Nasello al pomodoro fresco e Patate croccanti


Quando lavoro con il pesce, ancora più importante che per la carne, è il ricorso alle erbe aromatiche.

La mia idea di piatto di pesce, verte solitamente su ricette con aromi mediterranei… Timo, origano, maggiorana, ecc. tutti freschi. Rigorosamente freschi! Quindi, prima ancora di sbattere la testa nella ricerca di piante strane, orchidee e quant’altro, per sperimentare il nostro pollice verde, consiglierei di tenere in casa tre o quattro vasetti di erbe aromatiche. Sono resistenti, e soprattutto decisamente utili. E non preoccupatevi se le prime volte la piantina non dovesse resistere al vostro pollice verde… Se vediamo che la pianta di timo o di origano (o rosmarino) dovesse morire, cogliamo tutte le foglie e lasciamole seccare, in modo da riempirne vasetti una volta disidratate. Potete anche macinarle in polvere e creare dei vostri personalissimi mix aromatici, magari prima saltando le foglie secche in padella con pepe in grani, fior di sale, e quello che secondo voi possa essere utile nel creare il vostro mix.

Un’altra preparazione che amo molto, è la preparazione delle patate chips, gratinate al forno. Si tratta di tagliare le patate sbucciate a lamelle sottilissime senza scomporre la patata, stenderle a ventagli su una teglia e condirle come si preferisce. Si può condire con olio e sale e poi sbizzarrirsi con erbe aromatiche, cipolle brasate, strisce di bacon, fette di formaggio, formaggio grattugiato, e poi passare il tutto in forno con grill ventilato finchè la parte esterna diventi croccante e la parte sovrapposta cuocia effettivamente. Se le lamelle sono tagliate più spesse, consiglierei di coadiuvare la cottura con un mestolo di brodo (o di latte per le patate al formaggio) per aiutare la cottura più impegnativa.

Per proseguire nella nostra ricetta, un mio chef siciliano mi ha detto una volta, che un team imbattibile negli umidi è: patata, cipolla e pomodoro fresco. La prima (la patata) è apposto, quindi ora toccherà a pomodoro e cipolle.

Utiliziamo le cipolle di Breme, le cosiddette DOLCISSIME. Una specie di ENORME Tropea nostrana. La facciamo a julienne e la brasiamo in casseruola assieme ad un pò d’aglio. Aggiungiamo poi dei S.Marzano a concassè (taglio irregolare da 0,5 a 0,8 cm) e il Nasello a pezzetti. Aggiustando di sale, aromi (io ho usato anche un po’ d’olio aglio, basilico seccato e peperoncino) e bagnando il tutto con un buon marsala invecchiato. Portare a termine la cottura e servire con le patate croccanti.

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