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nice Cake 2012 e cupcake al cioccolato bianco e fragole

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Risposta

Un giugno davvero movimentato quest’anno… tanti lavori, tanti eventi e tanti viaggi (dei viaggi parlerò nel prossimo post) Il 17 giugno abbiamo organizzato la prima edizione del Concorso NiceCake (la locandina l’ho fatta io ;-) , una gara di decorazione torte per non professionisti, in gara una ventina di torte. A vincere quella rosa qui sotto. Io ero nella giuria assieme a 2 cake designers. I lavori erano davvero stupendi!Durante la manifestazione mi sono anche esibito nelle decorazioni floreali di zucchero tirato (decorazioni di zucchero della consistenza di vetro soffiato). Non è semplicissimo, perché si devono usare i guanti per maneggiare lo zucchero satinato ad alta temperatura quindi si deve stare attenti in fase di composizione perché ci vuole molto poco a distruggere tutto.Giugno è stato ancora abbastanza fresco… mi sono quindi permesso di usare ancora il forno a casa… e ho preparato i cupcake alle fragole e cioccolato bianco con glassa al formaggio e fragola di bosco.

per la preparazione:

• Bicarbonato 2 gr
• Burro 170 gr
• Cioccolato bianco 120 gr
• Farina 370 gr
• Fragole 200 gr
• Latte fresco intero 190 ml
• Lievito vanigliato 1 bustina
• Uova nº3
• Zucchero 150 gr
Lavare le fragole e tagliatele a pezzettini. Tritare il cioccolato bianco a coltello. In planetaria,  con la frusta montata,  mettete  il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero, amalgamate bene gli ingredienti fino a che il composto risulterà cremoso. Aggiungete le 3 uova una ad una, sempre lavorando con la frusta, e il latte a filo (come per la maionese). Setacciate insieme la farina, il lievito, il bicarbonato e incorporate il tutto all’impasto,  ottenendo un composto liscio e senza grumi. Incorporate quindi il cioccolato bianco e le fragole a pezzetti.
Riempite con il composto gli stampi da muffin foderati con dei pirottini di carta fino a mezzo centimetro dal bordo (per evitare che debordino durante la lievitazione in cottura. Quindi infornateli a 180°C per circa 35/40 minuti Quando i muffin alle fragole e cioccolato bianco saranno dorati estraeteli dal forno e fateli raffreddare prima di gustarli.

per la GLASSA alla crema di FORMAGGIO:

- 170 g formaggio spalmabile
- 170 g burro – qb vaniglia (estratto)
- 225 g zucchero a velo

Mescolare formaggio e burro entrambi a temperatura ambiente, aggiungere l’estratto di vaniglia. Aggiungere al composto omogeneo lo zucchero a velo poco alla volta e continuare con la frusta veloce per 7-8 minuti. Lasciar riposare in frigo ben coperta per almeno mezz’ora. Una volta ben sodo mettere in un sac à poche e decorare i cupcake ben raffreddati.

Internazionali di cucina, e corso FingerFood

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Anche quest’anno, ho fatto parte della commissione giuria dei Campionati Internazionali di Cucina a Marina di Carrara.

La competizione si ripete ogni anno a inizio marzo. Io sono in commissione giuria dal 2010 e ogni anno è un’impresa. A gareggiare, centinaia di cuochi da tutt’Italia e a volte anche dall’estero.

Ogni anno, scendendo in Toscana, di sabato, passo per la Liguria e mi fermo dall’amico GianPaolo Belloni. Storico Chef genovese del ristorante Zeffirino. Ora GianPaolo ha aperto, da qualche anno, un ristorantino stupendo a Pieve Ligure. Un “buen ritiro” per uno chef che, raggiunti i 70 anni, ha lasciato alle nuove leve Zeffirino aprendo in un caratteristico paesino con vista mozzafiato e dando libero sfogo alla propria creatività! Come sempre fermandomi da lui non posso esimermi dal gustare il leggendario pesto (il suo pesto lo gustavano spesso anche Frank Sinatra, Pavarotti, Giovanni Paolo II…), ed il suo stupendo baccalà. In più abbiamo chiacchierato su un progettino editoriale che ci coinvolgerà a breve… avrete presto ulteriori news. Se passate dalle parti della Cucina di GianPaolo, all’ora di pranzo (o cena) ve lo raccomando, perché la sua cucina “accarezza” i prodotti freschi della regione e ve li serve nella loro forma più gustosa. Stupendo!

Tornando a noi, da domenica a giovedì, sono state 5 giornate di fuoco alle gare. Ogni giorno avevamo più di 30 concorrenti al caldo singolo, 3 squadre da 5 elementi al ristorante delle nazioni, e 2 squadre da 3 al ristorante regionale, più tutti i partecipanti alle gare di cucina fredda e artistica e il concorso Grand Cooking Jr.

Migliaia e migliaia di fruitori della fiera come spettatori ogni giorno hanno assistito alle gare e lo stomaco dei giudici si trovava dalle 9 di mattina a valutare 5 piatti in uscita ogni ora. Io in giuria lavoro per lo più all’elaborazione dei dati, compilazioni delle classifiche e organizzazione delle premiazioni, spesso però ho partecipato alla valutazione dei piatti assaggiando e dando la mia impressione in sala giuria. La mole di lavoro è come sempre notevole, e un ulteriore punto di vista è sempre gradito.

Anche quest’anno dei miei alunni dell’alberghiero di Mortara ha partecipato alla competizione, e con risultati stupendi. 3 medaglie d’argento e 1 medaglia di bronzo. Per ragazzi di 18-19 anni non è niente male. Sono stati davvero in gamba e hanno fatto meglio di molti altri professionisti. Tanti Complimenti davvero!

Appena prima di partire, ho tenuto un interessantissimo corso di fingerfood nel mio laboratorio catering a Pavia! Abbiamo lavorato con la pasta Fillo, con vari tipi di brisè e di sformatini; insalate fredde, tortini, cannoli e affini…

Per info sulle prossime date: http://www.arspersonalcatering.it