Qualche dritta sugli gnocchi


Se siete degli gastroestremisti, evitate commenti inutili, perché per fare gli gnocchi ce n’è di ogni. C’è chi non vuol sentir parlare di farina, chi usa un solo tipo specifico di patate, chi li fa enormi, chi piccoli ecc ecc. Io ne faccio di ogni tipo. Non ho limiti. La mia ricetta base è qui: link

IMG_1889Questo post non vuole affatto dettare leggi o definire lo “gnocco perfetto”. Vorrei solo darvi un paio di consigli, un paio di accorgimenti dettati dall’esperienza di fare gnocchi a quintali. Gnocchi da ristorazione, che devono essere perfetti e morbidi ma anche resistere a maltrattamenti tipici da ristorante, ovvero abbattimento, surgelazione, cotture da surgelato o a fresco in grandi dosi ecc ecc.

Reggetevi quindi fortissimo, perché potreste subire uno shock!

  • Cuocete le patate lavate ma non sbucciate su un letto di sale grosso, in forno, a 180°C per 30-40 minuti o finché  il test di penetrazione dello stecchino, rivelerà la cottura della patata. Il vero problema infatti è l’assorbimento di acqua delle patate in cottura. Per questo si facevano bollire con la pelle rendendole più impermeabili e si usavano patate rosse che di per se richiamano meno acqua in cottura. Storia vecchia! Il forno non è tabù. Usiamolo e basta.

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  • La buccia va tolta a caldo, anzi caldissimo. Se volete evitare sprechi. Se invece data la grande economicità delle patate non volete scottarvi, buttatele nello schiacciapatate con la buccia e quella resterà li dentro. Naturalmente si fa un po’ di spreco e si sà, non son tempi di sprechi. Quindi le bucce con la polpa di patate che togliete di volta in volta dallo schiacciapatate, potete poi rosolarle in teglia al forno con l’olio e il rosmarino. Diventano croccanti e ricordatevi che sono lavate e sono state in forno parecchio ad alta temperatura. Se poi e prendete Bio, ancora meglio.

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  • Qualsiasi sia la vostra ricetta… la spianatoia di legno è tanto, tanto carina, ma una ciotola di acciaio (o di plastica) senza spigoli, è sempre da preferire. Non c’è spreco di materia prima, niente che si attacca al legno, non dovrete ricorreggere. Il 100% del prodotto viene lavorato senza dispersione.
  • Impastate a caldo. Non da scottarsi, ma avere le patate schiacciate ancora calde, crea le  basi per una ottima consistenza finale. Gli amidi mescolati a caldo creano gnocchi migliori.
  • Appena l’impasto “sta assieme” nel senso, quando gli ingredienti saranno ben mescolati e uniformi, fermarsi istantaneamente nell’impastare! Non è pasta all’uovo e l’ultima cosa che vogliamo è avere palline di gomma rimbalzanti al posto degli gnocchi, perché ci incaponiamo nell’impastare.
  • Appena avrete finito di impastare, lasciate raffreddare separando l’impasto a pezzetti pronti per farne tondini. In questo modo il caldo (importante per impastare) non rovinerà l’impasto finale rendendolo colla.

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  • Procedete velocemente a far tondini per far gli gnocchi perché l’impasto caldo va lavorato in 20-25 minuti. Quindi per l’amor del cielo, non fate un tondino alla volta! Lavorate “a Cascata”, cioè, prima tutti i tondini, poi si taglia. Risparmierete tempo e l’impasto a tondini raffredderà ancora più velocemente.
  • Con una spatola lunga, tagliate più tondini affiancati. Farete velocemente e avrete maggior uniformità di pezzatura.

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  • La segnatura dello gnocco. Chi usa la forchetta, chi usa la grattugia al contrario e chi usa l’attrezzo di legno per rigare i gnocchetti sardi (si, quell’aggeggio è per gli gnocchetti sardi, non per gli gnocchi di patate! Ta-daaaaa!). La segnatura “dovrebbe” aiutare il sugo ad aggrapparsi allo gnocco, in realtà servono alle nonne (o mamme) a tenerci occupati da piccoli e noi ce lo trasciniamo dietro nostalgicamente e perpetriamo la cosa… In effetti la rigatura cuocendo si dimezza se non addirittura scompare quindi, fatela se vi fa sentire meglio.

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  • Non esagerate con le dimensioni degli gnocchi. So anch’io che è più veloce farli grossi come delle noci, ma in cottura, avranno il cuore ancora crudo oppure per cuocerli fino al centro, lo strato esterno inizierà a spappolarsi. Quindi, gnocchi non più grandi di un paio di cm. A me piace farli anche più piccoli, e invece di rigarli, li faccio girare in setaccio per arrotondarli creando delle  perle di patate.
  • Scolateli preferibilmente con una schiumarola o ragno di cucina, buttarli in scolapasta li rovinerebbe.

Spero che queste dritte possano esservi utili!

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