Cracco all’evento Maestro Martino, partenza del “Cuoco dell’Anno 2012” e ODE AL SOFFRITTO


Rieccoci a chiacchierare della mia vita… Ieri sera, evento mondanissimo! Sono stato invitato a partecipare all’inaugurazione di una iniziativa interessantissima! Si tratta di un progetto stupendo che vuole valorizzare tutti i magnifici prodotti tipici della regione Lombardia. “Padrino” e fulcro dell’iniziativa, lo chef Carlo Cracco, presente alla serata. Cracco ha spiegato, quanto sia fondamentale, partire valorizzando i prodotti e arrivare come ultimo anello alla creazione di una Accademia della Cucina d’Autore. Il tutto con Maestro Martino da Como, come trait d’union. Il più importante cuoco del XV secolo, uno dei primi a scrivere un libro di cucina. Durante la serata, al 31° piano del Palazzo Pirelli, si sono poi degustati piatti a base dei prodotti tipici regionali. Non ero mai stato (ahimè) così in alto al pirellone… Mi ero fermato a tre quarti… L’ultimo piano è notevole! Le luci di segnalazione del grattacielo di fronte però sono ancora più impressionanti! Comunque… Lo spettacolo di Milano dall’alto è davvero stupendo! Tante macchine in movimento per le arterie meneghine al finire del quotidiano DriveTime, ferme in code chilometriche, muoversi per qualche cm alla volta… datemi dello scemo ma me ne sono venuto in treno 😉

Al 31 piano, ad aspettarci c’era una cornice/bussolotto per ogni provincia lombarda, che mostrava una piccola rappresentazione dei prodotti locali… E un buffet che ha poi servito i prodotti trasformati in piatti tipici.Con Cracco ho poi parlato della nostra gara di Erba. Se ancora non l’avete letto in qualche post precedente, ho l’onore/onere, di essere segretario regionale della Federazione Italiana Cuochi. La nostra Unione Cuochi Regione Lombardia, ogni anno da 8 anni organizza la competizione nazionale “Cuoco dell’Anno”, presso la fiera RistorExpo di Erba. Quest’anno il bando di gara prevede l’esecuzione di un piatto unico di carne. Con Cracco, parlando dell’iniziativa di cui sopra, abbiamo discusso di inserire nel bando 2013 qualcosa circa i prodotti tipici lombardi. Dobbiamo studiarcela bene perché il concorso è nazionale e i concorrenti vengono da ovunque.

Lupus in fabula… Parlando di Cuoco dell’Anno, da domani mi ci troverò dentro mani e piedi… Non fraintendete perché A) io NON partecipo ne ho mai partecipato a gare se non come preparatore (non mi piace quel tipo di competizione, sono un tipo imbarazzantemente ansiogeno già nella vita e per me sarebbe come far fare il lancio col paracadute a chi soffre di vertigini oppure far fare speleologia ad un claustrofobico); B) non ne avrei mai voglia perché sostanzialmente sono accidioso (nel senso che normalmente ho una vera avversione all’operare mista a noia ed indifferenza, cosa che combatto riempiendomi di impegni ma di sicuro non impegni inutili) e di certo non me la vado a cercare; C) se tutti partecipano alle gare, chi le organizza?!? ergo: o sto a far gare o sto in commissione giuria e vi assicuro che in commissione giuria ci si diverte di più! Quindi come avrete capito sarò indaffaratissimo con le gare, ma come lavoro di giuria e organizzazione! Il lavoro, tra inserire le votazioni compilare i moduli, fotografare tutti i piatti per il libro, tirare somme, fare classifiche ecc ecc, non mi permette mai di girare la fiera! L’anno scorso, per esempio, hanno fatto dimostrazioni gente come Scabin e Bottura… e neanche ho fatto tempo ad andare a vederne qualche minuto (sigh!). Il Prossimo post quindi arriverà sicuramente dopo mercoledì (giorno finale di gara).

Oggi, per chiudere il post, vorrei parlarvi di quanto per me sia importante il soffritto. Soffriggere non è da tutti e non è apprezzato da tutti… La prima obiezione viene da chi detesta cipolle, aglio e affini. Obiezione che registro, archivio e non giudico (si, la giudico ma mi autocensuro). La seconda obiezione è che i soffritti sono pesanti. Lì posso argomentare tranquillamente dicendo che si può ovviare al problema facendo bollire cipolle e aglio e tritarli così più facilmente soffriggendoli senza paure. Oppure si può frullare la cipolla, o l’aglio con l’olio extravergine e pastorizzarli cuocendoli a 80-90°C in forno per 4 o 5 ore, in un recipiente e con la superficie sigillata con uno strato di 5 mm di olio extravergine. Si crea così un soffritto già pronto pastorizzato che è sempre pronto ad essere aggiunto a sughi e affini e soprattutto non si deve ne tritare ne pulire ecc ecc. Altrimenti è possibile aggiungere uno o due cucchiai di normalissima acqua in fase di soffritto, evaporeranno così i fumi di cipolla e aglio rendendoli così più digeribili. Il metodo meno incisivo di tutti poi è togliere l’anima interna allo spicchio d’aglio. A me il sapore di cipolla, aglio, scalogno, cipollotti, porro, erba cipollina… PIACE e un SOFFRITTO BEN RIUSCITO credo sia quella piccola cosa che faccia la differenza nei miei primi e nei miei contorni, quella differenza che fa dire ai miei amici che vengono a mangiare a casa “quando lo cucino io non ha questo buon saporino!” Il soffritto è familiare, è quel profumino che tornando a casa la sera ti mette appetito. Non boicottiamolo per paura dell’alito che comporterà… se parlate di cose interessanti vi ascolteranno ugualmente… un po’ più da lontano, ma vi ascolteranno comunque…     CIAO!

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