Cubi di Calamaro Gigante, Maionese al Lime e Verdure saltate


Avete mai visto dal pescivendolo delle strisce bianche lucide… all’apparenza gommose… Alcuni le chiamano “teneroni”… Si tratta di calamaro o seppia gigante dei mari del nord. Dovete pensare ai calamari giganti non come qualcosa di raro ma semplicemente di difficile da vedersi… Naturalmente quelli che vengono pescati non sono quelli enormi bensì una specie molto popolata… una via di mezzo diciamo. Quindi, se avete amici che non impazziscono per le lische del pesce, e non volete essere banali con il solito spada o il tonno… potreste preparargli questi coreografici cubi di calamaro gigante passandoli alla griglia per un minuto per lato oleando velocemente la piastra poco prima. Io ho fatto i cubi per questioni coreografiche ma nessuno vi vieta ti tagliarlo a listarelle in modo da ottenere in cottura dei “riccioli” di calamaro.

IMG_7201Per le verdure, a parte, tagliare a pezzettoni i peperoni e aggiungervi le Cipolle di Breme (cipolle grandi dolcissime coltivate in provincia di PV) o, se non siete così fortunati da riuscire a trovarne usate cipollotti di Tropea. Bagnate con un paio di cucchiai di aceto di vino e spolverate con un cucchiaio di zucchero. Lasciate caramellare a fiamma bassa aggiungendo due pizzichi di sale (quando si aggiunge il sale, fuoriesce il liquido di vegetazione dalle verdure, che ne favorisce la trasmissione di calore dal tegame e quindi la cottura).IMG_7198

Per la Maionese al Lime, se tenete le uova in frigo, qualche ora prima, pesate l’olio di semi e mettetelo in frigo accanto alle uova. Le dosi sono:

  • 1 uovo intero
  • 240 g olio di semi di vinacciolo (o di girasole)
  • 1 Lime (buccia grattugiata e succo)
  • Senape forte
  • sale fino

Per questa maionese vi serviranno il frullatore ad immersione ed un misurino alto e stretto. Iniziate con lo sgusciare l’uovo e versatelo nel misurino (che dovrà avere diametro di poco superiore al diametro del vostro frullatore ad immersione) versate sull’uovo la buccia grattugiata di lime e il suo succo e lasciate coagulare l’uovo per un minuto o poco meno. Quindi aggiungere un mezzo cucchiaino da caffè di senape forte e un pizzico di sale. Versatevi poi l’olio di semi freddo da frigo come l’uovo (per evitare pasticci uova e olio devono sempre essere alla stessa temperatura). Scendere con il frullatore ad immersione spento fino al fondo del misurino raggiungendo l’uovo ed iniziare a frullare alla massima velocità stando basso. Vedendo rassodare la prima maionese alla base (si sentirà anche un suono più cupo della frollatura) alzare la lama piano piano ed incorporare il resto dell’olio fino ad ottenere una maionese densa e uniforme. Se volete aggiungete altra buccia di lime grattugiata in superficie.

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Impiattare poi a piacere…

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