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Internazionali di cucina, e corso FingerFood

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Anche quest’anno, ho fatto parte della commissione giuria dei Campionati Internazionali di Cucina a Marina di Carrara.

La competizione si ripete ogni anno a inizio marzo. Io sono in commissione giuria dal 2010 e ogni anno è un’impresa. A gareggiare, centinaia di cuochi da tutt’Italia e a volte anche dall’estero.

Ogni anno, scendendo in Toscana, di sabato, passo per la Liguria e mi fermo dall’amico GianPaolo Belloni. Storico Chef genovese del ristorante Zeffirino. Ora GianPaolo ha aperto, da qualche anno, un ristorantino stupendo a Pieve Ligure. Un “buen ritiro” per uno chef che, raggiunti i 70 anni, ha lasciato alle nuove leve Zeffirino aprendo in un caratteristico paesino con vista mozzafiato e dando libero sfogo alla propria creatività! Come sempre fermandomi da lui non posso esimermi dal gustare il leggendario pesto (il suo pesto lo gustavano spesso anche Frank Sinatra, Pavarotti, Giovanni Paolo II…), ed il suo stupendo baccalà. In più abbiamo chiacchierato su un progettino editoriale che ci coinvolgerà a breve… avrete presto ulteriori news. Se passate dalle parti della Cucina di GianPaolo, all’ora di pranzo (o cena) ve lo raccomando, perché la sua cucina “accarezza” i prodotti freschi della regione e ve li serve nella loro forma più gustosa. Stupendo!

Tornando a noi, da domenica a giovedì, sono state 5 giornate di fuoco alle gare. Ogni giorno avevamo più di 30 concorrenti al caldo singolo, 3 squadre da 5 elementi al ristorante delle nazioni, e 2 squadre da 3 al ristorante regionale, più tutti i partecipanti alle gare di cucina fredda e artistica e il concorso Grand Cooking Jr.

Migliaia e migliaia di fruitori della fiera come spettatori ogni giorno hanno assistito alle gare e lo stomaco dei giudici si trovava dalle 9 di mattina a valutare 5 piatti in uscita ogni ora. Io in giuria lavoro per lo più all’elaborazione dei dati, compilazioni delle classifiche e organizzazione delle premiazioni, spesso però ho partecipato alla valutazione dei piatti assaggiando e dando la mia impressione in sala giuria. La mole di lavoro è come sempre notevole, e un ulteriore punto di vista è sempre gradito.

Anche quest’anno dei miei alunni dell’alberghiero di Mortara ha partecipato alla competizione, e con risultati stupendi. 3 medaglie d’argento e 1 medaglia di bronzo. Per ragazzi di 18-19 anni non è niente male. Sono stati davvero in gamba e hanno fatto meglio di molti altri professionisti. Tanti Complimenti davvero!

Appena prima di partire, ho tenuto un interessantissimo corso di fingerfood nel mio laboratorio catering a Pavia! Abbiamo lavorato con la pasta Fillo, con vari tipi di brisè e di sformatini; insalate fredde, tortini, cannoli e affini…

Per info sulle prossime date: http://www.arspersonalcatering.it

La Pasta ripiena e il pesce… settimana interessante

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Proseguono i miei corsi di cucina… (corsi che credo non avranno più fine dato il grande successo che riscuotono), questa settimana abbiamo fatto pasta ripiena 1 e 2 e “a panino” nel mezzo, abbiamo affrontato una serata di pesce facile e veloce! In pasta ripiena 1 abbiamo fatto ripieno di arrosto e mortadella e ripieno di magro (ricotta e spinaci) con varie chiusure diverse. In pasta ripiena 2 invece abbiamo fatto un ripieno al salmone e uno con sola mortadella, cremosa, profumata… Mercoledì abbiamo poi affrontato i fondamentali sul pesce, con cartoccio, risotto, bisque, sformatino… il tutto partendo dal pesce acquistato, pulendo, sfilettando, ecc ecc. Le ore passano velocemente, le sessioni sono sempre molto intense e tutti lavorano in prima persona sotto il mio controllo. Il tutto parte con un aperitivo di benvenuto in cui offro ai corsisti fingerfood e affettato, con un calice di bollicine, nel frattempo illustro cosa andremo a trattare durante la serata.
Poi c’è l’azione vera e propria! Mostro come impastare, o come tritare o come impastare ecc ecc e poi gli allievi partono in prima persona impugnando coltello, o matterello e affini, e si esercitano davanti a me in modo che io li possa correggere migliorandone la tecnica. Questo è un grande vantaggio perché un corso del genere a confronto con un normale corso dimostrativo in cui lavora solo lo chef aiuta maggiormente il corsista ad apprenderne la tecnica.

Come dicevo, con il pesce si è cominciato dalla pulizia, mostrando i metodi più semplici e veloci per pulire molluschi, crostacei e sfilettare e spinare pesce. Alla fine della serata i corsisti sono tutti seduti al tavolo a degustare il prodotto delle loro fatiche. Il primo ciclo di corsi si estinguerà domani con i dolci semplici per tutti i giorni ed il 26 febbraio parte già il nuovo ciclo. La cosa bella è che non è necessario partecipare a tutti i corsi in fila. Le serate sono “one shot”. Certo se si vuole fare pasta ripiena 2 sarebbe utile fare anche pasta all’uovo base e pasta ripiena 1 ma non è per forza indispensabile. Chi ha già abilità a riguardo potrebbe passare direttamente al livello superiore. Questa scelta di evitare corsi in serie è per non obbligare il corsista a estenuanti maratone che impegnano per forza 4 domeniche di fila, ad esempio.

Venerdì invece siamo stati ad una prova della Nazionale Italiana Cuochi. Dato che sono Segretario Regionale della Federazione Italiana Cuochi, oltre ad avere svariati oneri gestionali e amministrativi, ogni tanto ho anche qualche onore. La Nazionale Italiana Cuochi venerdì scorso, a Lallio (Bg), nel Centro di Ricerca e Formazione Saps in seno all’azienda Pentole Agnelli, è stata impegnata nella realizzazione del menu di cucina calda – attraverso tecniche di cucina stabilite dal regolamento interno in linea con gli indirizzi della WACS – che rappresenterà l’Italia ai prossimi Europei di Cucina in calendario dal 14 al 16 Febbraio 2012 in Galles. Siamo stati invitati a degustare i piatti della prova generale dando le nostre impressioni ai ragazzi della nazionale. Una giornata davvero piacevole! I ragazzi sono straordinari!

Qui sotto invece c’è un esempio dei finger che preparo per i miei corsisti! Questi sotto erano composti da:

  • Pasta brisè a base di farina 00, olio extravergine, vino bianco, purea di spinaci e sale
  • Cubetti di guanciale
  • Uovo di quaglia
  • Sale di Cipro
Si stende uniformemente la brisè fredda, si coppa con coppapasta del diametro degli stampini e vi posiziono i dischetti di brisè. Li cuocio da soli e poi aggiungo cubetti di guanciale e un uovo di quaglia, salando il tuorlo con cristalli di sale di Cipro

In oltre, se non è una serata di dolci, preparo anche un dolcetto da servire a fine degustazione. Domenica abbiamo fatto dei morbidissimi tortini di mele. Per la ricetta però dovrete aspettare qualche tempo, dato che molto probabilmente sarà l’incipit della lezione dei dolci di domani sera! SORRY!

Qui ci sono le date del nuovo ciclo di corsi!

Gnocchi di Ricotta…

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Risposta

 

Ci risiamo… Gnocchi un’altra volta direte…

SI, GNOCCHI un’altra VOLTA… stavolta però sono di ricotta! qui le potenzialità sono infinite, infatti a seconda della percentuale di ricotta che mettete potete colorarli e insaporirli con tutte le puree di verdura che volete. In questo caso li ho fatti abbastanza classici e mi sono giusto concesso una grattugiata di scorza d’arancia nell’impasto. Voi comunque potete davvero sbizzarrirvi con puree di spinaci, di zucca, di barbabietole rosse ecc. ecc.

Per prima cosa come al solito scegliete delle buone patate farinose, bollitele in abbondante acqua salata quindi, sbucciare e passare allo schiacciapatate ancora caldissime (dovete soffrire se volete degli ottimi gnocchi, basta usare un canovaccio x sbucciarle[usate uno spelucchino curvo]).

dosi:

  • 500 g patate
  • 350 g ricotta
  • 400 g farina00
  • 50 g fecola
  • 100 g albume
  • qb cannella, buccia d’arancia grattugiata

Impastare il tutto con le patate schiacciate ancora calde quindi vi si apre una selezione di moltissimi tipi di pezzatura… Infatti questi gnocchi, a seconda della percentuale di ricotta che metterete, si riveleranno decisamente duttili. Qui vi faccio vedere la pezzatura a quenelle e la più facile e regolare con il sac à poche che, credo, troverete particolarmente interessante…

Consiglierei un consumo espresso… anche se con un po’ di farina resistono bene in frigo… consiglio una salsa non troppo importante per evitare di coprire gli aromi nell’impasto. Qui sotto abbiamo un pomodoro e basilico con tonno confit e pepe nero affumicato.

altrimenti è possibile servirli con pomodoro e basilico, gocce di basilico fritto frullato con ricotta fresca e ricotta salata grattugiata.

 

 

 

Nasello al pomodoro fresco e Patate croccanti

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Quando lavoro con il pesce, ancora più importante che per la carne, è il ricorso alle erbe aromatiche.

La mia idea di piatto di pesce, verte solitamente su ricette con aromi mediterranei… Timo, origano, maggiorana, ecc. tutti freschi. Rigorosamente freschi! Quindi, prima ancora di sbattere la testa nella ricerca di piante strane, orchidee e quant’altro, per sperimentare il nostro pollice verde, consiglierei di tenere in casa tre o quattro vasetti di erbe aromatiche. Sono resistenti, e soprattutto decisamente utili. E non preoccupatevi se le prime volte la piantina non dovesse resistere al vostro pollice verde… Se vediamo che la pianta di timo o di origano (o rosmarino) dovesse morire, cogliamo tutte le foglie e lasciamole seccare, in modo da riempirne vasetti una volta disidratate. Potete anche macinarle in polvere e creare dei vostri personalissimi mix aromatici, magari prima saltando le foglie secche in padella con pepe in grani, fior di sale, e quello che secondo voi possa essere utile nel creare il vostro mix.

Un’altra preparazione che amo molto, è la preparazione delle patate chips, gratinate al forno. Si tratta di tagliare le patate sbucciate a lamelle sottilissime senza scomporre la patata, stenderle a ventagli su una teglia e condirle come si preferisce. Si può condire con olio e sale e poi sbizzarrirsi con erbe aromatiche, cipolle brasate, strisce di bacon, fette di formaggio, formaggio grattugiato, e poi passare il tutto in forno con grill ventilato finchè la parte esterna diventi croccante e la parte sovrapposta cuocia effettivamente. Se le lamelle sono tagliate più spesse, consiglierei di coadiuvare la cottura con un mestolo di brodo (o di latte per le patate al formaggio) per aiutare la cottura più impegnativa.

Per proseguire nella nostra ricetta, un mio chef siciliano mi ha detto una volta, che un team imbattibile negli umidi è: patata, cipolla e pomodoro fresco. La prima (la patata) è apposto, quindi ora toccherà a pomodoro e cipolle.

Utiliziamo le cipolle di Breme, le cosiddette DOLCISSIME. Una specie di ENORME Tropea nostrana. La facciamo a julienne e la brasiamo in casseruola assieme ad un pò d’aglio. Aggiungiamo poi dei S.Marzano a concassè (taglio irregolare da 0,5 a 0,8 cm) e il Nasello a pezzetti. Aggiustando di sale, aromi (io ho usato anche un po’ d’olio aglio, basilico seccato e peperoncino) e bagnando il tutto con un buon marsala invecchiato. Portare a termine la cottura e servire con le patate croccanti.

Emulsioni mediterranee, buratta e pesce, il mio video per l’HitWeekChefContest GamberoRosso

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  • emulsione di melanzane infornate con menta, sale ed olio
  • emulsione di pomodori freschi con basilico, sale ed olio
  • filetto di branzino scottato in poco olio, e totanetti saltati con succo d\’arancia
  • burrata

* porre al centro di una fondina l\’emulsione di melanzane, sopra quella ai pomodori (entrambe scaldate), in centro un cucchiaio di burrata, attorno i totanetti e i filetti di branzino in piedi, aggiungere le decorazioni e servire

Cubi di tonno, carciofi, crema ai 2 pomodori e lardo di Colonnata

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Risposta

Questa ricetta l’ho messa a punto tornato dalla mia prima visita agli Internazionali d’Italia di Cucina Mediterranea 2009. Ero in viaggio d’istruzione con una quarantina di alunni di quarta e quinta, siamo andati in toscana per gli Internazionali (l’edizione in cui uno degli alunni preparati da me, a 18 anni, è diventato campione Internazionali UNDER23 ma di questo ne parlerò un’altra volta…).

Eravamo in hotel a Camaiore e gli Internazionali si svolgevano alla Fiera di Marina di Carrara. Ne abbiamo approfittato, tra le varie uscite, per andare a Colonnata, non mi sembrava vero…

Dico solo che sono tornato a casa con 20 kg di lardo (lassù costava solo 24€/kg), quindi va da se che per un po’ l’ho messo un po’ ovunque.

Arrischiandomi nell’accostamento lardo\pesce…

  • tonno fresco
  • arance e limoni
  • carciofi spinosi novelli
  • lardo di colonnata
  • pomodoro fresco
  • pomodori secchi
  • aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • origano fresco
  • maizena
  • sale, pepe

Prima di tutto anticipo che, qualche giorno prima si devono trattare i pomodori secchi sbollentandoli, scolandoli, raffreddandoli e mettendoli a bagno in olio, aglio, origano fresco sale e pepe. dopo qualche giorno, scolare e frullare togliendo buona parte dell’olio.

Scottare in padella gli spicchi sottilissimi dei carciofi novelli, togliere dalla padella e nella stessa scottare il tonno a cubetti con la buccia grattugiata di agrumi e togliere dal fuoco prima di cuocerlo troppo.

Scottare i pomodori freschi sbucciati e privati dei succhi e semi interni. Una volta caldi, frullarli con l’emulsione di pomodori secchi e se necessario rimettere sul fuoco e legare con poca maizena stemperata in acqua fredda.

Comporre il piatto con una macchia di crema ai 2 pomodori , posarvi sopra carciofi e cubi di tonno e coprire con una fetta di lardo di colonnata.