Le paste romane spiegate; amatriciana cacio e pepe… &co.


Io amo Roma. Amo il Lazio in generale. Fino a poco fa, prima che iniziasse tutto questo caos del coronavirus, avevo la fortuna di scendere a Roma ogni mese, spesso anche due o tre volte al mese, un po’ per lavoro, un po’ per impegni in Federcuochi, un po’ per cucinare in diretta sulla Rai.

Una delle cose più sacre che si possono trovare a Roma sono le pastasciutte della tradizione. Come noi abbiamo risotti e cotoletta, loro hanno il ben di dio della pasta. Ricette che si contraddistinguono per la loro semplicità, ma che necessitano giustamente una grande conoscenza della tecnica, per evitare di rovinarle. Gli ingredienti utili sono:

  • Pasta
  • Pecorino
  • Pepe
  • Guanciale
  • Pomodoro
  • Uova

Con questi 6 ingredienti di facile reperibilità e (uova a parte) di lunghissima giacenza in dispensa, si possono fare le 4 paste sacre della tradizione laziale.

  • Cacio e pepe: la più facile e la più insidiosa. Si tratta di pasta mantecata con pecorino buono (mi raccomando, non troppo giovane) e del pepe macinato fresco. Il trucco per farla bene è creare un composto stemperando il pecorino con poca acqua tiepida (di solito tolta dall’acqua di cottura e lasciata raffreddare) e poi una volta aggiunta la pasta cotta, si fa amalgamare stemperando ulteriormente con acqua di cottura e si rinfresca alla fine con una macinata di pepe.
  • Gricia: è l’amatriciana delle origini, quella bianca, nata prima dell’uso del pomodoro (arrivato dalle americhe). Anche qui, come nella cacio e pepe, il segreto risiede nella mantecatura della pasta con il pecorino, in modo che si crei una crema e non le palline di pecorino cotto che sono un grave errore!
  • Amatriciana: la pastasciutta più famosa, dopo il pomodoro e basilico. In pratica, una gricia che incontra il pomodoro. Perfetta se preparata con dei pelati rotti a mano un pò grossolani. Si parte dalla rosolatura del guanciale, poi si aggiunge il pomodoro e si aggiusta di sale, quindi il sugo risulta pronto quando i pelati concassè perdono acquosità, ed il grasso del guanciale affiora, creando un anello paglierino trasparente ai bordi del sugo lungo le pareti della pentola. Ci si finisce di cuocere la pasta ancora al dente, si spegne il fuoco, una girata di pecorino, una macinata di pepe ed è pronto.
  • Carbonara: una gricia che incontra l’uovo! Questa è la più difficile di tutte. Niente panna né latte o vi tolgo il saluto!! Guanciale arrostito in padella calda, si spegne il fuoco, ci si piazza la pasta al dente, quindi ci si versa il composto a base di uova, pecorino e pepe macinato fresco. Starà nella vostra bravura, creare una cremina densa ma, mi raccomando, vietato fare uova strapazzate! Il mix deve leggermente addensarsi col solo calore della pasta cotta, diventando un tutt’uno!

Ora tocca a voi, divertitevi a prepararle però mi raccomando, qui non serve innovazione! Qui siamo in piena tradizione, e va rispettata! Lo spazio per “mia mamma ci metteva… mia nonna aggiungeva” non ci sta!

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