Patate al forno… come si fanno veramente?

Chi non ama le patate al forno. Naturalmente pochi. Sono infatti il contorno per “andare sul sicuro” in molte cene di festa. Io, confesso, adoro mangiarle anche come piatto unico.

La cucina classica vorrebbe che le patate, sbucciate e tagliate a cubetti perfetti, siano sbianchite (bollite velocemente per pochi minuti in acqua e aceto) quindi, rosolate in forno annaffiate d’olio, qualche noce di burro e un bouquet di rametti di rosmarino.

Dato che però il 2000 è passato già da 14 anni, diamo una spolverata alla preparazione. Prima di tutto il taglio. Se non avete un ristorante e non fate altre preparazioni base patate quotidianamente (come puree o patate duchessa), inutile fare scarti di patata per la precisione del taglio a cubetto. Optate quindi per un taglio squadrato e il più regolare possibile. I tocchetti di patata dovranno avere la stessa massa e una forma abbastanza simile l’uno all’altro. Questo per ottenere una cottura omogenea.

Invece di sbollentare le patate, eliminiamo buona parte del loro amido, tenendole a bagno in acqua con ricircolo costante per 20 min. / mezz’ora. L’acqua da torbida diventerà limpida. A quel punto scolatele bene e asciugatele un po’ con un canovaccio pulito. In questo modo, le patate risulteranno meno “gommose” e collose e tenderanno meno ad attaccarsi fra loro in cottura. In forno, mettetele il più sparpagliato possibile. Questo perché naturalmente, si arrostiranno meglio. Cospargetele con dei fili d’olio. Dovete andare un po’ dappertutto ma non deve esserci una pozzanghera alla fine! In oltre, durante la cottura, non continuate a girarle. Dovete “dimenticarvele” finché gli spigoli non inizieranno a “colorarsi” di rossiccio. Allora potrete girarle con una spatola, in modo da far arrostire anche la superficie a contatto col fondo della teglia.Altra cosa importante. Invece dei classici rametti di rosmarino, che poi seccano in cottura e liberano aghi durissimi per tutta la teglia, infornate le patate senza. A parte, mentre cuociono tritate degli aghi di rosmarino fresco e cospargetene le patate in uscita dal forno. In questo modo rimarranno profumate dagli oli essenziali che fuoriescono tritando il rosmarino fresco, e quest’ultimo non diventerà acre e amaro perché non subirà cottura lunga assieme alle patate.

La cottura. Ogni forno ha le sue caratteristiche. Io mi trovo bene con un 180°-190°C ventilato. Non restano troppo bagnate. Le faccio da 1 cm per lato. Se voi le tagliate più grandi, state sui 170-180°C e aumentate il tempo di esposizione.

Ultima cosa essenziale. Salate SOLO appena prima di mangiarle.

P.S. se siete amanti della cipolla. potete “sfogliarne” sparpagliandola nella teglia delle patate. Si arrostirà e diventerà croccante (è la mia parte preferita).