L’uccisione del maiale e la cultura


C’è una cosa che non molti possono condividere nel nostro cosiddetto “mondo moderno”. Si tende a non pensare a certe cose. Oggi vi parlerò di quello su cui non si riflette molto. Ci si trova spesso davanti ad una bella bistecca alla griglia e la si divora, con un’insalata, o con delle patate… Ma non si pensa all’atto della macellazione.

Le bistecche infatti non crescono sulle piante, il prosciutto crudo non si raccoglie nei campi… Parte della nostra tradizione e CULTURA, l’uccisione del maiale è un vero e proprio rituale in campagna. Quando ero piccolo mi ricordo di avervi assistito per la prima volta nel cortile dei nonni. Oggi vi ho assistito in prima persona. Di norma, ogni anno prenoto uno o due maiali ad una azienda agricola biologica che fa vivere i maiali in totale tranquillità, mangiando i prodotti biologici dell’azienda che NON pratica allevamento intensivo (stressante e nocivo per gli animali) e alla fine dell’autunno si passa alla macellazione. 

Assolutamente niente di stressante, ne lungo. Nessun urlo, nessun coltellaccio, niente schizzi. Non siamo nel film “L’albero degli zoccoli”; siamo nel 2011. Il tecnico macellaio passa una sorta pistola ad aria compressa sulla fronte dell’animale che perde la vita istantaneamente evitando che tragedie. In questo modo, tra l’altro, si fa in modo che l’acido lattico, causato da agitazione o dolore, possano intaccare le carni. Una volta dissanguato si passa alla usuale dissezione. 

La parte più interessante per un CUOCO come me (oltre alla sapienza del maestro macellaio) è la cura e i passaggi delicati per la produzione del lardo, dei salami, delle coppe, delle pancette e dei cotechini. Sono operazioni secolari che richiedono precisione, metodo e tecnica. La percentuale e il tipo di sale, erbe e spezie. La temperatura della stanza, la sezione del budello, la legna nella stufetta della camera d’asciugatura dei salumi, il piattino con la brace e le erbe in centro alla stanza. Sono tutte tecniche e migliorie ottenute in secoli di affinamento norcino. 

Credo che mangiare carne, essendo coscienti di tutto ciò che comporta, sia la via migliore per apprezzarla senza ipocrisie. Acquistando possibilmente carne sicura, italiana, di filiera e a costo di qualche km di troppo otterremo materiale di ottima qualità, ottenuto da animali che non hanno sofferto ne hanno ricevuto medicinali vietati o ormoni della crescita.

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2 Comments

  1. Conosco molto bene l’argomento.. Primo perché da emiliana e da ex collaboratrice di un’azienda di salumi conosco bene tutti i processi di macellazione, cobservazione, infarinatura dei salami e stagionatura poi mio cugino a 18 mi ha fatto vedere come uccidono loro il maiale a casa, in campagna senza “pistola ad aria” sulla fronte ma coltellaccio e sgocciolamento

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    1. (mi è partito il dito sul touch!) e urla!
      Un’esperienza che ho dipinto e raccontato per anni.. Quindi ogni volta mi rendo conto. Oggi le tecniche sono sicuramente migliorare ma come dici giustamente tu, si deve conoscere la provenienza della carne italiana su tutto e magari del macellaio del nostro paese!

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