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pseudoCOLOMBA senza Glutine

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Schermata 2013-03-29 alle 15.53.35

Dunque, partiamo da alcuni presupposti sulla mia attitudine alla preparazione di dolci sanza glutine ne latticini:

- una dieta che facciamo (fanno) in famiglia prevede la totale assenza di prodotti da frumento (o contenenti glutine) e di prodotti da latte vaccino (tipo l’adorato burro)

- non utilizzo farine speciali per riuscire comunque bene con i dolci perchè Dio solo sa, cosa ci mettono dentro per farle funzionare

- sono sfide vere e proprie, ergo, ME GUSTA!

Questa pseudocolomba infatti non ha un impasto come la colomba vera, ma un composto base per dei muffin che faccio continuamente. Questo compostro ha tra gli ingredienti la farina di Quinoa (che da molto amaro al dolce) utilizzo quindi della marmellata e della cioccolata per correggerne l’amaro (per la colomba, la correzione la da la marmellata di fichi, l’uvetta e la classica glassa superficiale) un pò di sentore amaro, comunque permane. Qui sotto vedete che è venuta un pò bassa, questo perché essendo il primo tentativo, non ho esagerato con le dosi. Sotto però trovate le dosi corrette per lo stampo di carta da 750 gr (io ho preso quello Decora).

Schermata 2013-03-29 alle 15.53.12

Ricetta corretta per stampo in carta da 750 g

PSEUDOCOLOMBA senza GLUTINE e LATTICINI

  1. Mettere a mollo l’uvetta
  2. Montare 4 albumi a neve ferma
  3. Montare 4 tuorli con 200 g zucchero e aggiungerci 4 cucchiai di olio di vinacciolo (o olio si girsole) e un vasetto di marmellata a piacere (io preferisco quella di fichi)
  4. Mescolare:
    • 150 g farina di mandorle +
    • 120 g farina di quinoa +
    • 1 bustina di lievito vanigliato paneangeli (16g)
  5.  Amalgamare in planetaria (o con le fruste elettriche) il composto al punto 3 con il mix al punto 4 e aggiungere l’uvetta scolata bene
  6. Incorporare per ultimo l’albume montato, con una paletta, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontarlo
  7. Cuocere a 180°C per 30-40 min. circa, quindi aggiungere in superficie una glassa a base di 2 albumi, sbattuti con 40-50 g di zucchero e aggiungere a pioggia le mandorle intere, porre ancora in forno a 180-190°C per altri 10/15 min. in modo da far si che la glassa faccia la sua classica crosticina.
  8. Sfornare e far raffreddare su una griglietta.

Dovesse poi interessarvi, con APRILE partono 2 nuovi cicli dei miei CORSI DI CUCINA.    Ci sono già 6 date per i corsi nel mio laboratorio a PAVIA e 3 date per i miei nuovi corsi a VIGEVANO

Schermata 2013-03-23 alle 09.33.51 corsi VIGE-01

Host 2011 FieraMilano, 5 giorni di gare di cucina

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Quest’anno all’host2011 la Federazione Italiana Cuochi ha avuto molto da fare, 4 competizioni di cucina, demo e conferenze. Io come di consueto invece di partecipare alle gare, me ne sto in sala giuria a goderne i frutti… Dato per assodato che lavorare nella giuria di concorsi culinari possa essere una esperienza fantastica, vi spiegherei che il mio compito consiste nel far si che tutto fili liscio come l’olio.

Devo fare il check-in dei partecipanti alla gara, sistemarli in griglie, aiutare i concorrenti che arrivano con la chiavetta senza schede tecniche ricetta stampate, assegnare le postazioni, scandire i tempi delle batterie di gara, suddividere le schede di valutazione ai giudici, assistere alle fasi di giudizio, inserire i voti dei singoli giudici in complicate tabelle che sommano, fanno medie, assegnano medaglie e ordinano classifiche e stampare tutto. Quindi riordinare i diplomi di partecipazione e selezionare i premi e i riconoscimenti, le targhe per gli sponsor e se fosse possibile fotografare ogni momento della competizione.

La cosa positiva è che lavoro con giudici qualificati e commissari di giuria a dir poco svizzeri, quindi, tutto bene.

Nelle 5 giornate abbiamo avuto 4 gare:

  • Trofeo LadyChef
  • selezioni GlobalChef Senior
  • selezioni GlobalChef Junior
  • Coppa delle Regioni

In oltre, sempre durante la fiera, tra una gara e l’altra ho avuto anche tempo di presentare il volume da me curato, che racchiude tutti i piatti in gara nell’edizione di febbraio del “Cuoco dell’Anno” competizione calda singola che organiziamo ogni anno presso RistorExpo, la fiera Alberghiera di Erba.

Trofeo LadyChef

GlobalChef Senior e Junior

Coppa delle Regioni

Presentazione Libro Cuoco dell’Anno con Presidente Federazione Cuochi,

Presidente Cuochi Lombardia e Presidente cuochi Milano

Presentazione volume presso lo stand Pentole Agnelli, main partner Unione Cuochi Regione Lombardia

Io con Angelo e Baldassarre Agnelli, proprietari di Pentole Agnelli

La giuria con i partecipanti della “Coppa delle Regioni”

Va da se che, tornando a casa tardi la sera, con un guazzabuglio di assaggi di piatti quantomeno elaborati nello stomaco, la mia necessità primaria era QUALCOSA DI CALDO DA METTERE NELLA PANCIA. Per questo ho rispolverato la vecchia ricetta dei miei PASSATELLI IN BRODO.

ricetta:

  • n°4 uova intere
  • 50 g farina 00
  • 200 g parmigiano grattugiato
  • 100 g mortadella di Bologna IGP
  • 100 g pane grattugiato
  • 100 g burro
  • qb noce moscata
  • qb scorza di limone grattugiata
  • dell’ottimo brodo di carne (io adoro quello di gallina vecchia)
Impastare assieme il tutto passandolo al frullatore (la mortadella dovrà essere perfettamente frullata senza presentare frammenti) a seconda della consistenza aggiustare con il pan grattato in modo da risultare soda come un ripieno per ravioli. Quindi passare allo schiacciapatate depositando su un vassoio vermicelli lunghi 3-4 cm tagliando con un coltello mentre scendono dallo schiacciapatate. Portare ad ebollizione il brodo e gettarvi i passatelli che avranno bisogno di 1-2 minuti per cuocere. Servire ben caldi.

Buffet d’inaugurazione della Festa dell’Oca di Mortara + piatto veloce

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Dovete sapere che se c’è una cosa, sacra, a Mortara (dove insegno peraltro alla scuola alberghiera ndr) è la festa dell’oca ed il suo palio.

Date le origini di colonia ebrea, Mortara è famosa per i suoi prodotti a base d’oca. Il principe dei quali è il suo salame. Il salame d’Oca di Mortara ha conquistato la denominazione IGP e viaggia in tutto il mondo. Un produttore locale rifornisce addirittura la Regina Elisabetta a Buckingham Palace. Ora il salame d’oca è fatto anche con parti di maiale, ma c’è ancora in produzione il salame ECUMENICO solo d’oca per gli osservanti, i prodotti sono davvero molti e io, per il 3°anno di seguito, sono stato chiamato a fare il CATERING per la conferenza d’apertura della manifestazione… C’erano tutte le autorità. C’era pure Ludovico il Moro (foto sopra) ma la vera star della serata era proprio lui. Il salame d’oca.

 

Eccolo in tutto il suo splendore…

Questa è la più richiesta versione del salame d’oca, la più diffusa, salame cotto con percentuale di carne di maiale. Lo si può presentare in mille modi. Ma se vogliamo davvero gustarlo al meglio, si deve mangiare in purezza…

 

In altri modi lo frullo con la ricotta e ci farcisco dei bignet, ne faccio una crema con i fagioli bolliti e li spalmo sui crostini, oppure lo taglio a cubettoni e lo metto nell’insalata di riso con uvetta, zucca, castagne e funghi.

 

Detto ciò, alla domenica si prosegue nella festa con il palio dell’oca.

Le contrade in abiti medievali giocano al gioco

dell’oca, facend0 avanzare la propria dama sul percorso con degli arcieri che vincendo sfide e segnando punti fanno le veci dei dadi.

Non dico che sia il Palio di Siena, ma la rivalità è sana e davvero sentita nei giorni del palio, anche solo la sfilata dei figuranti vale davvero la pena a vedersi.

Detto ciò, passiamo alla nostra ricetta.

La sera del Buffet inaugurale, sabato, torno a casa e devo preparare pure la cena… Quindi rispolverando il termine spartanFOOD di ieri, ho trovato zucchine, melanzane e pollo, avrete capito che il pollo in casa mia non manca mai.

Detto ciò, guardo Federica negli occhi e senza ammettere contraddittori dico sicuro:

“Bocconcini di pollo con cubetti di verdura alle erbe”

Lei, non potendo ribattere pena la defenestrazione ai fornelli, mi ha lasciato fare… quindi

  • petto di pollo
  • zucchine
  • melanzane
  • scalogno
  • menta
  • peperoncino
  • olio extravergine
  • vino bianco
  • fior di sale
  • farina 00

Dunque, cosa IMPORTANTISSIMA!

“la carne di pollo, al pari della pasta di salame e della carne trita, è la carne più contaminante che possa esserci! quindi evitare la contaminazione crociata*“

Quindi per evitare problemi intestinali di qualsivoglia entità, anche se in ordine di cottura prima abbiamo il pollo e poi abbiamo le verdure, noi prima ci taglieremo tutte le verdure ponendole in recipienti e per ultimo taglieremo a cubetti il pollo! MI RACCOMANDO!

Quindi, tritare lo scalogno e porlo in padella a soffriggere, quindi, ridurre a cubetti zucchine e melanzane e tenerle da parte.

Tagliare il pollo a cubetti e passarlo in padella con il soffritto sfumando con del vino bianco, Il pollo sarà ben sigillato** e pronto ad entrare in contatto con le verdure.

Quindi, gettare le zucchine e le melanzane a cubetti in padella e bagnare con un mezzo bicchiere d’acqua calda (meglio sarebbe se fosse del brodo) stufiamo quindi le verdure ed il pollo a coperchio chiuso. In 10 o 15 minuti il tutto dovrebbe essere cotto (il tempo può variare a seconda della pezzatura dei vostri cubetti di carne e verdura).

Si procederà qundi a legare*** il tutto spolverando la superficie del nostro prodotto in padella con della farina e con una “girata d’olio”. Saltando poi il tutto l’olio e farina, in contatto con i succhi di cottura, fungeranno da roux legante e creeranno una stupenda cremina che darà la giusta consistenza al nostro piatto. 

 
 
*contaminazione crociata=contaminare il prodotto manipolandolo con attrezzature utilizzate in precedenza con un altro prodotto contaminante. es.: Tagliamo a cubetti il pollo e poi nello stesso tagliere tagliamo la verdura, anche se lo sciacquiamo non sarà comunque santificato!
**sigillare la carne=scottare la carne (che sia un arrosto o una dadolata) in modo da non avere parti con carne viva, ottenendo la reazione di Maillard

***legare=addensare una salsa, un succo di cottura o un liquido per mezzo di un agente legante [roux (burro+farina o olio+farina) maizena, uova ecc.]

 

Insalata di pollo ai ferri e radicchio

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Eccoci qui, con una nuova categoria di ricette che inauguriamo oggi. Io li chiamo spartanFOOD, cosa dia#olo saranno?!? Dovete sapere che in ristorante noi cuochi, assieme ai camerieri, mangiamo un’oretta prima dell’orario di apertura, vale a dire pranzo alle 11.00 e cena alle 18.30/19.00.

(nella foto a lato, io 20 kg fa, quando lavoravo in ristorante)

Quello che non tutti sanno poi, è che la cosa peggiore del mondo, mezz’oretta prima dei nostri pasti è quando vi dicono: “oh, Ricky, oggi lo fai tu il personale eh!” che tradotto significa, “coso, stacca da fare quello che stai facendo, vai in cella e riesuma qualcosa di commestibile e rendilo presentabile che dobbiamo mangiare veloce! e vedi di farlo velocemente che siamo già in mer#a e devi subito ritornare a fare la linea*” Quindi, detto questo, una volta assorbito il colpo (non potete immaginare che rottura di p#lle fare da mangiare per il personale) ci si deve inventare qualcosa di decente che vada bene a tutti. Infatti tra cuochi, camerieri, lavapiatti baristi ecc ecc ci si trova quasi in una decina attorno al tavolo. In più ognuno di loro ha necessità, gusti, idee differenti

 

“non fare un’altra volta la pasta che con tutti sti carboidrati mi sto INQUARTANDO!”

“oh, Ricky, mollami un pò col pesce che sono in botta…”

“Ricky, fammi del riso scondito che devo riprendermi da ieri notte”

“uè, lo sai che sono te##one e la panna non la voglio neanche vedere dallontanomin#hia”

“(bestemiamaschile) Richy, tira fuori ca##o di ParmigiaNNo ca##o, lo paghi te?!? min#hia”

(queste sono frasi originale non manipolate)

e via così… Quindi mi sono inventato diversi piatti velocissimi e di recupero che classifico come spartani (da qui spartanFOOD) naturalmente, per chi alle prime armi, pure in questi piatti potrebbe trovare sgambetti tecnici… a voi dico: fatevi le ossa e riprovate!

*fare la linea = preparare tutto il necessario per fare servizio (per cucinare ai clienti)

Cmq, per arrivare alla nostra ricetta…

Insalata di Pollo e Radicchio…

 

  • petto di pollo (o tacchino)
  • erba cipollina
  • rosmarino
  • salvia
  • timo
  • menta
  • aglio
  • olio extravergine
  • marsala
  • radicchio fresco
  • limone non trattato
  • sale

Prima di tutto un oretta prima della cottura mettete in una pirofila a macerare le fettine di petto con le erbe tritate, gli spicchi d’aglio tagliati a metà, poco olio, qualche goccia di marsala. Una volta ben aromatizzata, cuocere la carne alla griglia o in padella antiaderente senza olio in aggiunta. Quindi lasciar raffreddare. Una volta fredde, sfilacciare il petto di pollo grigliato a mano, seguendo le fibre della carne. A parte, strappare sempre a mano le foglie di radicchio e grattugiare la buccia del limone. Spremerlo poi ottenendone il succo che andrà poi emulsionato con olio extravergine e sale ottenendo così la salsa citronette. Aggiungere quindi in una ciotola il pollo e il radicchio sminuzzato, condire con la citronette e spolverare di buccia grattugiata d’arancia.

Potete anche farla molto più semplice spolverando il pollo con un mix erbe secche poco prima di grigliarlo, ma la marinatura è stupenda…

Bon Appétit!

e possibilmente nel preparare questo piatto ascoltatevi questo… aiuta…

😁

il MIO pollo al Curry

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Oggi comincerò col proporvi quelli che per me sono i piatti del cuore. Il mio confortFOOD.

Quelle preparazioni veloci, pratiche, gustose, che rassicurano e hanno tutto quello che serve per tirare su di morale chiunque (almeno nel frattempo che le si mangia).

Il piatto che inaugurerà la serie confortFOOD è il MIO pollo al CURRY. Ora, so benissimo che il vero pollo al curry è un’altro e lungi da me la voglia di stravolgervi le sicurezze. Questo è il MIO pollo al curry. Una mia personale interpretazione, una mia variante, forse più povera, forse un po’ italianizzata… Fatto sta che di pollo si tratta e che di curry si sentirà prevalentemente il gusto, quindi è un pollo al curry, non di certo IL pollo al curry.

  • petto di pollo
  • cipolla
  • olio extravergine
  • vino bianco
  • curry
  • panna da cucina
  • sale e pepe

Prima di tutto facciamo un generoso soffritto di cipolla che, una volta sfrigolante, andrà bagnata con un fondo di bicchiere d’acqua, in questo modo, gli umori forti della cipolla si smorzeranno, il soffritto “braserà” senza bruciare e una volta evaporata l’acqua possiamo aggiungervi il pollo tagliato a strisce. Una volta “sigillato” (tutte le sfaccettature delle carni saranno scottate senza più vedere parti rosa) bagnare col vino bianco e lasciar evaporare. Cospargere quindi di curry, e allungare con poca panna da cucina. Procedere a bassa fiamma fichè il pollo non sarà cotto e la panna rassodata.

Servire su un letto di riso di a chicco lungo (Basmati, ecc.)