Lo so che ora sei lì, ti viene fame vedendo questi bignet che scoppiano di crema e sono legati assieme da un velo di caramello croccante… e pensi a quanto ci voglia tra crema e composto per bignet (pâte à choux). E che magari pensi che ci voglia una concomitanza di complessi fattori astrali per far sì che vengano ben gonfi.
In realtà per farli bene si devono solo rispettare alcuni accorgimenti:
- non maltrattare il composto con temperature sbagliate, e aggiungendo le uova una alla volta, aspettare che ognuna si incorpori bene prima di passare ad aggiungere la successiva
- porzionare i bignet nello stesso volume, altrimenti le cotture saranno difformi e soprattutto arrotondare le punte con un dito inumidito in acqua fredda per evitare punte dei bignet bruciate
- avere un forno che lavori bene. Non si deve aver fretta di sfornare… i bignet possono sembrare cotti e colorati, però dentro potrebbero essere ancora umidi (e se non si utilizzeranno subito, poi si afflosceranno). Piuttosto abbassate la temperatura del forno e aumentate il tempo di cottura per asciugarli bene.
Quando state preparando in pentola la pasta à choux vi renderete subito conto se è venuta bene oppure no.
Una buona pasta à choux è vellutata, ben colorata dalle uova, liscia ed elastica. Il modo migliore per dosarla sulle teglie, è attraverso un sac à poche con bocchetta liscia.
Bignè classico
- 250 g acqua
- 100 g burro
- 5 g sale
- 150 g farina 00
- n°6 uova
Portare a ebollizione acqua burro e sale, aggiungere la farina in una volta sola e cuocere 2 o 3 minuti a fiamma dolce. Quando l’impasto si staccherà dai bordi lasciando una patina bianca trasferirlo in una boule e lasciar raffreddare qualche minuto.
Quindi incorporare le uova uno alla volta facendoli amalgamare bene prima di passare al successivo.
Formare i bignè su carta forno ad una buona distanza l’uno dall’altro (in cottura gonfieranno)
Fate i bignè tutti della stessa misura e cuoceteli a 200°C per 20 minuti circa. Prima di sfornarli accertiamoci che siano ben gonfi e colorati.
La crema che utilizzo è la diplomatica… ossia una crema pasticcera con aggiunta di panna montata. Se volete fare in fretta, potete concentrarvi sui bignet e riempirli con semplice panna montata zuccherata.
Per legare assieme i bignet ho utilizzato un normale caramello…
Caramello base acqua
- 350 g zucchero semolato
- 150 g acqua
A fiamma viva far sciogliere lo zucchero nell’acqua mescolando, quindi appena inizieranno le prime bolle e la soluzione sarà uniforme smettere di mescolare e lasciar colorare il burro. Togliere dal fuoco appena prima che raggiunga il preciso colore che vogliamo e facciamo raffreddare 2 o 3 minuti in un bagnomaria d’acqua fredda (o acqua e ghiaccio). Aspettare qualche minuto in modo che, raffreddando leggermente torni più denso e perfetto per intingere i bignet.
Poi si possono legare in monoporzioni da 4 pezzi oppure fare composizioni più articolate.
L’importante è non fare strati di caramello troppo spessi o risulteranno taglienti una volta raffreddato.
A parte il classico corque en bouche, i bignet si possono usare in mille modi; salati e dolci e nei dolci in preparazioni di ogni tipo. Quindi provateci… provateci e fatemi sapere.
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