Sfere Croccanti di Salmone e Merluzzo e coste
Ingredienti per 4 pers.
- 300 g filetto salmone
- 200 g filetto merluzzo
- 50 g olive taggiasche denocciolate
- qb maggiorana fresca
- 200 g quinoa cotta
- coriandolo
- sale
- pepe
- olio extravergine
- gallette di riso soffiato
- erbe miste essiccate
- coste rosse
Preparazione:
Tritare salmone, merluzzo, olive e maggiorana al tritacarne Toolio® con piastra a fori fini. Amalgamare con la quinoa cotta e condire con sale, pepe, olio e coriandolo (i semi essiccati di coriandolo, una volta macinati rilasciano un piacevole profumo agrumato).
A parte tritare grossolanamente le gallette di riso soffiato ed aromatizzare con un mix di erbe mediterranee (si trovano in commercio già in mix essiccato) rinvenute tostandole in padella e macinandole finemente con un macinacaffè nuovo e tenuto da parte solo per le erbe.
Porzionare le sfere di pesce e quinoa uniformemente. Potete usare uno spallinatore per gelato e verranno tutte della stessa grammatura. Panarle con le gallette tritate e aromatizzate precedentemente.
Ottenere così le sfere in panure di riso che andranno poi ad essere cotte in padella con un filo d’olio a fiamma media per far raggiungere la giusta cottura fino al centro della sfera, oppure in forno a 180°C per una ventina di minuti circa.
Per il contorno, lavare e mondare le coste rosse. Mettere le coste in un sacchetto da sottovuoto goffrato da cottura con un mestolino d’acqua e un pizzico di sale. Chiudere sottovuoto bloccando la saldatura prima che estragga la poca acqua del sacchetto. Per farlo si può tenere il sottovuoto più in alto aiutandosi con la gravità. Una volta sigillato, cuocerle un minuto in microonde a 700 kwatt circa tenendolo a vista e fermando di tanto in tanto la cottura per dar modo al sacchetto di sgonfiarsi. Una volta cotte, aprire e scolare.
Impiattare raggomitolando le coste cotte e condendole con olio e sale. Disporre le sfere attorno alle coste, salare e servire.
IMPORTANTE: per macinare il tutto utilizzate macinini che non rovinino i condimenti. In questa ricetta abbiamo usato il macinasale a macina conica Tre Spade in ceramica (che preserva l’umidità del sale e non viene intaccata da ruggine) con Sale di Cervia. Per il pepe e per il coriandolo (che ha bacche fini e rotonde come il pepe) ho usato il macinapepe a macina conica Tre Spade in acciaio temperato. Tutti della linea Tosca.
dietroalcibo 