Per Bisque, in Italia, si intende un brodo molto ristretto di carapaci di gambero (in Francia spesso la bisque è un primo vero e proprio, una zuppa). Da noi si prepara questo brodetto saporitissimo con cui insaporire risotti mare, pastasciutte di pesce e secondi piatti di pesce in umido.
Come da ricetta grafica, si fa una base soffritta di olio, concentrato di pomodoro, scalogno, aglio, sedano e carota. Vi si aggiungono i carapaci (i gusci) e le teste dei gamberetti (quando pulite i gamberetti conservate poi in freezer i carapaci. Peccato mortale buttarli). Una volta rosolati anche i carapaci, sfumare con del cognac e coprire il tutto con acqua. Cuocere per 3 o 4 ore concentrando il brodetto e aggiustando di sale. Passare il tutto al colino doppia rete e ritirare nei contenitori usa e getta per fare i cubetti di ghiaccio. Quando cucinerete piatti di pesce, vi metterete qualche cubetto di bisque che conserverete in freezer sempre pronta a venirvi in soccorso!
Se si vuole, si può tenere più liquido ed essere utilizzato come vero e proprio brodo di cottura per il riso mare.
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