L’altro giorno, nella bacheca delle notizie di Facebook vedo l’ennesima foto orribile di “Incubi Culinari” una pagina che raccoglie esempi di ciò che NON deve essere fatto in cucina. Ci sono foto di piatti creati da cuochi professionisti (badate, non sono piatti di casalinghe! Sono pietanze vendute in ristorante).

Con la nuova cucina italiana, si è imparato a servire le pietanze “al piatto” o “impiattate”. Ovvero, mentre un tempo si serviva in pirofila e zuppiera, oppure a vassoio, e il cameriere sporzionava (o veniva lasciata la pirofila in tavolo); oggi, tutto esce già impiattato dalla cucina.

La presentazione è diventata il 50% del lavoro. Si può fare un piatto buonissimo, ma colori, distribuzione, porzionatura, equilibri e tridimensionalità, sono metà del lavoro. Se non si presenta bene, il cliente si troverà un piatto sguarnito e sgradevole.

I libri e le riviste di cucina sono pieni di colori, lucidature, ombre e luci ad hoc. I piatti, soprattutto nei ristoranti stellati, subiscono un vero e proprio studio di stile, nulla è intentato, tutto è studiato al massimo.

Il rovescio della medaglia però è che chiunque, ora, si sente in obbligo di creare elaborate fantasie nel piatto.

Ci sono infatti alcuni errori di base che compie, chi si lascia prendere la mano. Se non siete in un locale d’alto livello, evitate certe uscite.

• Sbriciolature. Prezzemolo tritato e parmigiano, vanno al massimo sulla pietanza! Lasciate per cortesia in pace il bordo del piatto! I camerieri poi ci mettono le dita, cosa vuol dire mettere il prezzemolo ovunque? (Vale anche per la glassa di balsamico). E per l’amor del cielo, il prezzemolo, tritatelo decentemente. Non con l’accetta.
• Schiume. In un ristorante pizzeria, il cliente non vuole schiume verdi al basilico sulla pasta al pomodoro, preferisce magari del basilico fresco o al massimo frullato con un filo d’olio. Lasciate stare lecitina ed emulsionanti chimici!
• La dannata glassa al balsamico. Allora, qui abbiamo perso la ragione. Gli scarabocchi, si fanno nei block notes quando si sta al telefono. Lasciate stare i bordi del piatto per cortesia. Per non parlare del fatto che non si dovrebbe usare la glassa. Si dovrebbe fare la riduzione di balsamico partendo dal quello liquido. In più se proprio dovete usarla, usatela dove serve. In un carpione ad esempio. Non mettetela ovunque!
• Insalata & Co. L’insalata non dev’essere il letto per qualsiasi cosa. Perché si deve servire tutto “su un letto di”? Il piatto è il letto di. Usate un bel piatto pulito e create colori piacevoli con la pietanza cotta bene, con ingredienti non stressati in cottura; ingredienti freschi e belli già prima di esser cotti. Per non contare che i piatti stanno in scaldapiatti (così dev’essere) e nello stesso momento in cui l’insalata tocca il piatto, questa muore nel caldo e al cliente arriva avvizzita ed annerita. Dovete servire la carne? mettete l’insalata in una ciotolina a parte. Servite la carne buona, ben segnata e al massimo guartine con un trito di erbe aromatiche FRESCHE.

• Olio nel piatto. Un filo d’olio a crudo va sempre bene, lucida la pietanza, da profumo di “fresco”, ma trattenetevi dall’esagerare. E soprattutto, olio extravergine buono per favore!
• Spezie. Le spezie non sono porporina per i lavoretti natalizi. Le spezie sono sapori, profumi. Se sono nella ricetta, vanno nella ricetta. Non sono una decorazione per il piatto.

E poi la madre di tutte le regole per impiattare:

“Nel piatto si mette solo quel che è commestibile!”

• no rametti
• no un arancio intero (vedi foto sotto LoL)
• no fiori e erbette di dubbia provenienza
• no stagnola a forma di cigno o affini
• permessi al massimo i carapaci, le conchiglie dei frutti di mare e le ossa (anche se sarebbe meglio sgusciare e disossare il più possibile

Parliamo adesso dei dolci. In molti ristoranti, i dolci sono impiattati direttamente dal personale di sala. Lì allora parte la sindrome di Pollock con l’uso smodato dei topping colorati e le salse preconfezionate in una rapsodia di Active Painting (vedi orrore sotto). Questo sotto era un povero tortino al cioccolato. Magari fatto anche bene… Credete che un cliente non preferisse vederlo solo adagiato su una macchietta di crema inglese fresca? Invece si tende ad esagerare! Qui addirittura al posto di mentuccia, per dare un tocco di verde, hanno messo il prezzemolo… Rabbrividiamo.

Quindi. Per chiudere. Cosa deve fare un povero cuoco per impiattare bene un piatto?

NIENTE

Deve prima di tutto cucinare come Dio comanda. Senza rovinare le pietanze. Una pasta al pomodoro fatta bene ha un bel giallino della pasta, un bel rosso naturale del sugo e un bel verde col basilico. Mettetela bene sul piatto senza che si appiattisca troppo e servitela subito. Non perdete tempo a mettere foglioline, parmigiano o bucce di pomodoro secche. Si raffredda! Nei grandi ristoranti decorano i piatti perché hanno una mole di personale in cucina, che gli permette di farlo.

Se preparate un risotto, mantecatelo bene, usate una ricetta con ingredienti non stracotti (gli alimenti più cuociono e più si decolorano, perdono brillantezza).

Se preparate un trancio di salmone alla griglia, Servitelo semplice, ben segnato e ben aromatizzato sul piatto e lasciate al cliente il piacere di vedere il salmone. Non aggiungete tutto il set del film “la Sirenetta” tutt’intorno.

In altre parole. Materia prima di alto livello, meno fronzoli e tanta semplicità. La nostra cucina regionale è già bella e colorata se si prepara in semplicità. Lavorate bene e il cliente ve ne sarà riconoscente.