Si fa un gran parlare di chef stellati… burberi, spietati, impegnati oppure naïf, se ne dicono molte. Io non ho girato moltissimo in giovane età, non mi era mai capitato di lavorare in una cucina di un ristorante valutato con stelle sulla Michelin. La scorsa settimana, dopo averlo incontrato al Congresso della Federazione Italiana Cuochi (dove ha tenuto una breve conferenza sul suo metodo davanti a centinaia di cuochi), per una serie di agganci e coincidenze sono poi riuscito a lavorare in cucina con lui durante un evento di charity a Bergamo, in Saps Agnelli Cooking Lab.
In realtà ho più osservato che cucinato, perchè lui e i suoi ragazzi erano organizzatissimi e non volevo assolutamente intralciare o combinare qualche pasticcio, però ho potuto assistere al loro lavoro.
Per chi tra voi non conosca Niko Romito, il suo ristorante “Reale” in Abruzzo, a Casadonna (Castel di Sangro) AQ, ha ben 3 stelle Michelin. Il suo stile però non è quello normale classico dei tre stelle che potete immaginare… questo perchè Niko è “cresciuto” da solo. Al contrario di altri chef stellati lui non è stato apprendistra di altri baroni della cucina. É un autodidatta che ha portato avanti uno stile tutto suo. Quello che adoro del suo lavoro è la ricerca sulla trasformazione della materia prima; la “aggredisce” la scompone, ne studia consistenze nei vari trattamenti e cotture. Arriva all’essenza di qualcosa e poi magari stravolge tutto fino ad arrivare al punto di equilibrio.
Ero molto curioso di vederlo da vicino al lavoro. Appena arrivato gli ho preparato un risotto come lo prepariamo noi in Lomellina (terra di risaie). Lui e il suo staff arrivavano dall’aeroporto proprio ad ora di pranzo e gli serviva qualcosa per smorzare l’appetito prima di metterci in preparazione per la cena di gala. Subito lì mi ha chiesto come procediamo noi con la cottura del risotto. La sua voglia di scoprire, di immagazzinare novità e procedure si è fatta subito vedere. Finito di parlare di risotto, abbiamo chiaccherato un pò della cucina in generale. Niko ha le idee chiarissime su dove sta andando la ristorazione e ha tantissimi progetti avviati. Spazio è il mio preferito; dove i ragazzi della sua Formazione fanno ristorazione con un ottimo livello qualità/prezzo, è un progetto bellissimo dove i ragazzi che escono dalla sua scuola lavorano in location anche impegnative (sono appena stato a Spazio Milano con vista su piazza Duomo) con piatti studiati per stupire, senza fare troppo male al portafogli.
Quando ci stavamo avvicinando al servizio la sua attenzione per i dettagli è stata totale. Il primo ad esempio, era una “zuppa di funghi e ceci” dove lo vedevo dosare erbe aromatiche in infusione per qualche minuto, togliendole prima che lasciassero troppo aroma nella zuppa.
I “Tortellini in bianco” avevano un ripieno di carne di maiale cotta in modo che fosse così tenera da sciogliersi in bocca, con una aromatizzazione del ripieno stesso al limone in modo da ripulire il gusto del maiale.
Il secondo non sono riuscito ad immortalarlo perchè Niko mi ha messo alle padelle a rifinire gli stinchi d’agnello… eravamo alle padelle io e lui, con aromi, vino e fiamma viva sotto… è stato davvero bello. L’agnello aveva la sua salsa a parte ed era finito con delle cime di rapa ripassate appena appena, adagiate sulla carne calda.
Il dolce era proprio quello che avevo preso io a Spazio Milano. Una specie di reinterpretazione del Mont Blanc di castagne… sorprendente. La parte più complicata è il guscio di meringa. Si mette in cottura la meringa un’ora sola in modo da avere 3 mm di parte esterna croccante. Si toglie dal forno e moooolto delicatamente con un cucchiaino si scava l’interno morbido ottenendo un guscio croccante sotto il quale andrà la castagna dolce passata e intorno degli spuntoni di panna sifonata non dolce. Scavare la meringa senza romperla è stata una bella sfida.
I quattro ragazzi con lui in cucina sono stati davvero delle schegge e il servizio è stato perfetto. Io non ho combinato danni, quindi, tutto bene. Finita la cena a mezzanotte siamo andati tutti assieme a cena restando lì a chiaccherare fino quasi alle 3.00. Davvero una grande esperienza. Tra tutti i cuochi con le stelle Michelin, era proprio quello che più mi incuriosiva. Le aspettative sono state soddisfatte. Grande Niko, grazie di avermi sopportato.
dietroalcibo 