La retina di Maiale


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La fesa di maiale (alcuni la chiamano lonza) è il “controfiletto” del maiale. Corre lungo la colonna vertebrale dopo la costata ed è la parte più magra e uniforme tra le carni del maiale. L’avrete sicuramente usata per fare scaloppine o saltimbocca. Quando si usa per gli arrosti, si consiglia spesso di bardarlo con pancetta o altro affettato… e qui veniamo alla nostra Retina di Maiale.

IMG_0668Apertura della fesa a libroIMG_0669Ulteriore taglio per “girella”IMG_0671Condimento con sale, buccia di limone e dragoncelloIMG_0672IMG_0673

Cos’è la Retina? Si tratta dell’omento del maiale, di quella rete, appunto , che avvolge tutto l’intestino dall’esterno

Amo utilizzarla al posto del lardo, perché è comodissima. Chiunque abbia provato a bardare l’arrosto con lardo, pancetta e affini, si sarà accorto che è difficile poi imbrigliare l’arrosto bardato con lo spago e soprattutto in cottura si romperà e verrà via con lo spago mentre si toglie. La retina di maiale invece essendo fatta di grasso sarà perfetta per ammorbidire la carne e quasi vi si fonderà sembrando un tutt’uno. Oltre agli arrosti è fantastica anche per chiudere le polpette di carne fasciate con verdura

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Importante: essendo la retina a contatto con gli organi interni, è sempre preferibile, prima di bardarci la carne, metterla a bagno una mezz’oretta in vino bianco o birra. In questo modo sarà più profumata.

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One thought on “La retina di Maiale

  1. anch’io uso la retina di maiale. La faccio tenere in parte dal macellaio e la metto in frezer. Mi piace perchè oltre a tenere fermi gli arrosti o gli involtini da anche un sapore particolare. Ho imparato ad usarla da mia mamma.

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