Orrori nel piatto! Iniziate a semplificare le presentazioni per favore!


L’altro giorno, nella bacheca delle notizie di Facebook vedo l’ennesima foto orribile di “Incubi Culinari” una pagina che raccoglie esempi di ciò che NON deve essere fatto in cucina. Ci sono foto di piatti creati da cuochi professionisti (badate, non sono piatti di casalinghe! Sono pietanze vendute in ristorante).

Con la nuova cucina italiana, si è imparato a servire le pietanze “al piatto” o “impiattate”. Ovvero, mentre un tempo si serviva in pirofila e zuppiera, oppure a vassoio, e il cameriere sporzionava (o veniva lasciata la pirofila in tavolo); oggi, tutto esce già impiattato dalla cucina.

IMG_9217
Toccare il meno possibile le derrate

La presentazione è diventata il 50% del lavoro. Si può fare un piatto buonissimo, ma colori, distribuzione, porzionatura, equilibri e tridimensionalità, sono metà del lavoro. Se non si presenta bene, il cliente si troverà un piatto sguarnito e sgradevole.

Schermata 2014-02-13 alle 16.29.35
Porzionature pulite e piatto non pasticciato

I libri e le riviste di cucina sono pieni di colori, lucidature, ombre e luci ad hoc. I piatti, soprattutto nei ristoranti stellati, subiscono un vero e proprio studio di stile, nulla è intentato, tutto è studiato al massimo.

Il rovescio della medaglia però è che chiunque, ora, si sente in obbligo di creare elaborate fantasie nel piatto.

Ci sono infatti alcuni errori di base che compie, chi si lascia prendere la mano. Se non siete in un locale d’alto livello, evitate certe uscite.

  • SbriciolaturePrezzemolo tritato e parmigiano, vanno al massimo sulla pietanza! Lasciate per cortesia in pace il bordo del piatto! I camerieri poi ci mettono le dita, cosa vuol dire mettere il prezzemolo ovunque? (Vale anche per la glassa di balsamico). E per l’amor del cielo, il prezzemolo, tritatelo decentemente. Non con l’accetta.
  • SchiumeIn un ristorante pizzeria, il cliente non vuole schiume verdi al basilico sulla pasta al pomodoro, preferisce magari del basilico fresco o al massimo frullato con un filo d’olio. Lasciate stare lecitina ed emulsionanti chimici!
  • La dannata glassa al balsamicoAllora, qui abbiamo perso la ragione. Gli scarabocchi, si fanno nei block notes quando si sta al telefono. Lasciate stare i bordi del piatto per cortesia. Per non parlare del fatto che non si dovrebbe usare la glassa. Si dovrebbe fare la riduzione di balsamico partendo dal quello liquido. In più se proprio dovete usarla, usatela dove serve. In un carpione ad esempio. Non mettetela ovunque!
  • Insalata & Co. L’insalata non dev’essere il letto per qualsiasi cosa. Perché si deve servire tutto “su un letto di”? Il piatto è il letto di. Usate un bel piatto pulito e create colori piacevoli con la pietanza cotta bene, con ingredienti non stressati in cottura; ingredienti freschi e belli già prima di esser cotti. Per non contare che i piatti stanno in scaldapiatti (così dev’essere) e nello stesso momento in cui l’insalata tocca il piatto, questa muore nel caldo e al cliente arriva avvizzita ed annerita. Dovete servire la carne? mettete l’insalata in una ciotolina a parte. Servite la carne buona, ben segnata e al massimo guartine con un trito di erbe aromatiche FRESCHE.
1618575_257782274389831_1321039402_n
foto da “Incubi Culinari”
  • Olio nel piattoUn filo d’olio a crudo va sempre bene, lucida la pietanza, da profumo di “fresco”, ma trattenetevi dall’esagerare. E soprattutto, olio extravergine buono per favore!
  • SpezieLe spezie non sono porporina per i lavoretti natalizi. Le spezie sono sapori, profumi. Se sono nella ricetta, vanno nella ricetta. Non sono una decorazione per il piatto.

E poi la madre di tutte le regole per impiattare:

“Nel piatto si mette solo quel che è commestibile!”

  • no rametti
  • no un arancio intero (vedi foto sotto LoL)
  • no fiori e erbette di dubbia provenienza
  • no stagnola a forma di cigno o affini
  • permessi al massimo i carapaci, le conchiglie dei frutti di mare e le ossa (anche se sarebbe meglio sgusciare e disossare il più possibile
1016554_255063794661679_785599218_n
foto da “Incubi Culinari”

Parliamo adesso dei dolci. In molti ristoranti, i dolci sono impiattati direttamente dal personale di sala. Lì allora parte la sindrome di Pollock con l’uso smodato dei topping colorati e le salse preconfezionate in una rapsodia di Active Painting (vedi orrore sotto). Questo sotto era un povero tortino al cioccolato. Magari fatto anche bene… Credete che un cliente non preferisse vederlo solo adagiato su una macchietta di crema inglese fresca? Invece si tende ad esagerare! Qui addirittura al posto di mentuccia, per dare un tocco di verde, hanno messo il prezzemolo… Rabbrividiamo.

1620466_256126187888773_1592914495_n
foto da “Incubi Culinari”

Quindi. Per chiudere. Cosa deve fare un povero cuoco per impiattare bene un piatto?

NIENTE

Deve prima di tutto cucinare come Dio comanda. Senza rovinare le pietanze. Una pasta al pomodoro fatta bene ha un bel giallino della pasta, un bel rosso naturale del sugo e un bel verde col basilico. Mettetela bene sul piatto senza che si appiattisca troppo e servitela subito. Non perdete tempo a mettere foglioline, parmigiano o bucce di pomodoro secche. Si raffredda! Nei grandi ristoranti decorano i piatti perché hanno una mole di personale in cucina, che gli permette di farlo.

Se preparate un risotto, mantecatelo bene, usate una ricetta con ingredienti non stracotti (gli alimenti più cuociono e più si decolorano, perdono brillantezza).

Se preparate un trancio di salmone alla griglia, Servitelo semplice, ben segnato e ben aromatizzato sul piatto e lasciate al cliente il piacere di vedere il salmone. Non aggiungete tutto il set del film “la Sirenetta” tutt’intorno.

In altre parole. Materia prima di alto livello, meno fronzoli e tanta semplicità. La nostra cucina regionale è già bella e colorata se si prepara in semplicità. Lavorate bene e il cliente ve ne sarà riconoscente.

Annunci

20 thoughts on “Orrori nel piatto! Iniziate a semplificare le presentazioni per favore!

      1. Quelle che dice sono parole sagge.ma la cucina e’ varia ed ogni giorno vediamo div

        ersi piatti ognuno presentati a modo proprio ,per cui non si puo’ dare altro che consigli .naasto che si lavori e neme in qiesto periodo di crisi.e poi da padrona la fa la qualita’ ddel piatto finito

        Mi piace

  1. Sante parole! Nel mondo dei blog la corsa all’impiattamento sofisticato è d’obbligo, perché bisogna fare le foto fighe… tempo fa scrissi un articolo spiegando perché da me non si sarebbero mai viste certe foto da banco di laboratorio farmaceutico, che giammai -a me-dicevano “mangiami”, ma solo -in sostanza- la “sostanza”, appunto. Ricevetti una sequela di insulti da quelle che comprano piatti e tovagliette apposite e ordinano online topping e spezie e utensili da scultori per avere poi effetti artistici, foto migliori e conquistarsi, così, eventuali sponsor… Se gli chef, quelli veri, dessero il buon esempio (magari in TV, dove alcuni passano più tempo che nelle loro cucine) forse forse….

    Mi piace

  2. nel ristorante dove ho lavorato l’estate scorsa queste boiate le facevano tutte..TUTTE!!
    non usciva piatto (ormai freddo, porello..) senza un quintale di prezzemolo, un mare di glassa, distese di scorze di ogni vegetale conosciuto o un simpatico lettino di insalatina defunta con mezzo limone tagliato a corona sopra..e i topping..oh i topping..il povero tiramisù che galleggiava in questo mare di pseudo-cioccolato chimico..insomma è stato un incubo..

    Mi piace

  3. Concordo perfettamente! Il problema è che cominciano a formare questi chef “impiattatori pazzi” già alla scuola alberghiera.. che fine faremo??? e la vera essenza della portata che fine farà? mangeremo solo orribili decorazioni?? Spero che i giovani chef si rendano conto che l’apparenza non fa della portata la perfezione.. e che le nostre papille gustative stano ormai chiedendo pietà.

    Mi piace

  4. Un cuoco deve esprimersi rispettando il prodotto iniziale,e schematizzare tutti i piatti allo stesso modo non mi piace tanto,io da anni lavoro alla mensa di una caserma e non me la sento di ghirogogare la simmental con prezzemolo e zenzero per dare tono al prodotto,la simmental sta bene com’e’.

    Mi piace

  5. Finalmente , qualcuno che la pensa come me , non mi sono mai piaciuti quegli obbrobri che fanno nei piatti , la pietanza qualunque sia , dev’essere il più semplice possibile

    Mi piace

  6. Sono perfettamente d’accordo con quanto sopra scritto. E’ importante la materia prima ,se cucinata bene, a dare un tocco in più alla presentazione del piatto.La bravura sta proprio nell’utilizzare i pochi elementi giusti che compongono il piatto: L’occhio vuole la sua parte ma non solo, ci vuole sostanza….!!!!!!

    Mi piace

  7. Sono straniera ma faccio questo mestiere da 20 anni!Ho sempre optato nel mettere la piettanza in centro visivo e sopratutto gustativo! Nel senso io credo che la vera cucina di ogni nazzione consiste nel cucinare il cibo come dio comanda e presentarlo nel modo piu semplice possibile! Essempio:..una carne cotta alla brace deve esaltare le brucciature e le varie sfumature della cottura e non deve essere sconffigurata dalle guarnizioni che inpongono i nuovi chefff !Ma purtroppo ora quelli comandano! Pomodorini canditi per decorare ..lasciati tutto il giorno al caldo..aime diventano accidi!!!Insalatine usate come il letto aime soffrono! Ma e epoca dei nuovi cheff!!! Bhe?’

    Mi piace

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...