Il mio ragù…


Se c’è una cosa che sono tornato ad amare, è il RAGÙ.

Non voletemene, ma sono stato 5 anni in collegio, e il ragù che ci si proponeva 3 o 4 volte a settimana in mensa era qualcosa di più simile a cibo per cani… Quindi per qualche anno ho evitato di mangiarlo, causa trauma pluriennale.

Gli anni del collegio, mensa a parte, sono stati stupendi… 5 anni di scuola alberghiera a Varallo Sesia, il collegio S.Antonio (foto sotto), diretto dai padri dottrinari è stato una passeggiata (data la mia alta media di voti, non subivo particolari rotture di scatole da parte del rettore).

Sembrava un po’ di stare ad Hogwarts all’alberghiero, l’Alberghiero G.Pastore di Varallo (foto sotto), è situato in uno ex stabilimento idroterapico della belle époque, con i pavimenti in legno scricchiolante, saloni alti 10 metri e sotterranei con cucine a perdita d’occhio. in più stava a 100 metri dal collegio, quindi grande pacchia! Le ragazze invece avevano il loro collegio di suore dall’altra parte del paese con annessa salita al 10% e forse + quindi, tutto sommato è andata bene così.

In più, essendo in mezzo alle montagne, tra pioggia e neve, ne abbiamo combinate di tutti i colori… In pratica siamo vivi per miracolo…

Fatto stà, che qualche anno fa, per una cena, mi sono cimentato nel ragù e ne ho codificato una mia personale ricetta che prevede:

  • sedano
  • carote
  • cipolle
  • aglio
  • burro
  • olio extravergine
  • concentrato di pomodoro
  • porcini essiccati
  • carne trita scelta di bovino piemontese
  • vino rosso (Bonarda)
  • passata di pomodoro
  • zucchero semolato
  • sale

Soffriggere con burro e olio extravergine, un trito di sedano, carote, cipolle, aglio e porcini secchi ammollati in acqua tiepida, scolati e tritati, il tutto con una base di concentrato di pomodoro. Il concentrato soffriggendo si addolcisce e da un sapore davvero straordinario al soffritto. A parte, saltare in padella la carne trita ed eliminarne il succo. Passare la carne sigillata in casseruola con il soffritto e sfumare con del vino rosso, quindi aggiungere il pomodoro e riportare a sobbollitura e correggerne l’acidità con lo zucchero semolato aggiustando poi a fine cottura di sale. Poi, le cose per la cottura sono due. O si porta a termine la cottura in modo sbrigativo, oppure si indugia in una cottura un po’ più lenta bagnando di tanto in tanto con ulteriore vino rosso.

Quindi, se laGonzi non mi fustiga, questa è la mia versione…

buon appetito…

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5 thoughts on “Il mio ragù…

  1. Ma tesoro!!! Ma figurati se ti fustigo!!!! 🙂 io sono di larghe vedute e per me il cambiamento e la variazione sono sinonimo di crescita e creatività! E poi se lo vuoi proprio sapere, mio babbo di Bologna fa il ragù con i funghi! Ma senza aglio e anche lui mi ha sembrerebbe insegnato burro olio 🙂 quindi il tuo ragù… Approvatissimo!!!

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  2. Ho letto… Ma io credo che ci possano essere insieme sia le ricette tradizionali sia come è giusto che sia per noi cuochi sperimentatori o per te chef metterci del “nostro” nelle cose! Altrimenti dov’è il divertimento?!
    Prossima settimana lo faccio pure io “alla mia maniera” notte!!

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