
adatto a tutte le preparazioni che richiedono precis temperature e cotture lente ed in generale quando il calore viene trasmesso direttamente dalle pareti del contenitore. Viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato, si usa anche per servire in tavola, poiché impreziosisce il servizio.
Manicatura:
in acciaio inox, applicate al corpo del contenitore con saldatura.
I pregi:
– E’ il miglior conduttore di calore in assoluto, 392 W/m.
– Permette un notevole risparmio energetico.
– Consente, ad una mano esperta, la giusta regolazione del calore in tutto il recipiente.
– Indispensabile per la perfetta riuscita di pietanze a lunga cottura e, nei laboratori di pasticceria, di creme e zucchero caramellato.
– Qualifica la tavola, per la preparazione che si ritiene implicita il cuoco debba avere nel cucinare con questo metallo e per il suo aspetto di materiale nobile e pregiato.
I difetti:
– Il costo lo rende accessibile a pochi.
– Peso specifico elevato.
– Richiede una manutenzione periodica per la parte interna, cosiddetta ristagnatura.
Consigli utili:
– Evitare di porre sul fuoco il recipiente vuoto, cioè senza nessun alimento all’interno, per prolungare la durata della stagnatura.
– Durante la cottura, è indispensabile, per evitare surriscaldamenti che alterino la cottura dei cibi, moderare la fiamma.
– Non utilizzare assolutamente se la copertura di stagno dovesse essersi consumata.
– Per la pulizia interna non utilizzare prodotti abrasivi, per quella esterna solo specifici detergenti facilmente reperibili sul mercato; la tradizione ci insegna che per riportare il rame al suo splendore originale puó bastare anche un limone, passato docilmente sulla superficie esterna la rendera di nuovo brillante. Colorazioni scure sul fondo esterno del recipiente significano che i fuochi (fornelli) su cui è stato posto necessitano di pulizia.
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