Partiamo dall’inizio… lo scorso sabato, ho tenuto una lezione di cucina (uno shwcooking) in centro a Cremona. Ho preparato 4 ricette di Pellegrino Artusi. Questo, come molti di voi NON sapranno, era l’anno Artusiano. 100 anni dalla scomparsa del famoso buongustaio con la tuba. Il primo a parlare di CUCINA REGIONALE ITALIANA in un testo di ricette. La famosa Unità d’ITALIA, però a TAVOLA!
Sta di fatto che tra le tante ricette, ne ho proposta una con i cardi, e un “gambo” di cardi mi è avanzato. I cardi, mi arrivano direttamente dalle Langhe (il loro habitat naturale). Sembrano dei sedani pallidi, con i bordi appuntiti, al gusto però ricordano più il sapore dei carciofi.
Fatto sta, che stamattina mi trovavo ancora sto ceppo di cardi che mi guardava in fondo al frigorifero. quindi, mi sono impegnato nell’utilizzarli durante la pausa pranzo.
Pasta gratinata ai CARDI, Bra stagionato e guancialetto
- pasta corta
- cardi
- limone
- sale e pepe
- aglio
- burro
- olio extravergine
- scalogno
- guanciale
- formaggio BRA stagionato
- pan grattato
Prima di tutto (dopo averli sbucciati e lavati eliminandone i filamenti come per il sedano) sbollentiamo i cardi “come dice Artusi” alla moda dei carciofi, quindi, acqua salata e mezzo limone. Quindi lo saltiamo in padella con poco burro e sale, aggiungendo uno spicchio d’aglio schiacciato con la lama del coltello contro il tagliere. Il burro addolcirà un po’ i cardi. Passiamo poi al frullarli con un goccio d’acqua e dell’olio extravergine creando una crema densa. A parte rosoliamo un piccolo scalogno e facciamoci sudare del guanciale tritato (non a cubetti… tritato). Quindi prima che perda troppo grasso e si indurisca aggiungiamo in padella la crema di cardi. A parte avremo già sbollentato la pasta corta, tenendola ben al dente. Versare la pasta in padella con la crema di cardi al guanciale. Imburriamo e passiamo il pan grattato sulle pareti di una forma da sformato. Versarvi la pasta a strati con il Bra grattugiato e il Bra più giovane a cubetti. Quindi terminare con uno strato abbondante di Bra stagionato e gratiniamo in forno con il grill.
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