il mio Pan di Spagna (regalo di Natale)

Sono sempre stato molto legato al mio Pan di Spagna, messo a punto con 10 anni di lavoro… Ma oggi voglio regalarvene i segreti. Questa è la base di tantissime preparazioni, dalle torte a piani ai tamponi per semifreddi. Quindi sempre utile!

Pan di Spagna ArsConvivium

• 250 g uova sgusciate
• 190 g zucchero semolato
• 150 g farina 00
• 45 g fecola di patate
• 8 g lievito in polvere vanigliato

1. Sbattere a lungo le uova con lo zucchero affinchè il composto si gonfi parecchio e dal classico giallo arrivi ad un bianco/rosa tenue (io scaldo il secchiello della planetaria col cannello in modo da portare le uova dalla temperatura di refrigerazione ai 15-18°C, ovvero la temperatura ideale delle uova per incorporare aria.
2. A parte setacciare farina, fecola e lievito su un foglio di carta forno
3. Con le fruste al minimo o addirittura con una paletta a mano, incorporare gli sfarinati setacciati con le uova e zucchero montati. Fate la massima attenzione a non indugiare troppo altrimenti tutta l’aria incorporata all’inizio nelle uova e zucchero esce, e il composto si abbassa.
4. Infornare a 170-180°C per una mezz’ora e fare il test dello stecco prima di spegnere il forno (inserendolo al centro della torta, dovrà essere asciutto e non umido quando lo esaminerai

Altra cosa importante. I fattori di cottura sono tantissimi. Potenza scaldante del forno, ampiezza della camera di cottura, quantità e spessore del composto in tortiere, accuratezza del composto montato ecc ecc. Quindi la domanda che ODIO di più al mondo è “quanto devo lasciarla in forno? a che temperatura?” Sacrosanta domanda ma come ho scritto sopra, partite da 180°C per mezz’ora e provate SEMPRE con lo stecchino di legno (dovrà uscire asciutto per attestare la cottura del pan di spagna) poi, dato che i forni non sono tutti uguali, dopo 2 o 3 volte che provate, troverete la giusta combinazione tra ventilato… statico… 175°C per 38 min… 180°C per 28 minuti… ecc ecc. Buon divertimento.