La nostra categoria, quella dei cuochi, è ormai sotto la lente d’ingrandimento della comunicazione da anni… Il pubblico pensa ormai di sapere tutto sui cuochi, ma ci sono cose che forse non tutti sanno, o fanno finta di non sapere. Cose che, ad esempio sarebbe utile conoscere prima di spingere un figlio a scegliere la scuola alberghiera “così va in televisione a condurre Masterchef e fa un sacco di soldi con la pubblicità del detersivo o della pasta sfoglia…”.
Ogni anno, si trovano articoli sui “Paperon de Paperoni dei Cuochi” o la “Top10 dei cuochi più ricchi”… poi se leggi bene, non si parla di patrimonio netto o di guadagno, bensì è ripotrato il “Fatturato” che per i ben pensanti si può tradurre in soldoni in tasca, ma in realtà quando si parla di ristorazione, ed a maggior ragione di alta ristorazione, non sempre un alto fatturato si traduce in alto guadagno. Vedo già, molti di voi che leggerete questo articolo, pensare “questi sevono menù a 350€ a testa… sicuramente faranno su un sacco di soldi!” invece no, o almeno, non è detto. Perchè se ci pensate bene, in questi ristoranti ci sono pochi coperti, la linea (gli ingredienti mondati e lavorati pronti per cucinare) si deve rifare costantemente, c’è tanto spreco perchè si deve dare al cliente solo il meglio, con materia prima costosa, ma non è questa che incide troppo. Quello che si fa più sentire su un bilancio annuale di un ristorante è il costo del lavoro, i costi di affitto del locale (o ammortizzazione dell’acquisto dello stesso) e anche i costi incredibili di apparecchiature per fare alta cucina ed il loro ammortamento in bilancio, il lavaggio costante di tovagliato e della mise en place ecc ecc., quindi fidatevi se vi dico che non è scontato andar bene. Molti fanno “cassetto” con una ristorazione parallela a minor livello (bistrot ecc.), consulenze e sponsorizzazioni ma spesso, mettendo tutto insieme si arriva a coprire i costi e ci si toglie un paio di soddisfazioni, non molto di più. Rimanere esposti in banca è facile e si deve veramente vivere sul filo del rasoio.
Poi arriva l’estate e come ogni anno, fioccano gli articoli in cui si annunciano offerte su offerte di lavoro stagionale che restano inascoltate… “eppure ci sono un sacco di cuochi la fuori, in tanti cercano lavoro, sono anni che le scuole alberghiere straripano di studenti…”.
Sapete perchè spesso questi posti restano scoperti? Perchè la paga media nell’80% dei casi è di 1.100€/1.200€ al mese (come riporta l’articolo). Potrebbe anche andar bene se si rispettasse l’orario di lavoro, ma da che mondo e mondo, da quando esiste il nostro lavoro, non esiste che un cuoco lavori solo 8 ore al giorno come dice il contratto che si firma. Non si tratta solo di fare un paio d’ore in più (mai retribuite) bensì si parla di una media di 12 – 16 ore al giorno. A maggior ragione proprio in hotel e posti di vacanza. Perchè il personale è sottodimensionato per la mole di lavoro. A 16 anni, in stagione lavoravo in media 15-16 ore al giorno, senza giorni liberi per 3 mesi. Allora (quasi 20 anni fa) prendevo 1.800€ al mese in regola e avevo solo 16 anni, ero aiuto cuoco, per quello stipendio si può anche ragionare, poi quando sei giovane devi anche farti le ossa. Se fai il cuoco sai già che cosa ti aspetta, però perdere salute per 1.100 € al mese, non è da tutti. Un tempo andare in stagione estiva ed invernale permetteva ad un cuoco di lavorare più o meno 8-9 mesi l’anno e vivere bene per i restanti, mettendo da parte una buona parte del guadagno. Ora questo succede solo a chi lavora in importanti realtà stagionali o in grandi catene che effettivamente rispettano gli orari di lavoro e hanno il giusto numero di persone che permettono a chi lavora di non dover correre o fare il continuato nei weekend perchè si finisce tutta la linea. Questo sempre parlando di stagioni, e ciò prevede (tra l’altro) di andare spesso lontanissimo da casa.
Quindi, non ci dobbiamo meravigliare se, sempre più spesso, i nostri professionisti, i nostri ragazzi, preferiscano andare all’estero, dove la paga è dignitosa, per il grado di conoscienza che il mestiere richiede e soprattutto dove le cucine funzionano “a turni” dove quindi si fanno le giuste ore di lavoro per evitare di essere sottoposti a turni logoranti fisicamente e soprattutto mentalmente. Alcuni ristoratori ed albergatori possono lucrare sul sottodimensionamento del personale sottopagato, ma spesso è proprio il costo del lavoro che li obbliga a fare queste scelte. Beh, anche i cuochi, se possono scelgono, e scelgono di non andarci a lavorare.
Buona estate e buon lavoro a tutti i colleghi.
dietroalcibo 