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Voglia di CUPCAKES!

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Da un paio d’anni a questa parte, si parla sempre più spesso di CUPCAKE. I classici dolci americani dove dei muffin di ogni tipo hanno una copertura o dei ciuffi di crema montata di ogni gusto e colore, semplici o decorati con fiori o soggetti a tema di cake design.

IMG_1546Partiamo però dalla loro ORIGINE! Si hanno le prime tracce del cupcake negli Stati Uniti di fine 1700 dove indicavano “piccole torte da cuocersi in tazze”. Il dolce è andato via via guadagnando popolarità sia per la facilità di realizzazione, sia per la versatilità e incredibile varietà di gusti.

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Ho già postato di CUPCAKES

Questo post infatti è di pura PROOOOMOOOOTIOOOOON!

scelta cupcakes

Da poco è infatti disponibile sul mio sito, la sezione CupcakePARTY dove i clienti possono fare la loro composizione personalissima, ritirarla in laboratorio o ricevere l’ordine a casa con la possibilità di allestimento di un vero e proprio buffet a tema. Lo scorso mese ad esempio ho fatto una festa per i 18 anni a tema redvelvet con cupcakes e torta…

redvelvet

Quindi… se siete interessati o volete solo dare una sbirciata ai gusti che produco cliccate qui e buona giornata

pseudoCOLOMBA senza Glutine

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Schermata 2013-03-29 alle 15.53.35

Dunque, partiamo da alcuni presupposti sulla mia attitudine alla preparazione di dolci sanza glutine ne latticini:

- una dieta che facciamo (fanno) in famiglia prevede la totale assenza di prodotti da frumento (o contenenti glutine) e di prodotti da latte vaccino (tipo l’adorato burro)

- non utilizzo farine speciali per riuscire comunque bene con i dolci perchè Dio solo sa, cosa ci mettono dentro per farle funzionare

- sono sfide vere e proprie, ergo, ME GUSTA!

Questa pseudocolomba infatti non ha un impasto come la colomba vera, ma un composto base per dei muffin che faccio continuamente. Questo compostro ha tra gli ingredienti la farina di Quinoa (che da molto amaro al dolce) utilizzo quindi della marmellata e della cioccolata per correggerne l’amaro (per la colomba, la correzione la da la marmellata di fichi, l’uvetta e la classica glassa superficiale) un pò di sentore amaro, comunque permane. Qui sotto vedete che è venuta un pò bassa, questo perché essendo il primo tentativo, non ho esagerato con le dosi. Sotto però trovate le dosi corrette per lo stampo di carta da 750 gr (io ho preso quello Decora).

Schermata 2013-03-29 alle 15.53.12

Ricetta corretta per stampo in carta da 750 g

PSEUDOCOLOMBA senza GLUTINE e LATTICINI

  1. Mettere a mollo l’uvetta
  2. Montare 4 albumi a neve ferma
  3. Montare 4 tuorli con 200 g zucchero e aggiungerci 4 cucchiai di olio di vinacciolo (o olio si girsole) e un vasetto di marmellata a piacere (io preferisco quella di fichi)
  4. Mescolare:
    • 150 g farina di mandorle +
    • 120 g farina di quinoa +
    • 1 bustina di lievito vanigliato paneangeli (16g)
  5.  Amalgamare in planetaria (o con le fruste elettriche) il composto al punto 3 con il mix al punto 4 e aggiungere l’uvetta scolata bene
  6. Incorporare per ultimo l’albume montato, con una paletta, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontarlo
  7. Cuocere a 180°C per 30-40 min. circa, quindi aggiungere in superficie una glassa a base di 2 albumi, sbattuti con 40-50 g di zucchero e aggiungere a pioggia le mandorle intere, porre ancora in forno a 180-190°C per altri 10/15 min. in modo da far si che la glassa faccia la sua classica crosticina.
  8. Sfornare e far raffreddare su una griglietta.

Dovesse poi interessarvi, con APRILE partono 2 nuovi cicli dei miei CORSI DI CUCINA.    Ci sono già 6 date per i corsi nel mio laboratorio a PAVIA e 3 date per i miei nuovi corsi a VIGEVANO

Schermata 2013-03-23 alle 09.33.51 corsi VIGE-01

Torta variegata per la colazione

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corsi febb-mar B&W-01

Un sacco di cose da fare e così poco tempo… Un periodo di grande lavoro e poco tempo per scrivere sul blog… Showcooking in fiera, corsi di cucina e giurie nelle gare di chef professionisti, hanno impegnato gli ultime settimane. Ripropongo quindi la ricetta della torta Variegata (o “virulà” come si dice dalle mie parti). L’ho realizzata durante l’ultimo corso di domenica, tenuto nel mio laboratorio di catering.

DAILY BAKERY del 24 febbraio.

(per le altre date andate qui)

torta virulà-01

Farla è più veloce che mai… In planetaria (o in ciotola con le fruste elettriche) montare le uova con lo zucchero e quando ben spumose, sempre continuando a montare, incorporare a filo il burro fuso (a microonde così non si scalda troppo). Quindi, aggiungere a pioggia la farina setacciata con del lievito vanigliato in polvere. Togliere da parte metà composto. L’altra metà resta a montare aggiungendo del cacao amaro setacciato. In caso il composto diventi troppo denso, riportarlo alla consistenza originaria stemperando con un pò di latte.

Quindi disporre i 2 composti in modo da creare un gioco di colori, quindi cuocere in forno a 170°C per 40-45 minuti.

Torta ottima per “l’inzuppo” in caffèlatte.

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ricominciano i corsi ArsConvivium

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Se siete nei dintorni di Pavia e volete imparare qualcosa di interessante in cucina, iscrivetevi ai miei corsi di cucina. Si svolgono nel mio laboratorio di carering in città. Le serate sono monotematiche e si mettono davvero le “mani in pasta”!

Qui sotto trovate le nuove date…

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videoricetta basi cupcake yogurt e olio di semi

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fotoC’ho preso gusto a fare videoricette… qui trovate quella delle basi per cupcake con olio di semi e yogurt al posto del burro! Vengono morbidissimi e in oltre restano umidi all’interno, evitando di fare l’effetto gommapiuma della maggior parte delle basi cupcake. Perchè lo so che voi prima vi mangiate tutta la crema superiore e poi vi resta li la base da sola…

Ingredienti:

  • Farina 00 350 g
  • Uova n°2
  • Olio di semi d’arachidi 100 g
  • Zucchero 125 g
  • Yogurt naturale 125 g (1 vasetto)
  • Latte fresco 4 dl
  • Sale 1 pizzico
  • Lievito per dolci 1/2 bustina
  • Limone, scorza grattugiata n°1
  • vaniglia q.b.

P.P.S. questa volta invece che nella cucina di casa mi trovate nella cucina della mia ditta di Catering ArsConvivium. Come al solito, il video è fatto con iPhone5 e montato con iMovie…

Cosa combino ultimamente?!? Ricetta Verdure e Crumble salato

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Di certo è parecchio tempo che non posto, mi spiace… ma nel frattempo ho fatto un sacco di cose… Tra le altre sono entrato nella compagine della Nazionale Italiana Cuochi… ma di questo vi dirò prossimamente.

Cosa faccio ultimamente… dovete sapere che il mio Catering è “atipico” infatti io riempio la nicchia dei piccoli catering, quelli per poche persone che non frutterebbero ai normali catering con parecchia mano d’opera e una mole medio/grande.

Schermata 2012-11-14 alle 18.14.39I tempi di crisi si fanno sentire, quindi ho sviluppato diverse attività interessanti per riempire tante piccole nicchie. Quella che mi diverte di più al momento sono i corsi di cucina!IMG_2404

Ho la fortuna di avere dei fantastici corsisti, interessati, divertiti e facilmente coinvolgibili nelle lezioni. La cosa prende piede anche a livello aziendale. Come un vero e proprio “outdoor” in cui i membri di una azienda si trovano nelle mie cucine a cimentarsi in vere e proprie sfide culinarie.

Un’altra nicchia in cui mi trovo bene sono gli ShowCooking. Aziende mi chiamano per intrattenere i propri clienti o giornalisti, o frequentatori di stand, in cui cucino dal vivo e spiego anche qualche trucchetto, o qualche nozione sul prodotto (che sia una marca di pasta, del pentolame o elettrodomestici per cucina). Si conoscono un sacco di persone, si lavora in tante location differenti… stupendo!

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Ultima mia attività che stà prendendo sempre più piede poi, è il Cupcake Party. Sarà perché sono colorati, di mille varianti o perchè vanno solo di moda… Fatto sta che a feste di laurea, compleanni, feste prenatale e in tante altre occasioni, imbandire un buffet con tanti tipi differenti di cupcake con qualche bella alzatina di vetro, è la nuova tendenza.

IMG_1546IMG_1575Questi ad esempio li ho fatti l’altra settimana. Già a vederli si capisce cosa possa attirare nei cupcake. Hanno base RedVelvet e ganache al cioccolato fondente. Collaboro con una Cake Designer e mi era avanzato un pò di composto… così ho fatto un po’ di cupcake.

Detto ciò… ecco la ricetta semplice semplice di oggi. L’ho proposta la settimana scorsa nel mio corso “FingerFood” (anche se potevo pure proporla al corso “verdure” effettivamente)

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Verdure e Crumble salato

verdure a piacere/ olio extra v./ sale

crumble: 110g burro / 180g farina – 30g parmigiano / 30g nocciole

Si spadellano verdure a piacere, si mettono in cocotte ricoperte di un crumble salato a base di burro, farina, parmigiano e nocciole tritate (ci sta bene anche l’aggiunta di un po’ di rosmarino tritato finissimo) quindi si gratina per 10-15 min a 200º

Dolci di Halloween! corso di CAKE DESIGN nei nostri laboratori di PAVIA!

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Se volete stupire tutti per halloween venite al nostro corso di CAKE DESIGN dedicato!

 

nice Cake 2012 e cupcake al cioccolato bianco e fragole

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Un giugno davvero movimentato quest’anno… tanti lavori, tanti eventi e tanti viaggi (dei viaggi parlerò nel prossimo post) Il 17 giugno abbiamo organizzato la prima edizione del Concorso NiceCake (la locandina l’ho fatta io ;-) , una gara di decorazione torte per non professionisti, in gara una ventina di torte. A vincere quella rosa qui sotto. Io ero nella giuria assieme a 2 cake designers. I lavori erano davvero stupendi!Durante la manifestazione mi sono anche esibito nelle decorazioni floreali di zucchero tirato (decorazioni di zucchero della consistenza di vetro soffiato). Non è semplicissimo, perché si devono usare i guanti per maneggiare lo zucchero satinato ad alta temperatura quindi si deve stare attenti in fase di composizione perché ci vuole molto poco a distruggere tutto.Giugno è stato ancora abbastanza fresco… mi sono quindi permesso di usare ancora il forno a casa… e ho preparato i cupcake alle fragole e cioccolato bianco con glassa al formaggio e fragola di bosco.

per la preparazione:

• Bicarbonato 2 gr
• Burro 170 gr
• Cioccolato bianco 120 gr
• Farina 370 gr
• Fragole 200 gr
• Latte fresco intero 190 ml
• Lievito vanigliato 1 bustina
• Uova nº3
• Zucchero 150 gr
Lavare le fragole e tagliatele a pezzettini. Tritare il cioccolato bianco a coltello. In planetaria,  con la frusta montata,  mettete  il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero, amalgamate bene gli ingredienti fino a che il composto risulterà cremoso. Aggiungete le 3 uova una ad una, sempre lavorando con la frusta, e il latte a filo (come per la maionese). Setacciate insieme la farina, il lievito, il bicarbonato e incorporate il tutto all’impasto,  ottenendo un composto liscio e senza grumi. Incorporate quindi il cioccolato bianco e le fragole a pezzetti.
Riempite con il composto gli stampi da muffin foderati con dei pirottini di carta fino a mezzo centimetro dal bordo (per evitare che debordino durante la lievitazione in cottura. Quindi infornateli a 180°C per circa 35/40 minuti Quando i muffin alle fragole e cioccolato bianco saranno dorati estraeteli dal forno e fateli raffreddare prima di gustarli.

per la GLASSA alla crema di FORMAGGIO:

- 170 g formaggio spalmabile
- 170 g burro – qb vaniglia (estratto)
- 225 g zucchero a velo

Mescolare formaggio e burro entrambi a temperatura ambiente, aggiungere l’estratto di vaniglia. Aggiungere al composto omogeneo lo zucchero a velo poco alla volta e continuare con la frusta veloce per 7-8 minuti. Lasciar riposare in frigo ben coperta per almeno mezz’ora. Una volta ben sodo mettere in un sac à poche e decorare i cupcake ben raffreddati.

prima di pasqua… corso di Gnocchi e di Risotti…

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Prima della pausa di Pasqua, nel mio laboratorio di catering ho fatto due serate di corsi stupende! Un vero successo… La “serata Gnocchi” e la serata “A tutto Riso”. Non riesco neanche a dirvi quale abbia preferito perché entrambe sono state davvero apprezzate da tutti. Nella serata “gnocchi” abbiamo fatto 7 tipi diversi di impasto per gnocchi. Quelli classici, quegli agli spinaci, alla zucca, con ricotta, con ricotta senza patate, con pan grattato… Tante varianti per esplorare uno dei più famosi primi italiani di tutti i tempi. Gli allievi si sono divertiti tantissimo, la produzione è stata davvero massiccia!aperitivo con pomodorini datterino ripieni di ricotta alle erbe e coppa stagionata ☟

L’altra serata, quella “a tutto Riso”, è stata altrettanto movimentata! 10 tipi di risotto in 4 ore. All’arrivo, ogni allievo ha pescato un bigliettino con il risotto da realizzare, ed è partita la sfida a chi lo preparava meglio. Naturalmente ogni tanto intervenivo nel correggere e migliorare la tecnica di ogni allievo (altrimenti che corso sarebbe?!?). Sta di fatto che ogni mezz’ora uscivano 2 mandate di risotto ed è stato davvero un successo.aperitivo con miniMUFFIN salati al parmigiano e speck croccante☟crostata di frolla sabbiosa, kiwi e marmellata di pere☟

nuove date dei corsi ☟

Internazionali di cucina, e corso FingerFood

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Anche quest’anno, ho fatto parte della commissione giuria dei Campionati Internazionali di Cucina a Marina di Carrara.

La competizione si ripete ogni anno a inizio marzo. Io sono in commissione giuria dal 2010 e ogni anno è un’impresa. A gareggiare, centinaia di cuochi da tutt’Italia e a volte anche dall’estero.

Ogni anno, scendendo in Toscana, di sabato, passo per la Liguria e mi fermo dall’amico GianPaolo Belloni. Storico Chef genovese del ristorante Zeffirino. Ora GianPaolo ha aperto, da qualche anno, un ristorantino stupendo a Pieve Ligure. Un “buen ritiro” per uno chef che, raggiunti i 70 anni, ha lasciato alle nuove leve Zeffirino aprendo in un caratteristico paesino con vista mozzafiato e dando libero sfogo alla propria creatività! Come sempre fermandomi da lui non posso esimermi dal gustare il leggendario pesto (il suo pesto lo gustavano spesso anche Frank Sinatra, Pavarotti, Giovanni Paolo II…), ed il suo stupendo baccalà. In più abbiamo chiacchierato su un progettino editoriale che ci coinvolgerà a breve… avrete presto ulteriori news. Se passate dalle parti della Cucina di GianPaolo, all’ora di pranzo (o cena) ve lo raccomando, perché la sua cucina “accarezza” i prodotti freschi della regione e ve li serve nella loro forma più gustosa. Stupendo!

Tornando a noi, da domenica a giovedì, sono state 5 giornate di fuoco alle gare. Ogni giorno avevamo più di 30 concorrenti al caldo singolo, 3 squadre da 5 elementi al ristorante delle nazioni, e 2 squadre da 3 al ristorante regionale, più tutti i partecipanti alle gare di cucina fredda e artistica e il concorso Grand Cooking Jr.

Migliaia e migliaia di fruitori della fiera come spettatori ogni giorno hanno assistito alle gare e lo stomaco dei giudici si trovava dalle 9 di mattina a valutare 5 piatti in uscita ogni ora. Io in giuria lavoro per lo più all’elaborazione dei dati, compilazioni delle classifiche e organizzazione delle premiazioni, spesso però ho partecipato alla valutazione dei piatti assaggiando e dando la mia impressione in sala giuria. La mole di lavoro è come sempre notevole, e un ulteriore punto di vista è sempre gradito.

Anche quest’anno dei miei alunni dell’alberghiero di Mortara ha partecipato alla competizione, e con risultati stupendi. 3 medaglie d’argento e 1 medaglia di bronzo. Per ragazzi di 18-19 anni non è niente male. Sono stati davvero in gamba e hanno fatto meglio di molti altri professionisti. Tanti Complimenti davvero!

Appena prima di partire, ho tenuto un interessantissimo corso di fingerfood nel mio laboratorio catering a Pavia! Abbiamo lavorato con la pasta Fillo, con vari tipi di brisè e di sformatini; insalate fredde, tortini, cannoli e affini…

Per info sulle prossime date: http://www.arspersonalcatering.it