Le feste di paese, qui in mezzo alla campagna nel settentrione d’Italia, spesso sfociano in vere e proprie enormi risottate. Fare risotto per centinaia e spesso anche migliaia di persone è molto difficile. Intendiamoci, se non si ha a cuore il risultato potrebbe essere semplicissimo, basta ammassare riso e cuocerlo con brodo granulare e poi con una quintalata di burro e grana va tutto apposto. Il fatto è che io ho a cuore il risultato finale. Ora, so che praticamente nessuno di voi si troverà a preparare risotto per 1000 persone, però credo sia curioso capirne i segreti per riuscire a farlo buono come se si facesse per 4 persone.
1) Il brodo lo faccio solo con verdura; sedano, carote, cipolle, porro, aglio… una manciata di sale grosso e via tutto a bollire. Non si deve salare troppo perchè col risotto, meglio aggiustare alla fine, piuttosto che trovarsi con un risotto troppo salato.
2) Scegliere un riso molto valido. Se con un riso normale si rischia di far disastri anche per 2 persone, immaginate quanto sia importante scegliere un riso di ottima qualità per grosse quantità di risotto. Io di solito uso 2 superfini, o il Carnaroli o il Baldo. Ogni tanto mi avventuro anche con l’Arborio ma per lo più vado di Baldo.
3) Il primo impatto con la fiamma. Per grosse quantità di riso non è consigliabile fare soffritto. Si può partire direttamente con la tostatura del riso con base burro o olio extravergine. Normalmente, la tostatura richiede 4 minuti in media. Per grandi dosi di riso naturalmente il tempo si dilata ed è importante continuare a rigirarlo per tostarlo tutto uniformemente. Toccandolo con il dorso della mano dovrà quasi scottare. Grandissima importanza anche per il materiale di cottura. Io uso sempre l’alluminio. Per essere precisi, l’alluminio radiante. La conducibilità termica è notevole, e la temperatura rimane omogenea su tutta la superficie permettendo una cottura uniforme. Ricordatevi sempre, per quanto riguarda la dimensione e la forma della pentola, si dovrà scegliere bassa e larga. Il riso non deve “soffrire” in strati troppo alti perché non si riesce a gestire. Sulle grandi quantità cuocendo si appesantisce e uno strato troppo alto fa cuocere troppo il riso sul fondo, poco il riso in superficie e ostacola il mescolarlo dall’alto al basso. Quindi Pentola bassa, larga e ricordiamoci sempre che il risotto si alza in media del doppio se non quasi il triplo di quando è crudo. Quindi state bassi.
3) Gli ingredienti del risotto devono essere cotti o rosolati in precedenza (soprattutto se fragili) perché se si mettono in fase di soffritto cuociono troppo e si spappolano oppure nel caso della pasta di salamella o salsiccia, si impoverisce dei grassi e si riduce a carne trita asciutta. Quindi, tostatura, sfumatura col vino e partenza di cottura con una prima dose abbondante di brodo. In questo modo la cottura per sobbollitura, parte subito. Girare sempre e costantemente (non stiamo facendo il riso pilaff, il risotto va girato sempre! se vi va di usare il metodo “metto la giusta quantità di brodo e non lo giro perchè fa la patina sotto e non si attacca” fate a meno di chiamarlo risotto!) Mentre normalmente il risotto cuoce in 15 minuti o poco più, in dosi così grandi ci si dovrà aspettare anche mezz’ora-quaranta minuti di cottura. L’unico modo per gestirlo è assaggiare a campione ogni 5-10 minuti e a metà cottura aggiungere gli ingredienti del risotto. Gli ingredienti ancora più “fragili” come ad esempio speck o fiori di zucca, o erbe tritate, vanno aggiunti all’ultimo minuto.
4) Usare mestolame adeguato alla quantità (vedi il remo qui sotto)
5) La mantecatura. Un risotto per ritenersi risotto va mantecato. Vale a dire amalgamare la parte liquida con un grasso che può essere burro, formaggio e/o olio extravergine, in modo da ottenere una consistenza cremosa. La mantecatura è importantissima e per risotti in grande quantità è la fase più delicata. Di regola va fatta a fiamma spenta. Nel caso delle grandi risottate dobbiamo dare il tempo al formaggio e al burro di sciogliersi e legarsi alla parte liquida creando una consistenza viscosa. Si deve allontanare il risotto dalla fiamma poco prima che il riso sia al dente perchè il nel tempo di mantecatura, con il solo calore del riso stesso, la cottura arriva al dente. 
6) La zona di distribuzione della grande risottata deve essere lunga e con più postazioni dove il risotto verrà portato in teglie gastronorm. Suddividendolo infatti non solo si avranno più postazioni con cui far defluire la distribuzione, ma anche una stabilizzazione della grande massa di risotto che separato in dosi minori non scuocerà. 
Questo, oltre ad essere un vademecum valido per chi deve fare grosse risottate, può dare ottimi spunti anche per i risotti per poche persone che si fanno tutti i giorni.
Nota BENE: Quando si fanno le risottate, oltre a non usare brodo granulare, controllate che gli altri ingredienti non contengano glutine (presente spesso nei salumi) in modo che chi ne è intollerante vedendo la risottata che in teoria non dovrebbe contenere glutine, non si trovi la brutta sorpresa di glutine nella pancetta o nella salamella usate.
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