Anche questa edizione del TUTTOFOOD (in fieramilano a Rho) l’ho passata nello stand Pasta RUMMO. La nostra prima collaborazione risale al TUTTOFOOD 2011. Loro sono la Pasta Ufficiale, approvata dalla Federazione Italiana Cuochi, (di cui faccio parte) per la sua grande qualità, resa e resistenza allo stress in cottura. Da allora mi sono cimentato spesso in showcooking per l’azienda beneventina e mi sono sempre sentito a casa. In quest’edizione di TUTTOFOOD, ogni giorno, ho presentato un formato differente di pasta con una salsa differente (seguiranno sotto le ricette, siate pazienti).

Quest’anno, Pasta RUMMO presenta 3 nuovi formati. Oltre al mio amato Fusillotto® sono stati presentati i Paccherotti®, dei paccheri più piccoli e gestibili sia in cottura che saltandoli in padella senza che si taglino e anche più facili da mangiare; i Candelotti® che a mio avviso sono stupendi per le paste gratinate e per i pasticci di pasta da tagliare a fette e ultimo ma forse la più bella scoperta, lo Scialatiè®.

Vorrei appunto fermarmi un attimo sullo Scialatiè® RUMMO. Parente stretto dello Scialatiello classico partenopeo, lo Scialatiè RUMMO è tirato a mattarello e tagliato in modo irregolare. L’ho trovato molto ruvido e per questo si lega stupendamente alla salsa. In più ha la caratteristica di avere una ottima durata in padella. Regge bene lo stress da esposizione a prolungato spadellarsi a caldo. In effetti un pò tutta la pasta Rummo tiene bene in padella… Grazie a questo i miei showcooking sono meno frenetici.

Sono stati 4 giorni intensi. Centinaia di assaggi di pasta ogni giorno e tante facce nuove e nuovi contatti. Naturalmente come ogni volta che faccio showcooking in fiera, non faccio a tempo a girarla. Però l’importante è esserci e dare il meglio.

SCIALATIE’^® N°144 AI POMODORI SAN MARZANO FRULLATI, CON BASILICO ED ACCIUGHE

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di Scialatiè^®  N°144
• 2 spicchi d’aglio
• 3 pomodorini San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP
• 1 cucchiaio sale grezzo di salina
• 8 Acciughe di Cetara
• Basilico
• Olio extravergine d’oliva

Incidere una “X” sulla base pomodori San Marzano ben maturi. Sbollentare i pomodori per un minuto, quindi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio e privarli della pellicina. Strizzare i pomodori per tirar via l’acqua e semini interni e poi frullarli con olio extravergine d’oliva, basilico fresco, acciughe sott’olio, aglio e sale. Cuocere gli Scialatie’^® Rummo, scolarli, mescolarli con il frullato di pomodori appena riscaldato e servire.

CANDELOTTI^® N° 143 ALLA RICOTTA, ZUCCHINE OLIVE E POMODORI SECCHI.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di Candelotti^®N° 143 
• 2 zucchine piccole
• 100 g di pomodori secchi Valle del Sarno
• 150 g di ricotta
• 50 g di olive di Gaeta
• Erba cipollina
• Olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pecorino stagionato

Tagliare le zucchine a tocchetti e saltarle in padella con un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciare raffreddare le zucchine e frullarle i pomodori secchi precedentemente frullati a parte, le olive infornate e denocciolate, l’erba cipollina tagliata finemente e la ricotta con una buona dose di olio extravergine d’oliva. Aggiungere del sale a piacere.  Cuocere i Candelotti^® Rummo scolarli e versarli nella padella con la crema di zucchine leggermente scaldata. Impiattare e spolverare con del pecorino stagionato

FUSILLOTTI^® N° 155 AI POMODORINI AL FORNO E BASILICO

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di Fusillotti^®N° 155
• 30 pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP
• 20 foglioline di basilico
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di sale grezzo di salina
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• Scorza di 1 limone Costa di Amalfi IGP
• Olio extravergine q.b.
• Ricotta salata dell’Avellinese

Preparare in anticipo i pomodorini tagliandoli a metà e stendendoli in una teglia su carta da forno. Condire i pomodorini con sale, zucchero di canna, aglio spremuto, buccia di limone grattugiata e abbondante olio extravergine. Cuocere i pomodorini in forno ventilato a 70°C per 3 – 4 ore. Cuocere i Fusillotti^®, scolarli e porli nella teglia con i pomodorini sfornati e la loro acqua di cottura. Aggiungere foglioline di basilico fresco e servire spolverando con scaglie di ricotta salata.

]]> http://dietroalcibo.com/2013/05/22/tanta-pastasciutta-questanno-al-tuttofood/feed/ 0 riccardoCHEF Photo 6995 Schermata 2013-05-22 alle 17.46.01 foto RUMMO TUTTOFOOD 4 IMG_4272 IMG_4274 IMG_4334 Photo 6987 foto RUMMO TUTTOFOOD 1 Photo 6998 Photo 7008 http://dietroalcibo.com/2013/04/29/voglia-di-cupcakes/ http://dietroalcibo.com/2013/04/29/voglia-di-cupcakes/#comments Mon, 29 Apr 2013 10:06:00 +0000 dietroalcibo http://dietroalcibo.com/?p=698 Continua a leggere→]]> Da un paio d’anni a questa parte, si parla sempre più spesso di CUPCAKE. I classici dolci americani dove dei muffin di ogni tipo hanno una copertura o dei ciuffi di crema montata di ogni gusto e colore, semplici o decorati con fiori o soggetti a tema di cake design.

Partiamo però dalla loro ORIGINE! Si hanno le prime tracce del cupcake negli Stati Uniti di fine 1700 dove indicavano “piccole torte da cuocersi in tazze”. Il dolce è andato via via guadagnando popolarità sia per la facilità di realizzazione, sia per la versatilità e incredibile varietà di gusti.

Ho già postato di CUPCAKES

Questo post infatti è di pura PROOOOMOOOOTIOOOOON!

Da poco è infatti disponibile sul mio sito, la sezione CupcakePARTY dove i clienti possono fare la loro composizione personalissima, ritirarla in laboratorio o ricevere l’ordine a casa con la possibilità di allestimento di un vero e proprio buffet a tema. Lo scorso mese ad esempio ho fatto una festa per i 18 anni a tema redvelvet con cupcakes e torta…

Quindi… se siete interessati o volete solo dare una sbirciata ai gusti che produco cliccate qui e buona giornata

Dunque, partiamo da alcuni presupposti sulla mia attitudine alla preparazione di dolci sanza glutine ne latticini:

- una dieta che facciamo (fanno) in famiglia prevede la totale assenza di prodotti da frumento (o contenenti glutine) e di prodotti da latte vaccino (tipo l’adorato burro)

- non utilizzo farine speciali per riuscire comunque bene con i dolci perchè Dio solo sa, cosa ci mettono dentro per farle funzionare

- sono sfide vere e proprie, ergo, ME GUSTA!

Questa pseudocolomba infatti non ha un impasto come la colomba vera, ma un composto base per dei muffin che faccio continuamente. Questo compostro ha tra gli ingredienti la farina di Quinoa (che da molto amaro al dolce) utilizzo quindi della marmellata e della cioccolata per correggerne l’amaro (per la colomba, la correzione la da la marmellata di fichi, l’uvetta e la classica glassa superficiale) un pò di sentore amaro, comunque permane. Qui sotto vedete che è venuta un pò bassa, questo perché essendo il primo tentativo, non ho esagerato con le dosi. Sotto però trovate le dosi corrette per lo stampo di carta da 750 gr (io ho preso quello Decora).

Ricetta corretta per stampo in carta da 750 g

PSEUDOCOLOMBA senza GLUTINE e LATTICINI

1. Mettere a mollo l’uvetta
2. Montare 4 albumi a neve ferma
3. Montare 4 tuorli con 200 g zucchero e aggiungerci 4 cucchiai di olio di vinacciolo (o olio si girsole) e un vasetto di marmellata a piacere (io preferisco quella di fichi)
4. Mescolare:
   • 150 g farina di mandorle +
   • 120 g farina di quinoa +
   • 1 bustina di lievito vanigliato paneangeli (16g)
5.  Amalgamare in planetaria (o con le fruste elettriche) il composto al punto 3 con il mix al punto 4 e aggiungere l’uvetta scolata bene
6. Incorporare per ultimo l’albume montato, con una paletta, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontarlo
7. Cuocere a 180°C per 30-40 min. circa, quindi aggiungere in superficie una glassa a base di 2 albumi, sbattuti con 40-50 g di zucchero e aggiungere a pioggia le mandorle intere, porre ancora in forno a 180-190°C per altri 10/15 min. in modo da far si che la glassa faccia la sua classica crosticina.
8. Sfornare e far raffreddare su una griglietta.

Dovesse poi interessarvi, con APRILE partono 2 nuovi cicli dei miei CORSI DI CUCINA.    Ci sono già 6 date per i corsi nel mio laboratorio a PAVIA e 3 date per i miei nuovi corsi a VIGEVANO

Ribloggato da kitchenbrain:

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Eccoci finalmente a presentare i nostri imminenti corsi di cucina e pasticceria in città a Vigevano (PV). I corsi saranno "attivi" e questo significa che chi parteciperà si troverà in prima persona con "le mani in pasta". Lo chef non si limiterà a mostrarvi come lavorare, ma vi farà interagire durante tutta la lezione di cucina. Al termine della lezione assaggerete il frutto del vostro lavoro e valuterete i vostri progressi.

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Un sacco di cose da fare e così poco tempo… Un periodo di grande lavoro e poco tempo per scrivere sul blog… Showcooking in fiera, corsi di cucina e giurie nelle gare di chef professionisti, hanno impegnato gli ultime settimane. Ripropongo quindi la ricetta della torta Variegata (o “virulà” come si dice dalle mie parti). L’ho realizzata durante l’ultimo corso di domenica, tenuto nel mio laboratorio di catering.

DAILY BAKERY del 24 febbraio.

(per le altre date andate qui)

Farla è più veloce che mai… In planetaria (o in ciotola con le fruste elettriche) montare le uova con lo zucchero e quando ben spumose, sempre continuando a montare, incorporare a filo il burro fuso (a microonde così non si scalda troppo). Quindi, aggiungere a pioggia la farina setacciata con del lievito vanigliato in polvere. Togliere da parte metà composto. L’altra metà resta a montare aggiungendo del cacao amaro setacciato. In caso il composto diventi troppo denso, riportarlo alla consistenza originaria stemperando con un pò di latte.

Quindi disporre i 2 composti in modo da creare un gioco di colori, quindi cuocere in forno a 170°C per 40-45 minuti.

Torta ottima per “l’inzuppo” in caffèlatte.

Questa ricetta ve l’avevo già data, ma pian piano sto elaborando le mie ricette visuali, quindi… rieccovela!

Oggi dopo aver fatto una precottura di 20 – 25 min. della sola base di frolla, ho poi ricoperto la superficie con 0,5 cm di confettura d’albicocca, mele a lamelle spennellate di marmellata frullata con poca acqua e in fine spolverate con zucchero semolato; passando poi il tutto in forno per altri 15 min.

Quando aprite il frigo c’è sempre quel vasetto di yogurt naturale che vi fissa ricordandovi la dieta che non avete mai voglia di proseguire… Quel vasetto sarà utilissimo! non solo perchè il contenuto deve finire nel composto base della torta, ma il suo contenitore (vasetto da 125g) lavato ed asciugato sarà utilissimo!

Frustate 2 uova con un vasetto di zucchero, quindi, mettete la planetaria al minimo e incorporate lo yogurt che era nel vasetto e 3/4 di vasetto di olio di semi di girasole, quindi incorporate 3 vasetti di farina 00 setacciata con 1 bustina di lievito vanigliato. A parte tagliate a fettine sottili 2 mele tagliate a metà e detorsolate, tenendo da parte qualche fettina per decorare la superficie (da spolverare poi con zucchero che caramellerà). Incorporate al composto le mele a lamelle e versate in tortiera foderata di carta forno. Infornate a 200°C per 30 min circa (forno ventilato).

Amate il cioccolato? Non avete tempo o voglia per fare la crema pasticcera? Ricorrete alla Ganache!

La Ganache (o ganascia) di cioccolato è semplice ma va eseguita con attenzione! Non bisogna stressare il cioccolato, per questo bisogna tritarlo finemente per farlo sciogliere a bagnomaria in minor tempo. Non bisogna far toccare il fondo della pentola con l’acqua calda al contenitore col cioccolato da sciogliere  (acqua non in ebollizione). La panna fresca dovrà essere tiepido/calda per essere ben incorporata al cioccolato caldo tramite frusta a mano. A seconda di quanto lascerete raffreddare in frigo la ganascia, questa sarà cremosa, soda o dura. Mentre la raffreddate, toglietela spesso dal frigo e mescolatela bene con una spatola perchè le pareti e le superfici saranno le prime a solidificarsi, quindi vanno mescolate col cuore caldo del composto (se lasciate dentro la frusta vi troverete la ganascia solidificata imprigionata al suo interno e son dolori).

Per la ganache montata, incorporate il tutto, fate raffreddare come sopra, e quando sarà semisolida, montate con la planetaria (o comunque con delle robuste fruste elettriche) per incorporare aria nel composto e renderlo più soft.

La ganascia potrà essere in oltre arricchita con peperoncino o menta o liquori, vaniglia, o frutta secca tritata… si può fare anche con un pizzico di sale…

Gli utilizzi poi vanno dalla decorazione, alla farcitura alla copertura… La Ganache è molto versatile!

Ieri ad esempio l’ho utilizzata per farcire e coprire una torta!qui uso il calore per portare le uova a 15 – 18 °C che è la temperatura perfetta in cui tengono maggiormente la montatura (stavo facendo il mio pan di spagna) La mia ricetta del pan di spagna al momento è top secret…

Ricordate di non lasciar solidificare troppo la ganache se la dovete usare con un sac à poche o farete fatica a spremerlo (nella peggiore ipotesi ve lo farà esplodere)

Per copertura la ganache è stupenda… Malleabile e ben liscia

Questa è una idea sfiziosa per l’aperitivo… Dei MiniMuffin salati! Potete ritoccare la ricetta per farli al gusto che preferite (cotto e fontina, crudo e zola, bresaola e toma o come ho fatto qui Parmigiano e Speck). Sono ottimi in accompagnamento a salumi (potete piegarli e infilzarli in uni spiedino che andrà poi fissato sul minimuffin) altrimenti per fare un richiamo al salume tritato nell’impasto potete abbrustolire dei quadrucci del salume e aggiungerli incidendo il minimuffin in superficie.