Come cuocio il Polpo


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Estate, tempo di mare e spiaggia, tempo di pesce… Un piatto perfetto per una cena veloce e soprattutto già pronta (perché si prepara prima) è l’insalata di polpo. Fresca e personalizzabile a seconda dei gusti, è un piatto perfetto da fare la mattina e “far maturare” durante il pomeriggio per poterlo consumare a cena con tutta comodità. Naturalmente oltre al polpo, questa preparazione si può fare con tutti i tipi di pesce, molluschi (polpo, moscardini, seppie, calamari) ma anche di crostacei (astice, gamberi ecc.) o anche con filetti di pesce al vapore, ben spinati.

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Ieri sono andato al porto e ho preso un polpo vivo appena pescato. La cottura del polpo è un argomento delicato. Il polpo, come tutti i molluschi, ha una prima fase di cottura in cui è duro e gommoso, poi a breve diventa morbido e se si eccede torna duro, quindi tocca lasciarlo su di nuovo a fiamma debole per farlo tornare morbido. Un rompicapo!

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Poi ci sono tutte le variabili del caso… Se è fresco, se ancora vivo, se fresco ma morto, se congelato, se congelato ma venduto decongelato… Questo per creare ulteriore caos.

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Io in ogni caso parto dal prodotto a temperatura frigorifero (nel caso di prodotti surgelati, dovremo procedere ad un completo decongelamento). Porto ad ebollizione l’acqua salata (come per la cottura della pasta) e vi immergo il polpo. Cuocio il polpo 20 minuti a bollitura vivace, quindi spengo la fiamma, metto il coperchio e lascio a riposare nell’acqua di cottura calda per altri 20 minuti.

IMG_4824 Una volta cotto, c’è chi pulisce i tentacoli togliendo tutto, pelle superiore e ventose inferiori. Io di solito levo la pelle gelatinosa superiore, ma lascio le ventose. Trovo che le ventose identifichino il pezzo e in oltre sono coreografiche.IMG_4825In questo caso, ho preparato una insalata di polpo, fagiolini e cipolla dolce. Condendo con citronette (olio e succo di limone emulsionati assieme) sale di Cervia e prezzemolo fresco. Volendo possiamo aggiungere tutto quello che vogliamo: patate bollite, olive taggiasche, ravanelli a rondelle, cuori di sedano… Le varianti sono infinite. Quindi, buon divertimento!

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