Il brutto tempo o la mancanza di un angolo buono per piazzare il barbecue o ancora le nuvole di zanzare assassine in estate non deve scoraggiarvi nel preparare costine e brisket… sto mettendo a punto per voi il #BBQsenzaBBQ
Questa descritta qui è la prima prova, e devo dire che già è molto positiva. Stanco delle solite ricette per preparare le costine di maiale. Spesso semplicemente le arrostivo, a volte arricchivo un pò la ricetta con miele e birra. Ultimamente invece preparavo un fantastico ragù di spuntature. Però vedendo la serie di Netflix sul barbecue “Chef’s Table BBQ” m’è venuta voglia di preparare qualcosa del genere. Per la verità un barbecue ce l’ho; è arenato in rimessa. Questo perché qui in Lomellina fino a Pasqua piove, e poi con l’acqua nelle risaie veniamo sommersi dalle zanzare… star fuori a governare un barbecue è impegnativo. Ho pensato come poter fare quindi a fare qualcosa che si avvicini ai piatti di barbecue texano (che non sono le nostre salamelle o le nostre braciole; ma qualcosa di cotto lentamente, che si scioglie in bocca). Quindi ho provato a fare questa prima lavorazione delle costine di maiale.
L’importante è cominciare con il piede giusto, magari con una buona marinatura (in questo caso a secco) con gli aromi che amo di più, questa parte è interpretabile secondo i propri gusti e la propria esperienza in merito.
BBQ di “fisarmonica” di costine di maiale… senza usare il barbecue!
Ingredienti:
- Costine di maiale (almeno 5 o 6 a testa) ancora attaccate tra loro
- rosmarino e alloro freschi
- cipollotto ed aglio
- timo e maggiorana secchi
- semi di coriandolo macinati
- peperoncino secco macinato
- pepe
- sale
- paprika forte
- worchester sauce
- sesamo tostato
- olio evo
Come vedete nell’immagine a lato, ho messo a marinare a secco le costine con tutti questi aromi e spezie almeno una mezza giornata prima.
Fatto questo, il giorno seguente senza perdere cipollotti, aglio a filetti, erbe, spezie e quanto compone l’aromatizzazione della nostra marinatura, si prende la “fisarmonica” di costine e la si chiude in carta forno e a sua volta in un foglio di alluminio chiudendolo ermeticamente. Non metto la carne a diretto contatto dell’alluminio, perchè se si usa qualcosa di acido in marinatura, potrebbe sciogliere l’alluminio in cottura.
Una volta chiuso bene, lo si appoggia in teglia e lo si mette in forno ventilato a cuocere lentamente tra i 140 ed i 150°C per 3-4 ore. Questo nella foto ha cotto 3 ore, il tempo lo individuerete voi a seconda dello spessore della pezzatura, dell’efficienza del vostro forno e della consistenza che volete ottenere. Finita la prima cottura, dopo le 3 o 4 ore, si toglie dal suo cartoccio. Questa cottura chiusa lascia che i grassi delle costine aiutino a cuocerne le carni senza disperdersi, ma soprattutto ne mantiene tutta l’umidità avendo carni morbide e succose.
Come vedete qui sopra, c’è poi la seconda fase del nostro BBQ senza BBQ, ossia la “grigliatura”. Anche qui, potrete personalizzare il mix da spennellare in superficie a vostro piacere. Io ho messo salsa barbecue per l’affumicato e l’acidità, concentrato di pomodoro per la dolcezza, erbe aromatiche secche per la sapidità e miele d’acacia per far laccare bene il tutto. Nessuno vi vieta di pensare altri mix, come ad esempio miele leggermente diluito con una riduzione di birra infusa con aglio… insomma date sfogo alla vostra immaginazione (senza esagerare),
Fatto questo, spennellata la nostra fisarmonica, questa tornerà in forno a 190-200°C grill ventilato per arrostire all’esterno (altrimenti, sembrerebbe una specie di pulled pork). Continuate a controllarlo per fermarlo al vostro gusto, più o meno croccante e scuro in superficie, io ci ho messo 10 minuti circa.
Il risultato, come vedete qui sotto, è fantastico. Profumo incredibile, carni che si sciolgono in bocca, ossa che si sfilano da sole. Insomma… test positivo.
Se provate anche voi a farlo, fatemi sapere come vi siete trovati!!
dietroalcibo 