Fare la meringa perfetta è da sempre il cruccio di molti. Si monta l’albume con lo zucchero, si dressano gli spumoni sulla carta forno e si fa la danza della meringa sperando che:
- non smonti
- non rimanga cruda
- non bruci
- non esca colorata
- rimanga bianca e friabile
Gli inglesi/americani fanno torte con la copertura di meringa cruda. Mangiare albumi crudi però è sconsigliabile e a mio personale gusto, pessimo.
Per questo se devo ricoprire qualche dolce con la meringa, lo faccio utilizzando la meringa all’Italiana. Ci sono infatti molte ricette differenti per fare meringhe. La meringa all’italiana però è anche cotta. Cioè, anche se cremosa e non ripassata in forno, non è cruda perché cuoce montandola con lo sciroppo di zucchero caldissimo.
Meringa italiana semplice:
- 90 g albumi
- 170 g zucchero semolato
- 50 g acqua
Far bollire l’acqua con lo zucchero a 121°; intanto montare gli albumi prima a velocità moderata, quando assumeranno un aspetto schiumoso aumentare la velocità e versare lo zucchero in tre volte incrementando gradualmente la velocità. Dovranno risultare sodi e brillanti e, sollevando la frusta, dovranno formare il tipico bec d’oiseau, ovvero una punta a forma appunto di becco. Una volta posta sul vostro dolce basterà fiammeggiarla con un cannello da pasticceria per segnarne i disegni caramellando i bordi.
Questa meringa è utilissima appunto per ricoprire i dolci ma anche come composto base per semifreddi (tipo il parfait). Se avrete fatto un’ottimo lavoro, al contrario della meringa cruda, questa all’italiana resterà cremosa e perfettamente montata per giorni e giorni. Se poi volete, potete provare a montare gli albumi con lo sciroppo ancora più caldo. Quando sarà paglierino e quasi caramello, aggiungendolo agli albumi semimontati, porterà ad avere una meringa con un gusto al caramello (ricorda quasi il marshmellow).
dietroalcibo 
In questo periodo che ho la fissa per Montersino mi son pure comprata il termometro proprio per fare la meringa! Ma voglio soprattutto unirmi a te per dire che mangiare uova crude è pericolosissimo per il contagio da Salmonella (ve lo dice chi ci è passato) ed è sempre meglio almeno pastorizzarle.
Passo di qui anche per dirti che ho creato da poco un gruppo facebook per noi foodblogger di wordpress per condividere idee, consigli, e poblemi. Se vuoi farne parte basta farne richiesta: https://www.facebook.com/groups/foodbloggerwordpress/
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Complimenti! Non ho capito bene se attraverso questo tipo di cottura si ottiene una meringa già di consistenza dura come quella messa in forno o rimane piuttosto cremosa… Ho intenzione di provare! p.s. ho apprezzato moltissimo l’infografica che hai utilizzato all’inizio perché contiene tutto ed é davvero ben riuscita graficamente! Bravo! _Michela_
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