Un anno fa, in divisa, davamo l’ultimo saluto a Gualtiero Marchesi alla chiesa di Santa Maria del Suffragio, vicino alla sua via Bonvesin De La Riva, sede del primo Ristorante Marchesi.
Noi cuochi italiani gli dobbiamo molto, perchè lui allora piantò il seme, di questa cultura raffinata di cui noi oggi godiamo i frutti. Si tratta sempre di usare basi di cucina regionale italiana ma giocando con tecniche e semplificando molto il tutto per valorizzare la materia prima come elemento principale.
Me lo fece conoscere di persona Egidio Rossi, storico chef vigevanese, per me maestro e nonno acquisito, oltre che mio presidente regionale Federcuochi
Ho quindi avuto la fortuna di conoscere il maestro, chiaccherarci tante volte seduto al tavolo gustando i suoi piatti storici… Man mano che i camerieri mi servivano le portate, lui, me n spiegava la genesi, i cenni, gli anedotti che l’avevano portato a creare queste meraviglie. Spesso la spiegazione era così particolareggiata che il piatto alla fine risultava quasi freddo, ma non mi importava, perchè il privilegio di sentire dalla sua viva voce la spiegazione della sua arte era un tesoro che non conosceva prezzo.
Quello che più mi è rimasto impresso? Il suo riso oro e zafferano. Oggi ho voluto rifarlo pensando a lui, ma senza oro… quello si completa solo sotto il tetto del suo ristorante 💛
Essenziale la base del burro acido di Gualtiero Marchesi per il Riso Oro e Zafferano cipolla dorata nel burro e sfumata con vino bianco, che poi va passata al colino ed i succhi incorporati nel burro pomata per mantecare il risotto alla fine.
Poi la ricetta è semplice, si tosta il riso, lo si cuoce con i pistilli di zafferano e alla fine lo si manteca proprio con questo burro speciale
Qui due video diversi, di due epoche diverse, il riso, sempre oro e zafferano…
Ho molto gradito l’altro giorno, trasmesso su Sky Arte, l’ultimo documentario su di lui: Gualtiero Marchesi, the Great Italian. Lo trovate nel MySky o in caso su DVD Gualtiero Marchesi Amazon
Questo è il Trailer:
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