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Tanta pastasciutta quest’anno al TUTTOfood

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Anche questa edizione del TUTTOFOOD (in fieramilano a Rho) l’ho passata nello stand Pasta RUMMO. La nostra prima collaborazione risale al TUTTOFOOD 2011. Loro sono la Pasta Ufficiale, approvata dalla Federazione Italiana Cuochi, (di cui faccio parte) per la sua grande qualità, resa e resistenza allo stress in cottura. Da allora mi sono cimentato spesso in showcooking per l’azienda beneventina e mi sono sempre sentito a casa. In quest’edizione di TUTTOFOOD, ogni giorno, ho presentato un formato differente di pasta con una salsa differente (seguiranno sotto le ricette, siate pazienti).

Quest’anno, Pasta RUMMO presenta 3 nuovi formati. Oltre al mio amato Fusillotto® sono stati presentati i Paccherotti®, dei paccheri più piccoli e gestibili sia in cottura che saltandoli in padella senza che si taglino e anche più facili da mangiare; i Candelotti® che a mio avviso sono stupendi per le paste gratinate e per i pasticci di pasta da tagliare a fette e ultimo ma forse la più bella scoperta, lo Scialatiè®.

Schermata 2013-05-22 alle 17.46.01foto RUMMO TUTTOFOOD 4

Vorrei appunto fermarmi un attimo sullo Scialatiè® RUMMO. Parente stretto dello Scialatiello classico partenopeo, lo Scialatiè RUMMO è tirato a mattarello e tagliato in modo irregolare. L’ho trovato molto ruvido e per questo si lega stupendamente alla salsa. In più ha la caratteristica di avere una ottima durata in padella. Regge bene lo stress da esposizione a prolungato spadellarsi a caldo. In effetti un pò tutta la pasta Rummo tiene bene in padella… Grazie a questo i miei showcooking sono meno frenetici.

Sono stati 4 giorni intensi. Centinaia di assaggi di pasta ogni giorno e tante facce nuove e nuovi contatti. Naturalmente come ogni volta che faccio showcooking in fiera, non faccio a tempo a girarla. Però l’importante è esserci e dare il meglio.IMG_4272IMG_4274IMG_4334

SCIALATIE’® N°144 AI POMODORI SAN MARZANO FRULLATI, CON BASILICO ED ACCIUGHE

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di Scialatiè®  N°144
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 pomodorini San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP
  • 1 cucchiaio sale grezzo di salina
  • 8 Acciughe di Cetara
  • Basilico
  • Olio extravergine d’oliva

Incidere una “X” sulla base pomodori San Marzano ben maturi. Sbollentare i pomodori per un minuto, quindi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio e privarli della pellicina. Strizzare i pomodori per tirar via l’acqua e semini interni e poi frullarli con olio extravergine d’oliva, basilico fresco, acciughe sott’olio, aglio e sale. Cuocere gli Scialatie’® Rummo, scolarli, mescolarli con il frullato di pomodori appena riscaldato e servire.

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CANDELOTTI® N° 143 ALLA RICOTTA, ZUCCHINE OLIVE E POMODORI SECCHI.

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di Candelotti®N° 143 
  • 2 zucchine piccole
  • 100 g di pomodori secchi Valle del Sarno
  • 150 g di ricotta
  • 50 g di olive di Gaeta
  • Erba cipollina
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pecorino stagionato

Tagliare le zucchine a tocchetti e saltarle in padella con un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciare raffreddare le zucchine e frullarle i pomodori secchi precedentemente frullati a parte, le olive infornate e denocciolate, l’erba cipollina tagliata finemente e la ricotta con una buona dose di olio extravergine d’oliva. Aggiungere del sale a piacere.  Cuocere i Candelotti® Rummo scolarli e versarli nella padella con la crema di zucchine leggermente scaldata. Impiattare e spolverare con del pecorino stagionato

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FUSILLOTTI® N° 155 AI POMODORINI AL FORNO E BASILICO

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di Fusillotti®N° 155
  • 30 pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP
  • 20 foglioline di basilico
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di sale grezzo di salina
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • Scorza di 1 limone Costa di Amalfi IGP
  • Olio extravergine q.b.
  • Ricotta salata dell’Avellinese

Preparare in anticipo i pomodorini tagliandoli a metà e stendendoli in una teglia su carta da forno. Condire i pomodorini con sale, zucchero di canna, aglio spremuto, buccia di limone grattugiata e abbondante olio extravergine. Cuocere i pomodorini in forno ventilato a 70°C per 3 – 4 ore. Cuocere i Fusillotti®, scolarli e porli nella teglia con i pomodorini sfornati e la loro acqua di cottura. Aggiungere foglioline di basilico fresco e servire spolverando con scaglie di ricotta salata.

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it’s showtime!

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Maggio è partito all’insegna dello show… prima ho fatto 4 giorni di dimostrazioni per pasta RUMMO a CIBUS (fiera di Parma).

Ogni giorno ho preparato 2 salse diverse (soprattutto a base verdura) e ogni giorno uscivano centinaia di piatti di pasta (qui sotto i fusillotti con crema di piselli e pomodorini confit). La salsa più apprezzata (e sorprendente) è stata la mia FINTA CARBONARA. In pratica ho sostituito la parte grasso/proteica delle uova con i legumi e lo zafferano. Lo chef Enrico Derflingher, passato nello stand l’ha assaggiata dicendomi di averla fatta in altre occasioni, ma con la  curcuma al posto dello zafferano. Trovo che lo zafferano metta invece più a proprio agio il commensale, dato che è un sapore più rassicurante.Per la FINTA CARBONARA:

  • ceci
  • fagioli cannellini
  • latte
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine
  • guanciale

Cuocere i ceci e i cannellini e scolare una volta cotti. Ancora caldi, frullare con poco latte e olio extravergine. Aggiustare di sale e pepe e utilizzare con il guanciale croccante per salsare la pasta.

Tornato giovedì dall’ultima giornata di CIBUS ero già pronto per fare venerdì-sabato da eats’s in centro a MILANO a presentare la nuova linea “le DIVE” di Pentole Agnelli. Con i teflon colorato (blu e rosso) DuPont. FANTASTICHE!

prima di pasqua… corso di Gnocchi e di Risotti…

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Prima della pausa di Pasqua, nel mio laboratorio di catering ho fatto due serate di corsi stupende! Un vero successo… La “serata Gnocchi” e la serata “A tutto Riso”. Non riesco neanche a dirvi quale abbia preferito perché entrambe sono state davvero apprezzate da tutti. Nella serata “gnocchi” abbiamo fatto 7 tipi diversi di impasto per gnocchi. Quelli classici, quegli agli spinaci, alla zucca, con ricotta, con ricotta senza patate, con pan grattato… Tante varianti per esplorare uno dei più famosi primi italiani di tutti i tempi. Gli allievi si sono divertiti tantissimo, la produzione è stata davvero massiccia!aperitivo con pomodorini datterino ripieni di ricotta alle erbe e coppa stagionata ☟

L’altra serata, quella “a tutto Riso”, è stata altrettanto movimentata! 10 tipi di risotto in 4 ore. All’arrivo, ogni allievo ha pescato un bigliettino con il risotto da realizzare, ed è partita la sfida a chi lo preparava meglio. Naturalmente ogni tanto intervenivo nel correggere e migliorare la tecnica di ogni allievo (altrimenti che corso sarebbe?!?). Sta di fatto che ogni mezz’ora uscivano 2 mandate di risotto ed è stato davvero un successo.aperitivo con miniMUFFIN salati al parmigiano e speck croccante☟crostata di frolla sabbiosa, kiwi e marmellata di pere☟

nuove date dei corsi ☟

Iniziano i corsi “dietroalcibo” 2012 – neve! (ricetta risotto alla zucca)

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Sono partiti i miei nuovi corsi di cucina! Nel mio laboratorio in città a Pavia, i mercoledì e domenica sera, si svolgeranno fino alla pausa estiva, una serie svariata di lezioni monotematiche (“one shot” come mi piace definirle) in cui i corsisti si troveranno in prima persona “con le mani in pasta” in sessioni di 4 – 5 ore. Una formula poco “impegnativa” in termini di costanza d’impegno, ma concentrata di azione in quanto sono i corsisti a fare la maggior parte del lavoro manuale. Non è un corso da “bloc-notes” chi partecipa inizia subito manualmente a lavorare sotto ai miei occhi in modo da poterlo subito correggere e ottimizzando l’apprendimento di ogni singolo corsista. La risposta è davvero calorosa! Le prime date sono praticamente esaurite! Dopo il primo ciclo gennaio-febbraio ora sto progettando già il nuovo ciclo febbraio-marzo, con un sacco di argomenti interessanti! Presto avrete news a riguardo.

La prima serata è gravitata attorno la pasta all’uovo. L’abbiamo fatta classica, verde, nera e all’arancia. Abbiamo fatto salse veloci e semplici e una preparazione del ragù in meno di mezz’ora, con cui abbiamo preparato una lasagnetta monoporzione veloce da assemblare, bella da vedere e soprattutto congelabile per voglie improvvise di lasagna!

Domenica poi, è iniziata la “morsa del freddo” pure in Lombardia, una prima spruzzata di bianco anche a Vigevano.

Non avendo molto in frigo, mi sono adoperato con un semplice pollo al curry su riso basmati… Federica lo apprezza sempre moltissimo!

Prima dei corsi, domenica, ho partecipato alla consueta festa dei giornalisti, organizzata per l’associazione giornalisti in cui sono consigliere direttivo. La festa consiste nella messa per S. Francesco di Sales (patrono dei giornalisti) celebrata dal nostro Arcivescovo (anche lui giornalista), seeguito da una breve premiazione a giornalisti e associazioni civili, per terminare con il pranzo finale, o come viene definita dall’invito: “l’agape fraterna”. Durante il pranzo, è stato servito tra le altre cose un risotto alla zucca… Ora… io, per quanto possa esprimermi e aver voce in capitolo, non amo stare a mettere i puntini sulle i sul lavoro degli altri… Ma quando qualcuno se ne esce fuori a lodarsi, dopo un risotto “scialbo e insipido” dove la zucca era rappresentata da qualche cubetto random senza gusto… non riesco a tenermi! Per vendicare il buon nome del risotto alla zucca, l’altra sera mi sono adoperato nella speciale alchimia del MIO risotto alla zucca! x 2 persone:

  • 150 g zucca
  • 1 spicchio d’aglio
  • qb olio extravergine d’oliva
  • n°1 scalogno piccolo
  • 80 g riso Carnaroli
  • qb acqua di cottura della zucca
  • 80 g crescenza
  • qb parmigiano grattugiato
  • sale grosso – fino
Bollire la polpa della zucca a cubetti in abbondante acqua salata con uno spicchio di aglio piccolo e privato dell’anima interna. Togliere poi zucca e aglio dalla pentola conservando l’acqua di cottura come brodo per cuocere poi il risotto. Frullare la zucca con l’aglio bollito e olio extravergine ammorbidendo con un paio di cucchiai di acqua di cottura. Otteniamo così una bella cremina di zucca profumata all’olio. In un soffritto di scalogno, tostiamo il riso e partiamo con la cottura usando l’acqua della zucca come brodo. Dopo 5 minuti iniziamo ad aggiungere un terzo della crema di zucca, un terzo poi dopo altri 5 minuti e l’ultima parte a 5 minuti dalla fine cottura. A risotto al dente, spegnere e aggiungere la crescenza a cubetti e un filo d’olio a crudo. Aggiustare di sale.
Si può servire con aggiunta finale di parmigiano grattugiato, oppure varianti (nocciole tritate oppure amaretti secchi sbriciolati).
Di certo, con tutta la neve che c’è fuori, un bel piatto di risotto cremoso fumante, non guasta affatto  😉

Pasta gratinata ai CARDI, Bra stagionato e guancialetto

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Partiamo dall’inizio… lo scorso sabato, ho tenuto una lezione di cucina (uno shwcooking) in centro a Cremona. Ho preparato 4 ricette di Pellegrino Artusi. Questo, come molti di voi NON sapranno, era l’anno Artusiano. 100 anni dalla scomparsa del famoso buongustaio con la tuba. Il primo a parlare di CUCINA REGIONALE ITALIANA in un testo di ricette. La famosa Unità d’ITALIA, però a TAVOLA!

Sta di fatto che tra le tante ricette, ne ho proposta una con i cardi, e un “gambo” di cardi mi è avanzato. I cardi, mi arrivano direttamente dalle Langhe (il loro habitat naturale). Sembrano dei sedani pallidi, con i bordi appuntiti, al gusto però ricordano più il sapore dei carciofi.

Fatto sta, che stamattina mi trovavo ancora sto ceppo di cardi che mi guardava in fondo al frigorifero. quindi, mi sono impegnato nell’utilizzarli durante la pausa pranzo.

Pasta gratinata ai CARDI, Bra stagionato e guancialetto

  • pasta corta
  • cardi
  • limone
  • sale e pepe
  • aglio
  • burro
  • olio extravergine
  • scalogno
  • guanciale
  • formaggio BRA stagionato
  • pan grattato

Prima di tutto (dopo averli sbucciati e lavati eliminandone i filamenti come per il sedano) sbollentiamo i cardi “come dice Artusi” alla moda dei carciofi, quindi, acqua salata e mezzo limone. Quindi lo saltiamo in padella con poco burro e sale, aggiungendo uno spicchio d’aglio schiacciato con la lama del coltello contro il tagliere. Il burro addolcirà un po’ i cardi. Passiamo poi al frullarli con un goccio d’acqua e dell’olio extravergine creando una crema densa. A parte rosoliamo un piccolo scalogno e facciamoci sudare del guanciale tritato (non a cubetti… tritato). Quindi prima che perda troppo grasso e si indurisca aggiungiamo in padella la crema di cardi. A parte avremo già sbollentato la pasta corta, tenendola ben al dente. Versare la pasta in padella con la crema di cardi al guanciale. Imburriamo e passiamo il pan grattato sulle pareti di una forma da sformato. Versarvi la pasta a strati con il Bra grattugiato e il Bra più giovane a cubetti. Quindi terminare con uno strato abbondante di Bra stagionato e gratiniamo in forno con il grill.

 

 

Pasta con i Broccoli

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Ci sono dei piatti che fino a qualche anno fa, non prendevo neanche in considerazione, nel periodo in cui mangiavo per vivere… Quando dovevo cucinare per il personale con una mano, e continuare a preparare la linea per il ristorante con l’altra. Poi, staccata la spina della routine quotidiana al ristorante, ho ricominciato a vivere per mangiare!

Tra le tante cose, ho cominciato a riscoprire i piatti regionali, giocandoci, modificandoli, rivedendoli… Nella mia TOP LIST c’è sicuramente la MIA PASTA CON I BROCCOLI!

Ingredienti:

  • 300 g broccoli
  • n°1 spicchio d’aglio
  • qb olio extravergine
  • vino bianco secco
  • qb sale
  • qb ’nduja
  • 360 g pasta
  • qb ricotta salata
Far bollire i broccoli in abbondante acqua salata, aggiungere lo spicchio d’aglio e una volta cotti scolare con una schiumarola tenendo l’acqua di cottura dei broccoli nella pentola (nella quale cuoceremo poi la pasta). Saltare in padella la metà dei broccoli in poco olio, con un cucchiaio di ‘nduja e  bagnando con vino bianco. Frullare l’altra metà con lo spicchio d’aglio bollito aggiungendo olio extravergine e se necessario un po’ di acqua di cottura. Bollire la pasta, scolarla e porla nel wok con i broccoli saltati, aggiungervi la crema frullata di broccoli e inpiattare. Spolverare con della ricotta salata stagionata.

Risotto allo zafferano, pistacchi e mortadella

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L’altra settimana, ho ospitato Gaietta di Shake&Bake nel mio laboratorio! Adoro quando gli amici di foodBLOG mi vengono a trovare! La regola è chiacchierare mentre si cucina. Io cucino qualcosa di mio, l’ospite cucina qualcosa di suo e poi ci adoperiamo di foto! Anzi, per chi voglia passarmi a trovare… basta dirlo per tempo!

Gaia, è arrivata con la ricetta dei Brownies alle barbabietole rosse (che vi lincerò appena lei la pubblicherà nel suo blog) brownies davvero buoni, il retrogusto di barbabietola si sente solo in un secondo momento e ti fa sentire meno in colpa se te ne “scofani” troppa. Io invece, era già qualche settimana che volevo sifonare della mortadella. Non mi giudicate! Non passo la mia esistenza con il sifone nella fondina… Lo userò tre volte all’anno!

Comunque, di seguito gli ingredienti:

  • 200 g mortadella
  • 50 g burro
  • 2 cucchiai di panna da cucina
  • 360 g riso Carnaroli
  • q.b. brodo vegetale
  • qb pistilli di zafferano
  • qb parmigiano grattugiato
  • 80 g pistacchi sgusciati
  • 100 g burro
  • 1 bomboletta d’azoto x il sifone
Prima di tutto frullare lungamente la mortadella con il burro ammorbidito e i due cucchiai di panna affinché non diventi una crema senza grumi. Porla nel sifoni e caricare con la filetta di azoto.
Cuocere il risotto come di consueto e a metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano messi precedentemente in infusione in poco brodo caldo. A parte, saltare in padella i pistacchi con poco burro e sale e scolarli, raffreddarli e ridurli in polvere. Mantecare il risotto con burro e parmigiano, spolverare con i pistacchi e dosare un “ciuffo” di spuma sifonata di mortadella.

Nel Pomeriggio è venuta a trovarci pure Cristina di MotherGooseKitchen e ci ha portato i suoi “Biscottini aromatizzati alla vaniglia, con nutella” da assaggiare, e per sera erano già finiti!

Host 2011 FieraMilano, 5 giorni di gare di cucina

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Quest’anno all’host2011 la Federazione Italiana Cuochi ha avuto molto da fare, 4 competizioni di cucina, demo e conferenze. Io come di consueto invece di partecipare alle gare, me ne sto in sala giuria a goderne i frutti… Dato per assodato che lavorare nella giuria di concorsi culinari possa essere una esperienza fantastica, vi spiegherei che il mio compito consiste nel far si che tutto fili liscio come l’olio.

Devo fare il check-in dei partecipanti alla gara, sistemarli in griglie, aiutare i concorrenti che arrivano con la chiavetta senza schede tecniche ricetta stampate, assegnare le postazioni, scandire i tempi delle batterie di gara, suddividere le schede di valutazione ai giudici, assistere alle fasi di giudizio, inserire i voti dei singoli giudici in complicate tabelle che sommano, fanno medie, assegnano medaglie e ordinano classifiche e stampare tutto. Quindi riordinare i diplomi di partecipazione e selezionare i premi e i riconoscimenti, le targhe per gli sponsor e se fosse possibile fotografare ogni momento della competizione.

La cosa positiva è che lavoro con giudici qualificati e commissari di giuria a dir poco svizzeri, quindi, tutto bene.

Nelle 5 giornate abbiamo avuto 4 gare:

  • Trofeo LadyChef
  • selezioni GlobalChef Senior
  • selezioni GlobalChef Junior
  • Coppa delle Regioni

In oltre, sempre durante la fiera, tra una gara e l’altra ho avuto anche tempo di presentare il volume da me curato, che racchiude tutti i piatti in gara nell’edizione di febbraio del “Cuoco dell’Anno” competizione calda singola che organiziamo ogni anno presso RistorExpo, la fiera Alberghiera di Erba.

Trofeo LadyChef

GlobalChef Senior e Junior

Coppa delle Regioni

Presentazione Libro Cuoco dell’Anno con Presidente Federazione Cuochi,

Presidente Cuochi Lombardia e Presidente cuochi Milano

Presentazione volume presso lo stand Pentole Agnelli, main partner Unione Cuochi Regione Lombardia

Io con Angelo e Baldassarre Agnelli, proprietari di Pentole Agnelli

La giuria con i partecipanti della “Coppa delle Regioni”

Va da se che, tornando a casa tardi la sera, con un guazzabuglio di assaggi di piatti quantomeno elaborati nello stomaco, la mia necessità primaria era QUALCOSA DI CALDO DA METTERE NELLA PANCIA. Per questo ho rispolverato la vecchia ricetta dei miei PASSATELLI IN BRODO.

ricetta:

  • n°4 uova intere
  • 50 g farina 00
  • 200 g parmigiano grattugiato
  • 100 g mortadella di Bologna IGP
  • 100 g pane grattugiato
  • 100 g burro
  • qb noce moscata
  • qb scorza di limone grattugiata
  • dell’ottimo brodo di carne (io adoro quello di gallina vecchia)
Impastare assieme il tutto passandolo al frullatore (la mortadella dovrà essere perfettamente frullata senza presentare frammenti) a seconda della consistenza aggiustare con il pan grattato in modo da risultare soda come un ripieno per ravioli. Quindi passare allo schiacciapatate depositando su un vassoio vermicelli lunghi 3-4 cm tagliando con un coltello mentre scendono dallo schiacciapatate. Portare ad ebollizione il brodo e gettarvi i passatelli che avranno bisogno di 1-2 minuti per cuocere. Servire ben caldi.

Pasta con crema di zucchine e guanciale

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Avevo voglia di carbonara (o almeno della sua consistenza), ma allo stesso momento volevo fare la torta, e le uova bastavano solo per una delle due preparazioni (dato che non avevo intenzione di vestirmi ed uscire a recuperarne altre), quindi ho tirato fuori dal cilindro questa pasta che non è per niente male…

Occorrente:

  • zucchine
  • concentrato di pomodoro
  • olio extravergine
  • scalogno
  • spicchio d’aglio
  • basilico fresco
  • panna da cucina (opzionale)
  • pasta
  • guanciale
Dunque, per prima cosa rosolare scalogno e aglio con olio e concentrato di pomodoro (il concentrato deve SEMPRE essere rosolato, per restare dolce) quindi rosolare le zucchine. Una volta segnate e ben calde porre il tutto in un frullatore con ancora 2 o 3 cucchiai di olio extravergine, qualche foglia di basilico e 2 o 3 cucchiai di panna da cucina (potete sostituirla con ricotta o addirittura non aggiungere nulla. Frullare finchè non si otterrà una crema uniforme e scaldare nella padella delle zucchine il guanciale tagliato a cubetti.
Scolare la pasta nella padella con il guanciale (ormai trasparente) e versarvi la crema di zucchine. Spolverare (rigorosamente a fiamma spenta) di formaggio grattugiato e servire ben calda.
- Se non usate la panna o la ricotta e non mettete i cubetti di guanciale avremo un bel piatto vegano.

il mio Risotto ai piselli

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Forse ve ne sarete accorti, ma io ADORO la verdura e ADORO emulsionarla e frullarla. Il tutto cercando di mantenerne se non accentuandone i colori.

Spinaci, carote, zucca, piselli, rape rosse, pomodori melanzane… Non mi faccio mancare nulla! Per ottenere questi colori ci sono pochi accorgimenti.

- La giusta dose di sale

- La cottura veloce ed intensiva

- Il raffreddamento per bloccarne colore e consistenza

- La frollatura con acqua di cottura ed olio extravergine

Per fare questa ricetta serviranno:

  • piselli
  • aglio
  • sale grosso
  • olio extravergine
  • riso Carnaroli
  • crescenza

Prima di tutto bollire (con uno spicchi d’aglio) i piselli e una volta raggrinziti, scolare con una schiumarola tenendo nella pentola l’acqua di cottura, quindi frullare con poca acqua di cottura ed olio extravergine ottenendo una crema semiensa. In una casseruola tostare il riso e partire con la cottura usando l’acqua di cottura ben saporita iniziando a versare una dose di crema di piselli. Proseguire fino a due terzi di cottura e terminare aggiungendo la crema di piselli a poco a poco portando a fine cottura. Quindi spegnere e mantecare con la crescenza e poco olio extravergine a crudo.