il mio CONIGLIO alla STEMPERATA

Ci sono piatti lontani da me, lontani da quello che è la mia terra, la mia gente, che un tempo, con la cucina regionale chiusa, non sarebbe mai arrivata al mio tavolo.

Se 150 anni fa si poteva parlare di Italia unificata, si deve invece aspettare il secondo dopoguerra per iniziare a parlare di CUCINA ITALIANA. Nel dopoguerra infatti, le cucine regionali si sono trasformate in CUCINA NAZIONALIZZATA. Ovvero, se prima si doveva andare a Bologna per i tortellini, a Milano per la cotoletta, a Napoli per la pastiera e a Palermo per i cannoli, con la fine della seconda guerra mondiale, e i grandi spostamenti e emigrazioni regionali, nelle trattorie e nei ristoranti si incomincia a parlare una “lingua nazionale” con piatti della cucina ITALIANA. Questo ha permesso di far conoscere le nostre diverse culture regionali e farle colloquiare in menu di uno stesso locale.

Qui vi presento la mia ricetta del coniglio alla stemperata, una ricetta affidatami da un mio chef di Siracusa, con cui ho lavorato per due stagioni estive.

Coniglio alla Stemperata:

• coniglio in parti
• olio extravergine
• farina 00
• sedano
• carote
• acet0
• acqua
• olive nere tostate
• capperi
• menta fresca
• sale e pepe

Tagliare a rondelle carote e sedano e sbollentare in acqua salata e aceto bianco. Questo darà un retrogusto acidulo al vostro coniglio. A parte, rosolare olive,capperi e menta (la menta, come il basilico, rosolando mantiene bene le proprie caratteristiche) e aggiungervi il sedano e carote sbollentate e scolate. A parte scottare in padella in poco olio extravergine le parti di coniglio passate precedentemente in farina. Una volta rosolato, passare il coniglio in casseruola con il fondo di sedano, carote, olive, capperi e menta. Bagnare con un bianco secco e coprire per terminare la cottura. La farina che avrà fatto una crosticina sulla superficie del coniglio si mescolerà al vino e all’olio del fondo e creerà automaticamente una cremina che terràmorbido il vostro coniglio in umido. L’aceto delle verdure intaccherà appena appena il gusto del piatto togliendo quella nota diversa classica delle carni di coniglio. La menta vi porterà direttamente in sicilia non appena chiuderete gli occhi.

Buon appetito

P.S. questa ricetta l’ho cucinata con Cristina (Mamma_Oca) in un sabato sera di elucubrazioni foodbloggeresche…