Archivi tag: confort food

Tanta pastasciutta quest’anno al TUTTOfood

Posted on by
1

Photo 6995

Anche questa edizione del TUTTOFOOD (in fieramilano a Rho) l’ho passata nello stand Pasta RUMMO. La nostra prima collaborazione risale al TUTTOFOOD 2011. Loro sono la Pasta Ufficiale, approvata dalla Federazione Italiana Cuochi, (di cui faccio parte) per la sua grande qualità, resa e resistenza allo stress in cottura. Da allora mi sono cimentato spesso in showcooking per l’azienda beneventina e mi sono sempre sentito a casa. In quest’edizione di TUTTOFOOD, ogni giorno, ho presentato un formato differente di pasta con una salsa differente (seguiranno sotto le ricette, siate pazienti).

Quest’anno, Pasta RUMMO presenta 3 nuovi formati. Oltre al mio amato Fusillotto® sono stati presentati i Paccherotti®, dei paccheri più piccoli e gestibili sia in cottura che saltandoli in padella senza che si taglino e anche più facili da mangiare; i Candelotti® che a mio avviso sono stupendi per le paste gratinate e per i pasticci di pasta da tagliare a fette e ultimo ma forse la più bella scoperta, lo Scialatiè®.

Schermata 2013-05-22 alle 17.46.01foto RUMMO TUTTOFOOD 4

Vorrei appunto fermarmi un attimo sullo Scialatiè® RUMMO. Parente stretto dello Scialatiello classico partenopeo, lo Scialatiè RUMMO è tirato a mattarello e tagliato in modo irregolare. L’ho trovato molto ruvido e per questo si lega stupendamente alla salsa. In più ha la caratteristica di avere una ottima durata in padella. Regge bene lo stress da esposizione a prolungato spadellarsi a caldo. In effetti un pò tutta la pasta Rummo tiene bene in padella… Grazie a questo i miei showcooking sono meno frenetici.

Sono stati 4 giorni intensi. Centinaia di assaggi di pasta ogni giorno e tante facce nuove e nuovi contatti. Naturalmente come ogni volta che faccio showcooking in fiera, non faccio a tempo a girarla. Però l’importante è esserci e dare il meglio.IMG_4272IMG_4274IMG_4334

SCIALATIE’® N°144 AI POMODORI SAN MARZANO FRULLATI, CON BASILICO ED ACCIUGHE

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di Scialatiè®  N°144
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 pomodorini San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP
  • 1 cucchiaio sale grezzo di salina
  • 8 Acciughe di Cetara
  • Basilico
  • Olio extravergine d’oliva

Incidere una “X” sulla base pomodori San Marzano ben maturi. Sbollentare i pomodori per un minuto, quindi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio e privarli della pellicina. Strizzare i pomodori per tirar via l’acqua e semini interni e poi frullarli con olio extravergine d’oliva, basilico fresco, acciughe sott’olio, aglio e sale. Cuocere gli Scialatie’® Rummo, scolarli, mescolarli con il frullato di pomodori appena riscaldato e servire.

Photo 6987foto RUMMO TUTTOFOOD 1

CANDELOTTI® N° 143 ALLA RICOTTA, ZUCCHINE OLIVE E POMODORI SECCHI.

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di Candelotti®N° 143 
  • 2 zucchine piccole
  • 100 g di pomodori secchi Valle del Sarno
  • 150 g di ricotta
  • 50 g di olive di Gaeta
  • Erba cipollina
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pecorino stagionato

Tagliare le zucchine a tocchetti e saltarle in padella con un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciare raffreddare le zucchine e frullarle i pomodori secchi precedentemente frullati a parte, le olive infornate e denocciolate, l’erba cipollina tagliata finemente e la ricotta con una buona dose di olio extravergine d’oliva. Aggiungere del sale a piacere.  Cuocere i Candelotti® Rummo scolarli e versarli nella padella con la crema di zucchine leggermente scaldata. Impiattare e spolverare con del pecorino stagionato

Photo 6998

FUSILLOTTI® N° 155 AI POMODORINI AL FORNO E BASILICO

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di Fusillotti®N° 155
  • 30 pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP
  • 20 foglioline di basilico
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di sale grezzo di salina
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • Scorza di 1 limone Costa di Amalfi IGP
  • Olio extravergine q.b.
  • Ricotta salata dell’Avellinese

Preparare in anticipo i pomodorini tagliandoli a metà e stendendoli in una teglia su carta da forno. Condire i pomodorini con sale, zucchero di canna, aglio spremuto, buccia di limone grattugiata e abbondante olio extravergine. Cuocere i pomodorini in forno ventilato a 70°C per 3 – 4 ore. Cuocere i Fusillotti®, scolarli e porli nella teglia con i pomodorini sfornati e la loro acqua di cottura. Aggiungere foglioline di basilico fresco e servire spolverando con scaglie di ricotta salata.

Photo 7008

Voglia di CUPCAKES!

Posted on by
Risposta

Da un paio d’anni a questa parte, si parla sempre più spesso di CUPCAKE. I classici dolci americani dove dei muffin di ogni tipo hanno una copertura o dei ciuffi di crema montata di ogni gusto e colore, semplici o decorati con fiori o soggetti a tema di cake design.

IMG_1546Partiamo però dalla loro ORIGINE! Si hanno le prime tracce del cupcake negli Stati Uniti di fine 1700 dove indicavano “piccole torte da cuocersi in tazze”. Il dolce è andato via via guadagnando popolarità sia per la facilità di realizzazione, sia per la versatilità e incredibile varietà di gusti.

IMG_1535

Ho già postato di CUPCAKES

Questo post infatti è di pura PROOOOMOOOOTIOOOOON!

scelta cupcakes

Da poco è infatti disponibile sul mio sito, la sezione CupcakePARTY dove i clienti possono fare la loro composizione personalissima, ritirarla in laboratorio o ricevere l’ordine a casa con la possibilità di allestimento di un vero e proprio buffet a tema. Lo scorso mese ad esempio ho fatto una festa per i 18 anni a tema redvelvet con cupcakes e torta…

redvelvet

Quindi… se siete interessati o volete solo dare una sbirciata ai gusti che produco cliccate qui e buona giornata

le mie MELE INGABBIATE

Posted on by
Risposta

Cotte brevemente a Vapore dopo essere state scavate… Farcite di crema pasticcera e Ricoperte da lembi di pasta sfoglia… Facilissima idea dolce!

mele ripiene-01foto 1 foto 2 foto 3

torta di mele e yogurt… senza PESA! (ricetta visuale)

Posted on by
1

Schermata 2013-01-19 alle 18.25.17Questa è utile non solo se vi manca la pesa, ma anche quando avete poco tempo o non avete voglia di fare qualcosa di impegnativo…

IMG_2793Quando aprite il frigo c’è sempre quel vasetto di yogurt naturale che vi fissa ricordandovi la dieta che non avete mai voglia di proseguire… Quel vasetto sarà utilissimo! non solo perchè il contenuto deve finire nel composto base della torta, ma il suo contenitore (vasetto da 125g) lavato ed asciugato sarà utilissimo!

IMG_2776

IMG_2780Frustate 2 uova con un vasetto di zucchero, quindi, mettete la planetaria al minimo e incorporate lo yogurt che era nel vasetto e 3/4 di vasetto di olio di semi di girasole, quindi incorporate 3 vasetti di farina 00 setacciata con 1 bustina di lievito vanigliato. A parte tagliate a fettine sottili 2 mele tagliate a metà e detorsolate, tenendo da parte qualche fettina per decorare la superficie (da spolverare poi con zucchero che caramellerà). Incorporate al composto le mele a lamelle e versate in tortiera foderata di carta forno. Infornate a 200°C per 30 min circa (forno ventilato).

IMG_2799

La Ganache al Cioccolato (ricetta visuale)

Posted on by
1

Schermata 2013-01-12 alle 11.54.33

Amate il cioccolato? Non avete tempo o voglia per fare la crema pasticcera? Ricorrete alla Ganache!

La Ganache (o ganascia) di cioccolato è semplice ma va eseguita con attenzione! Non bisogna stressare il cioccolato, per questo bisogna tritarlo finemente per farlo sciogliere a bagnomaria in minor tempo. Non bisogna far toccare il fondo della pentola con l’acqua calda al contenitore col cioccolato da sciogliere  (acqua non in ebollizione). La panna fresca dovrà essere tiepido/calda per essere ben incorporata al cioccolato caldo tramite frusta a mano. A seconda di quanto lascerete raffreddare in frigo la ganascia, questa sarà cremosa, soda o dura. Mentre la raffreddate, toglietela spesso dal frigo e mescolatela bene con una spatola perchè le pareti e le superfici saranno le prime a solidificarsi, quindi vanno mescolate col cuore caldo del composto (se lasciate dentro la frusta vi troverete la ganascia solidificata imprigionata al suo interno e son dolori).

Per la ganache montata, incorporate il tutto, fate raffreddare come sopra, e quando sarà semisolida, montate con la planetaria (o comunque con delle robuste fruste elettriche) per incorporare aria nel composto e renderlo più soft.

La ganascia potrà essere in oltre arricchita con peperoncino o menta o liquori, vaniglia, o frutta secca tritata… si può fare anche con un pizzico di sale…

Gli utilizzi poi vanno dalla decorazione, alla farcitura alla copertura… La Ganache è molto versatile!

IMG_2717IMG_2541IMG_2544Ieri ad esempio l’ho utilizzata per farcire e coprire una torta!IMG_2525qui uso il calore per portare le uova a 15 – 18 °C che è la temperatura perfetta in cui tengono maggiormente la montatura (stavo facendo il mio pan di spagna)IMG_2529 La mia ricetta del pan di spagna al momento è top secret…

IMG_2537IMG_2546

 

 

 

 

 

 

 

Ricordate di non lasciar solidificare troppo la ganache se la dovete usare con un sac à poche o farete fatica a spremerlo (nella peggiore ipotesi ve lo farà esplodere)IMG_2549

Per copertura la ganache è stupenda… Malleabile e ben liscia

IMG_2553

finta sacher, senza glutine e senza latticini

Posted on by
1

Schermata 2013-01-06 alle 15.40.41Sono sempre più ricorrenti, le richieste di dolci “salutistici” vuoi per normali ragioni di dieta, vuoi per le problematiche di intolleranze e allergie…

Qui trovate la ricetta della “finta sacher” la chiamo finta perché la sacher è sacra! Nulla vieta, però, di trovare qualche variante… un impasto a base di farina di riso e maizena (privo di glutine) e la copertura al cioccolato senza panna ne burro (quindi niente latticini).

IMG_2446Se il composto vi uscirà troppo asciutto, una volta tagliato in metà prima di farcirlo potete ammorbidirlo con della bagna di pasticceria…

IMG_2450

Torta di mele senza burro ne glutine

Posted on by
Risposta

 

fotoOggi ho fatto un’altra torta di mele… questa volta un po’ più salutare (non che quella di ieri fosse pesante…).

Niente burro, niente glutine… Importate incorporare a filo l’olio di semi senza smontare le uova, zucchero e aromi (se avete una planetaria, usatela al massimo della velocità…).

State attenti in fase di cottura. Tende a segnarsi in superficie! In più come per le torte di mele in generale, resterà umida. La percentuale delle mele è importante, quindi sceglietene di “asciutte”, sbucciatele, affettatele sottili e volendo cospargetele di miele.

TORTA MELE NO GLUTINE-01-01

Torta di Mele, Miele e Yogurt

Posted on by
2

IMG_2397

Tornato dal capodanno in montagna, mi sono trovato senza scorte e con il bisogno di qualcosa di dolce… Ho visto sul tavolo in cucina un sacco di mele e ricordo di avere da parte dello yogurt naturale da natale… In più era da molto che volevo fare un dolce al miele quindi… (In più devo farmi perdonare per non aver pubblicato la ricetta della RedVelvet)

TORTA MIELE E MELE-01-01(sperimentazione del mio nuovo modo per spiegare ricette graficamente spero nella vostra indulgenza)

Le mele vanno sia a cubetti nel composto, sia a lamelle in superficie. Prima di infornare fate colare del miele a filo sulle mele in superficie (oltre ai due cucchiai nel composto)

IMPORTANTE, non sbattere troppo il burro in planetaria per evitare che si “rompa” separandosi dal siero.

P.S. dato che la torta ha yogurt e mele a crudo, è normale che risulti umida all’interno! non aspettatevi consistenze vaporose tipo pan di spagna!

kitchenbrain

Capodanno in Red… Velvet! (Torta Red Velvet)

Posted on by
Risposta

IMG_2368

Era dal 1995 che non riuscivo ad andare nella nostra casa di montagna in inverno… Quest’anno, dato che mio fratello Tommaso ora “abita” lì (sta facendo training climbing e sci) ne ho approfittato e siamo saliti io e Federica. Tommaso era già su con la sua fidanzata. Da qui, parte la carrellata di libagione in stile “La grande abbuffata”.

Come dolce di fine anno mi sono adoperato con una fantastica RedVelvet! La ricetta della torta non posso divulgarla perchè è della mia amica Rebecca cake designer  ”Dolcemente Beky”. Non disperate… Online trovate tantissime ricette e il segreto per il colore è (naturalmente) usare il colorante da pasticceria rosso (in gel) migliore. La torta l’ho poi farcita con mascarpone montato con zucchero a velo e vaniglia. Un po’ è finita anche alla nostra guida alpina che vedendola in foto ha reclamato una fetta!

IMG_2379

Devo dire prima di tutto che il meteo ci ha davvero assistito… 4 giorni di sole stupendo!

Alagna Valsesia, bellissima e piena di NEVE!

IMG_2245La prima alba del 2013 al passo dei Salati (3000 mt) sul Monte RosaIMG_2682Polenta concia alla Toma di Campertogno, timo e Lardo di valleIMG_2309Un giretto sulle piste da sci…IMG_2285cercando di non assassinarci…IMG_2280

Spaghetti alla BOTTARGA di Muggine Sarda…IMG_2232

La sera, tanto relax nella nostra casa… tutta addobbata!IMG_2251Filetto di Manzo alla WellingtonIMG_2387

videoricetta basi cupcake yogurt e olio di semi

Posted on by
2

fotoC’ho preso gusto a fare videoricette… qui trovate quella delle basi per cupcake con olio di semi e yogurt al posto del burro! Vengono morbidissimi e in oltre restano umidi all’interno, evitando di fare l’effetto gommapiuma della maggior parte delle basi cupcake. Perchè lo so che voi prima vi mangiate tutta la crema superiore e poi vi resta li la base da sola…

Ingredienti:

  • Farina 00 350 g
  • Uova n°2
  • Olio di semi d’arachidi 100 g
  • Zucchero 125 g
  • Yogurt naturale 125 g (1 vasetto)
  • Latte fresco 4 dl
  • Sale 1 pizzico
  • Lievito per dolci 1/2 bustina
  • Limone, scorza grattugiata n°1
  • vaniglia q.b.

P.P.S. questa volta invece che nella cucina di casa mi trovate nella cucina della mia ditta di Catering ArsConvivium. Come al solito, il video è fatto con iPhone5 e montato con iMovie…