La mia carbonara “sicura” (metodo CBT)


Non è una leggenda, è la verità. La carbonara (purtroppo) è stata inventata con panna e bacon… ebbene sì. Però poi per fortuna, col tempo, li abbiamo bannati entrambi! Oggi nel #CarbonaraDAY voglio raccontarvi la sua storia.

Narra la leggenda che… anzi, no, non è una leggenda, è testimonianza che la carbonara sia stata preparata dallo chef bolognese Renato Gualandi (scomparso nel 2016 a 96 anni). Il cuoco, all’epoca al lavoro per l’Ottava Armata britannica ferma a Riccione. Era il 22 settembre 1944 e lo chef Gualandi ha preparato un piatto mettendo assieme quello che trovava nella fureria del campo inglese, ossia rosso d’uovo e latte in polvere, formaggio e pasta, e (tappatevi le orecchie) bacon. Poi con lo spostamento delle truppe a Roma, il piatto trovo una sua strada ed un affinamento vero e proprio mettendo da parte con il tempo la panna e utilizzando il sacro guanciale.

lo chef Gualandi in una delle sue ultime apparizioni al lavoro

È inutile gridare all’eresia e stracciarsi le vesti. Ho fatto ricerche vere… non sentito dire. Verba volant, scripta manent. Con metodo da vero storico (di cui il Prof Barbero sarebbe fiero) abbiamo una prima traccia di uova nella pasta nel ricettario “Il Cuoco Galante” 1773 di Vincenzo Corrado. Non si parla di carbonara ma di sole uova mescolate alla pasta come addensante per pasta in brodo, o fritta o al forno

Solo nel 1881, nel ricettario “Il Principe del Cuochi” di Francesco Palma, si parla per la prima volta di “maccheroni + cacio + uova” quindi una proto carbonara senza guanciale.

Si dovrà aspettare solo il 1960 e Luigi Carnacina, nel suo ricettario “la grande cucina” per avere la prima testimonianza scritta della Carbonara, riportando questa ricetta:

Bucatini alla Carbonara
400 gr di bucatini, 100 gr di guanciale (o pancetta affumicata) tagliato a pezzetti, 50 gr di parmigiano grattugiato, 20 gr di burro, 4 uova, qualche cucchiaio di panna liquida, olio, sale, pepe

Luigi Carnacina, “la Grande Cucina” ed. 1960 – Garzanti

Si dovrà arrivare all’incirca attorno agli anni ’80 perchè inizi a diventare consuetudine condivisa, quella di evitare la panna nella carbonara (questo per tutti quei nazigastronomi che fanno sempre gli “indignados” quando vedono qualche sprovveduto che ha la pessima idea di usare la panna e la pancetta affumicata).

Detto questo, io religiosamente uso uovo, pecorino, pepe e guanciale e basta, è chiaro. È stupendo che sia così. È così perfetta senza rovinare tutto con la panna o magari utilizzare uno schifo di pancetta affumicata chimicamente. La cosa che ho sempre cercato di fare (soprattutto a lavoro) è stare sul chi va là per quanto riguarda la “sicurezza alimentare” di una pasta che il 90% dei puristi condisce direttamente nella zuppiera con i tuorli crudi “perchè altrimenti si cuoce l’uovo”. La scienza (non cip&ciop, la scienza) dice che l’uovo comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. La testimonianza è la preparazione dello zabaione. Nel video qui sotto quindi vi mostrerò come evitare di servire la carbonara con l’uovo totalmente crudo.

Questo non ucciderà tutti i batteri, ma almeno ci leviamo psicrofili, mesofili e metà dei termofili, quindi è sempre più sicuro di avere il tuorlo crudo scaldato leggermente dal solo calore della pasta appena scolata. Chiaro che questo non è un metodo che si possa fare tutti i giorni e sono pochissime le persone che a casa hanno il roner a disposizione. L’ho fatto per mostrare quanto una tecnica nuova, possa essere di grande aiuto quando se ne deve preparare tantissima, lavorando con un pò più di sicurezza ed evitando di fare uova strapazzate. Tecnica che ad esempio ho usato all’ultimo Monza Wine Experience.

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