La Pasta ripiena e il pesce… settimana interessante


Proseguono i miei corsi di cucina… (corsi che credo non avranno più fine dato il grande successo che riscuotono), questa settimana abbiamo fatto pasta ripiena 1 e 2 e “a panino” nel mezzo, abbiamo affrontato una serata di pesce facile e veloce! In pasta ripiena 1 abbiamo fatto ripieno di arrosto e mortadella e ripieno di magro (ricotta e spinaci) con varie chiusure diverse. In pasta ripiena 2 invece abbiamo fatto un ripieno al salmone e uno con sola mortadella, cremosa, profumata… Mercoledì abbiamo poi affrontato i fondamentali sul pesce, con cartoccio, risotto, bisque, sformatino… il tutto partendo dal pesce acquistato, pulendo, sfilettando, ecc ecc. Le ore passano velocemente, le sessioni sono sempre molto intense e tutti lavorano in prima persona sotto il mio controllo. Il tutto parte con un aperitivo di benvenuto in cui offro ai corsisti fingerfood e affettato, con un calice di bollicine, nel frattempo illustro cosa andremo a trattare durante la serata.
Poi c’è l’azione vera e propria! Mostro come impastare, o come tritare o come impastare ecc ecc e poi gli allievi partono in prima persona impugnando coltello, o matterello e affini, e si esercitano davanti a me in modo che io li possa correggere migliorandone la tecnica. Questo è un grande vantaggio perché un corso del genere a confronto con un normale corso dimostrativo in cui lavora solo lo chef aiuta maggiormente il corsista ad apprenderne la tecnica.

Come dicevo, con il pesce si è cominciato dalla pulizia, mostrando i metodi più semplici e veloci per pulire molluschi, crostacei e sfilettare e spinare pesce. Alla fine della serata i corsisti sono tutti seduti al tavolo a degustare il prodotto delle loro fatiche. Il primo ciclo di corsi si estinguerà domani con i dolci semplici per tutti i giorni ed il 26 febbraio parte già il nuovo ciclo. La cosa bella è che non è necessario partecipare a tutti i corsi in fila. Le serate sono “one shot”. Certo se si vuole fare pasta ripiena 2 sarebbe utile fare anche pasta all’uovo base e pasta ripiena 1 ma non è per forza indispensabile. Chi ha già abilità a riguardo potrebbe passare direttamente al livello superiore. Questa scelta di evitare corsi in serie è per non obbligare il corsista a estenuanti maratone che impegnano per forza 4 domeniche di fila, ad esempio.

Venerdì invece siamo stati ad una prova della Nazionale Italiana Cuochi. Dato che sono Segretario Regionale della Federazione Italiana Cuochi, oltre ad avere svariati oneri gestionali e amministrativi, ogni tanto ho anche qualche onore. La Nazionale Italiana Cuochi venerdì scorso, a Lallio (Bg), nel Centro di Ricerca e Formazione Saps in seno all’azienda Pentole Agnelli, è stata impegnata nella realizzazione del menu di cucina calda – attraverso tecniche di cucina stabilite dal regolamento interno in linea con gli indirizzi della WACS – che rappresenterà l’Italia ai prossimi Europei di Cucina in calendario dal 14 al 16 Febbraio 2012 in Galles. Siamo stati invitati a degustare i piatti della prova generale dando le nostre impressioni ai ragazzi della nazionale. Una giornata davvero piacevole! I ragazzi sono straordinari!

Qui sotto invece c’è un esempio dei finger che preparo per i miei corsisti! Questi sotto erano composti da:

  • Pasta brisè a base di farina 00, olio extravergine, vino bianco, purea di spinaci e sale
  • Cubetti di guanciale
  • Uovo di quaglia
  • Sale di Cipro
Si stende uniformemente la brisè fredda, si coppa con coppapasta del diametro degli stampini e vi posiziono i dischetti di brisè. Li cuocio da soli e poi aggiungo cubetti di guanciale e un uovo di quaglia, salando il tuorlo con cristalli di sale di Cipro

In oltre, se non è una serata di dolci, preparo anche un dolcetto da servire a fine degustazione. Domenica abbiamo fatto dei morbidissimi tortini di mele. Per la ricetta però dovrete aspettare qualche tempo, dato che molto probabilmente sarà l’incipit della lezione dei dolci di domani sera! SORRY!

Qui ci sono le date del nuovo ciclo di corsi!

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