Buffet d’inaugurazione della Festa dell’Oca di Mortara + piatto veloce

 

Dovete sapere che se c’è una cosa, sacra, a Mortara (dove insegno peraltro alla scuola alberghiera ndr) è la festa dell’oca ed il suo palio.

Date le origini di colonia ebrea, Mortara è famosa per i suoi prodotti a base d’oca. Il principe dei quali è il suo salame. Il salame d’Oca di Mortara ha conquistato la denominazione IGP e viaggia in tutto il mondo. Un produttore locale rifornisce addirittura la Regina Elisabetta a Buckingham Palace. Ora il salame d’oca è fatto anche con parti di maiale, ma c’è ancora in produzione il salame ECUMENICO solo d’oca per gli osservanti, i prodotti sono davvero molti e io, per il 3°anno di seguito, sono stato chiamato a fare il CATERING per la conferenza d’apertura della manifestazione… C’erano tutte le autorità. C’era pure Ludovico il Moro (foto sopra) ma la vera star della serata era proprio lui. Il salame d’oca.

 

Eccolo in tutto il suo splendore…

Questa è la più richiesta versione del salame d’oca, la più diffusa, salame cotto con percentuale di carne di maiale. Lo si può presentare in mille modi. Ma se vogliamo davvero gustarlo al meglio, si deve mangiare in purezza…

 

In altri modi lo frullo con la ricotta e ci farcisco dei bignet, ne faccio una crema con i fagioli bolliti e li spalmo sui crostini, oppure lo taglio a cubettoni e lo metto nell’insalata di riso con uvetta, zucca, castagne e funghi.

 

Detto ciò, alla domenica si prosegue nella festa con il palio dell’oca.

Le contrade in abiti medievali giocano al gioco

dell’oca, facend0 avanzare la propria dama sul percorso con degli arcieri che vincendo sfide e segnando punti fanno le veci dei dadi.

Non dico che sia il Palio di Siena, ma la rivalità è sana e davvero sentita nei giorni del palio, anche solo la sfilata dei figuranti vale davvero la pena a vedersi.

Detto ciò, passiamo alla nostra ricetta.

La sera del Buffet inaugurale, sabato, torno a casa e devo preparare pure la cena… Quindi rispolverando il termine spartanFOOD di ieri, ho trovato zucchine, melanzane e pollo, avrete capito che il pollo in casa mia non manca mai.

Detto ciò, guardo Federica negli occhi e senza ammettere contraddittori dico sicuro:

“Bocconcini di pollo con cubetti di verdura alle erbe”

Lei, non potendo ribattere pena la defenestrazione ai fornelli, mi ha lasciato fare… quindi

• petto di pollo
• zucchine
• melanzane
• scalogno
• menta
• peperoncino
• olio extravergine
• vino bianco
• fior di sale
• farina 00

Dunque, cosa IMPORTANTISSIMA!

“la carne di pollo, al pari della pasta di salame e della carne trita, è la carne più contaminante che possa esserci! quindi evitare la contaminazione crociata*“

Quindi per evitare problemi intestinali di qualsivoglia entità, anche se in ordine di cottura prima abbiamo il pollo e poi abbiamo le verdure, noi prima ci taglieremo tutte le verdure ponendole in recipienti e per ultimo taglieremo a cubetti il pollo! MI RACCOMANDO!

Quindi, tritare lo scalogno e porlo in padella a soffriggere, quindi, ridurre a cubetti zucchine e melanzane e tenerle da parte.

Tagliare il pollo a cubetti e passarlo in padella con il soffritto sfumando con del vino bianco, Il pollo sarà ben sigillato** e pronto ad entrare in contatto con le verdure.

Quindi, gettare le zucchine e le melanzane a cubetti in padella e bagnare con un mezzo bicchiere d’acqua calda (meglio sarebbe se fosse del brodo) stufiamo quindi le verdure ed il pollo a coperchio chiuso. In 10 o 15 minuti il tutto dovrebbe essere cotto (il tempo può variare a seconda della pezzatura dei vostri cubetti di carne e verdura).

Si procederà qundi a legare*** il tutto spolverando la superficie del nostro prodotto in padella con della farina e con una “girata d’olio”. Saltando poi il tutto l’olio e farina, in contatto con i succhi di cottura, fungeranno da roux legante e creeranno una stupenda cremina che darà la giusta consistenza al nostro piatto. 

 

 

*contaminazione crociata=contaminare il prodotto manipolandolo con attrezzature utilizzate in precedenza con un altro prodotto contaminante. es.: Tagliamo a cubetti il pollo e poi nello stesso tagliere tagliamo la verdura, anche se lo sciacquiamo non sarà comunque santificato!
**sigillare la carne=scottare la carne (che sia un arrosto o una dadolata) in modo da non avere parti con carne viva, ottenendo la reazione di Maillard

***legare=addensare una salsa, un succo di cottura o un liquido per mezzo di un agente legante [roux (burro+farina o olio+farina) maizena, uova ecc.]