Il mio Ragù d’Oca in meno di 2 minuti


…naturalmente se non avete le braccia che vanno a velocità Time-Lapse vi ci vorrà un pochino di più di 2 minuti!

Qui nella nostra Lomellina, a partire dalla fine di settembre, inizia la “stagione dell’oca”. Salumi e carni d’oca la fanno da patroni nella cucina tipica stagionale. Non è molto richiesta nei catering a lavoro, perché poco conosciuta. A casa però mi piace lavorarne le carni preparando piatti d’oca per parenti ed amici. Qui sopra vedete la mia ricetta preferita. Il ragù d’oca.

Per farlo uso le cosce dell’oca. Costano meno del petto (che tra l’altro è asciutto e non mi fa impazzire) e, a parte la fatica di disossarle, hanno una polpa stupenda. Le cosce però hanno qualche tendine di troppo. Quando si passa nel caro vecchio macijacarne però tutti i tendini restano attorno alle lame e dalla trafila esce solo la polpa.

Nel soffritto uso anche le mele. Danno un profumo particolare al ragù, lo addolciscono e le pectine aiutano a rassodarlo.

PROCEDIMENTO:

Disossare e macinare le cosce d’oca.
Soffriggere in olio, concentrato di pomodoro e grasso d’oca un trito di:
- aglio
- mele renette
- sedano
- carote
- cipolle
Aggiungere la carne d’oca e rosolarla rompendola con il cucchiaio o una frusta.
Bagnare con abbondante vino rosso e farne sfumare l’alcool.
Aggiungere non troppa salsa di pomodoro.
Aggiustare con erbe aromatiche, zucchero e sale.
Cuocere per un paio d’ore a fiamma dolce facendo pian piano asciugare.

Usare per condire la pasta o gli gnocchi.

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Come cuocio il Polipo


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Estate, tempo di mare e spiaggia, tempo di pesce… Un piatto perfetto per una cena veloce e soprattutto già pronta (perché si prepara prima) è l’insalata di polipo. Fresca e personalizzabile a seconda dei gusti, è un piatto perfetto da fare la mattina e “far maturare” durante il pomeriggio per poterlo consumare a cena con tutta comodità. Naturalmente oltre al polipo, questa preparazione si può fare con tutti i tipi di pesce, molluschi (polipo, moscardini, seppie, calamari) ma anche di crostacei (astice, gamberi ecc.) o anche con filetti di pesce al vapore, ben spinati.

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Ieri sono andato al porto e ho preso un polipo vivo appena pescato. La cottura del polipo è un argomento delicato. Il polipo, come tutti i molluschi, ha una prima fase di cottura in cui è duro e gommoso, poi a breve diventa morbido e se si eccede torna duro, quindi tocca lasciarlo su di nuovo a fiamma debole per farlo tornare morbido. Un rompicapo!

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Poi ci sono tutte le variabili del caso… Se è fresco, se ancora vivo, se fresco ma morto, se congelato, se congelato ma venduto decongelato… Questo per creare ulteriore caos.

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Io in ogni caso parto dal prodotto a temperatura frigorifero (nel caso di prodotti surgelati, dovremo procedere ad un completo decongelamento). Porto ad ebollizione l’acqua salata (come per la cottura della pasta) e vi immergo il polipo. Cuocio il polipo 20 minuti a bollitura vivace, quindi spengo la fiamma, metto il coperchio e lascio a riposare nell’acqua di cottura calda per altri 20 minuti.

IMG_4824 Una volta cotto, c’è chi pulisce i tentacoli togliendo tutto, pelle superiore e ventose inferiori. Io di solito levo la pelle gelatinosa superiore, ma lascio le ventose. Trovo che le ventose identifichino il pezzo e in oltre sono coreografiche.IMG_4825In questo caso, ho preparato una insalata di polipo, fagiolini e cipolla dolce. Condendo con citronette (olio e succo di limone emulsionati assieme) sale di Cervia e prezzemolo fresco. Volendo possiamo aggiungere tutto quello che vogliamo: patate bollite, olive taggiasche, ravanelli a rondelle, cuori di sedano… Le varianti sono infinite. Quindi, buon divertimento!

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L’ABC dell’UOVO


le uova

Le UOVA

Perfette per piatti veloci e nutrienti. Io consumo solo uova a codice 0 (Bio) o 1 (allevamento all’aperto). Le galline in questo modo vivono meglio e le uova sono migliori.

Come comportarsi con le uova? Ecco le mie regole:

  • Conservare le uova sotto i 25°C nel proprio contenitore, evitando così che contaminino altro col loro guscio.
  • Non lavare preventivamente le uova perché ricoperto della cuticola che protegge l’interno delle uova da contaminazioni che potrebbero passare dai micropori del guscio.
  • Lavarsi attentamente le mani prima e dopo il contatto con il guscio dell’uovo.
  • Non rompere le uova su bordi di ciotole, bensì sulla superficie piatta del tavolo con delicatezza incrinandolo soltanto e poi procedere all’apertura a mano.
  • Evitare che parti del guscio cadano nel recipiente dove ricadono tuorlo e/o albume.
  • Nel caso dobbiate rompere tante uova, rompe un uovo alla volta in una ciotolina e versarlo con le altre uova aperte, solo dopo averne appurato la salubrità (un uovo marcio caduto tra uova sgusciate sane vi obbligherebbe a buttare via tutto).
  • Utilizzare subito le uova incrinate, buttare le uova trovate rotte nel porta uova.

Per determinarne la freschezza (in caso di mancanza di date di scadenza) immergere le uova in acqua fredda, se tenderanno a galleggiare significa che la camera d’aria è ingrandita e quindi le uova sono vecchie. Un altro fattore per determinarne la freschezza è, una volta aperto e versato in un piatto piano, un uovo fresco manterrà una buona convessione; l’uovo stantio è basso e piatto.

 

Pancakes senza glutine e senza latticini


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I pancakes a colazione possono essere ritenuti “un’americanata”. Si tratta, per chi non lo sapesse di una sorta di crespella lievitata che risulta essere alta e soffice all’interno. Se guardate un minimo di serie tv e film americani, sono quelle frittelle che mangiano a colazione assieme o al posto di uova strapazzate e bacon. La morte naturale del pancake, sta nello sciroppo d’acero. La mia ricetta dei pancakes normali la trovate su questo altro mio blog. Nella ricetta classica però, abbiamo qualcosa che potrebbe far male a qualcuno… Abbiamo la farina, che non permette ai celiaci di mangiarli e abbiamo il burro che indispone gli intolleranti ai latticini. Quindi, ecco la ricetta che tutti possono provare!

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Pancakes senza glutine ne latticini: (dose per 6 o 7 mini pancakes)

  • 1 uovo
  • 65 g farina di castagne
  • 50 g uva passa
  • 120 g acqua
  • 5 g olio di semi di girasole
  • 3-4 g lievito vanigliato in polvere (oppure 2 cucchiaini di bicarbonato)

per consumarli:

  • marmellata
  • miele
  • sciroppo d’acero
  • cioccolato fuso

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  1. Prima di tutto separate il tuorlo dall’albume.
  2. Montate l’albume a neve ferma.
  3. Porre il tuorlo in un bicchiere da frullatore
  4. Aggiungere l’uva secca ammollata nell’acqua tiepida
  5. Aggiungere farina di castagne setacciata con il lievito (o il bicarbonato)
  6. Aggiungere l’acqua a temperatura ambiente.
  7. Aggiungere in fine l’olio di semi.
  8. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema uniforme color nocciola.
  9. Versare questa crema con gli albumi montati a neve ferma ed incorporarla dal basso verso l’alto evitando di smontare troppo gli albumi.
  10. Ungere la padella preriscaldata con un foglio di carta assorbente oleato e versare il composto.
  11. Dopo quasi un minuto, girare con una spatola per far cuocere l’altro lato del pancake
  12. Servire impilati per evitare che si raffreddino.

N.B. Essendo un composto più liquido e meno legato (a causa dell’assenza del glutine) si dovrà modulare una fiamma più dolce per non bruciarla subito. Fate poi attenzione quando li girate perché risulteranno fragili. Quindi vi consiglio una bella spatola ampia.

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Naturalmente… se non vi piace il gusto amaro classico delle castagna, non è il dolce che fa per voi. Potreste provare la variante dell’aggiunta di farina di miglio.

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Qualche dritta sugli gnocchi


Se siete degli gastroestremisti, evitate commenti inutili, perché per fare gli gnocchi ce n’è di ogni. C’è chi non vuol sentir parlare di farina, chi usa un solo tipo specifico di patate, chi li fa enormi, chi piccoli ecc ecc. Io ne faccio di ogni tipo. Non ho limiti. La mia ricetta base è qui: link

IMG_1889Questo post non vuole affatto dettare leggi o definire lo “gnocco perfetto”. Vorrei solo darvi un paio di consigli, un paio di accorgimenti dettati dall’esperienza di fare gnocchi a quintali. Gnocchi da ristorazione, che devono essere perfetti e morbidi ma anche resistere a maltrattamenti tipici da ristorante, ovvero abbattimento, surgelazione, cotture da surgelato o a fresco in grandi dosi ecc ecc.

Reggetevi quindi fortissimo, perché potreste subire uno shock!

  • Cuocete le patate lavate ma non sbucciate su un letto di sale grosso, in forno, a 180°C per 30-40 minuti o finché  il test di penetrazione dello stecchino, rivelerà la cottura della patata. Il vero problema infatti è l’assorbimento di acqua delle patate in cottura. Per questo si facevano bollire con la pelle rendendole più impermeabili e si usavano patate rosse che di per se richiamano meno acqua in cottura. Storia vecchia! Il forno non è tabù. Usiamolo e basta.

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  • La buccia va tolta a caldo, anzi caldissimo. Se volete evitare sprechi. Se invece data la grande economicità delle patate non volete scottarvi, buttatele nello schiacciapatate con la buccia e quella resterà li dentro. Naturalmente si fa un po’ di spreco e si sà, non son tempi di sprechi. Quindi le bucce con la polpa di patate che togliete di volta in volta dallo schiacciapatate, potete poi rosolarle in teglia al forno con l’olio e il rosmarino. Diventano croccanti e ricordatevi che sono lavate e sono state in forno parecchio ad alta temperatura. Se poi e prendete Bio, ancora meglio.

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  • Qualsiasi sia la vostra ricetta… la spianatoia di legno è tanto, tanto carina, ma una ciotola di acciaio (o di plastica) senza spigoli, è sempre da preferire. Non c’è spreco di materia prima, niente che si attacca al legno, non dovrete ricorreggere. Il 100% del prodotto viene lavorato senza dispersione.
  • Impastate a caldo. Non da scottarsi, ma avere le patate schiacciate ancora calde, crea le  basi per una ottima consistenza finale. Gli amidi mescolati a caldo creano gnocchi migliori.
  • Appena l’impasto “sta assieme” nel senso, quando gli ingredienti saranno ben mescolati e uniformi, fermarsi istantaneamente nell’impastare! Non è pasta all’uovo e l’ultima cosa che vogliamo è avere palline di gomma rimbalzanti al posto degli gnocchi, perché ci incaponiamo nell’impastare.
  • Appena avrete finito di impastare, lasciate raffreddare separando l’impasto a pezzetti pronti per farne tondini. In questo modo il caldo (importante per impastare) non rovinerà l’impasto finale rendendolo colla.

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  • Procedete velocemente a far tondini per far gli gnocchi perché l’impasto caldo va lavorato in 20-25 minuti. Quindi per l’amor del cielo, non fate un tondino alla volta! Lavorate “a Cascata”, cioè, prima tutti i tondini, poi si taglia. Risparmierete tempo e l’impasto a tondini raffredderà ancora più velocemente.
  • Con una spatola lunga, tagliate più tondini affiancati. Farete velocemente e avrete maggior uniformità di pezzatura.

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  • La segnatura dello gnocco. Chi usa la forchetta, chi usa la grattugia al contrario e chi usa l’attrezzo di legno per rigare i gnocchetti sardi (si, quell’aggeggio è per gli gnocchetti sardi, non per gli gnocchi di patate! Ta-daaaaa!). La segnatura “dovrebbe” aiutare il sugo ad aggrapparsi allo gnocco, in realtà servono alle nonne (o mamme) a tenerci occupati da piccoli e noi ce lo trasciniamo dietro nostalgicamente e perpetriamo la cosa… In effetti la rigatura cuocendo si dimezza se non addirittura scompare quindi, fatela se vi fa sentire meglio.

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  • Non esagerate con le dimensioni degli gnocchi. So anch’io che è più veloce farli grossi come delle noci, ma in cottura, avranno il cuore ancora crudo oppure per cuocerli fino al centro, lo strato esterno inizierà a spappolarsi. Quindi, gnocchi non più grandi di un paio di cm. A me piace farli anche più piccoli, e invece di rigarli, li faccio girare in setaccio per arrotondarli creando delle  perle di patate.
  • Scolateli preferibilmente con una schiumarola o ragno di cucina, buttarli in scolapasta li rovinerebbe.

Spero che queste dritte possano esservi utili!

I gnocchetti di pane


Schermata 2014-04-16 alle 11.58.19I gnocchetti di pane sono una ricetta poverissima ma molto semplice, veloce e non richiede grandi abilità. Quando vi trovate molto pane secco da parte, grattugiatelo per le panature di carne e pesce ma ricordate che mescolato ad un po’ di acqua e farina, si preparano dei velocissimi gnocchetti.

GNOCCHI DI PANE

  • 200 g pane grattugiato setacciato
  • 100 g farina 00
  • 2,5 dl acqua tiepida
  • sale qb

Incorporare gli ingredienti, lavorare a tondini sottili e schiacciare i tocchetti di 1 cm col polpastrello ottenendo la classica fossetta.

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Questi gnocchetti poi potranno sempre essere arricchiti da aromatizzanti a piacere in impasto, che siano erbe, spezie o limone grattugiato.

Schermata 2014-04-16 alle 11.07.48 Schermata 2014-04-16 alle 11.08.43 Schermata 2014-04-16 alle 11.09.13 Schermata 2014-04-16 alle 11.09.37Il sugo poi sarà ciò che darà “spina dorsale” ai vostri gnocchi. Un semplice pomodoro e basilico, con l’aggiunta di cubetti di guanciale o salsiccia sbriciolata è l’ipotesi migliore. Essendo però molto neutri potete farci di tutto, dalla fonduta di formaggi al sugo di pesce!

Banane e cioccolato, una coppia perfetta per una torta!


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L’altro giorno ho tenuto un corso di daily bakery. Pasticceria per tutti i giorni. Qualche ricetta veloce e non troppo pesante che ci permetta di avere i nostri dolci fatti in casa pur avendo poco tempo a disposizione e con un costo finale bassissimo.

Avete mai pensato, a quanto si può risparmiare in termini monetari e guadagnarci in salute facendo in casa i dolci che consumiamo ogni giorno?

Ammetto di non essere sempre ligio al dovere e preparare tutti i dolci in casa, però pensandoci bene, per evitare merendine e brioche industriali, nei buchi di tempo, non è una cattiva idea! Non dobbiamo fare sempre delle opere d’arte decorate e difficoltose. A volte una semplice torta lievitata è la soluzione migliore.

Ma cosa rende speciale una semplice torta?

La scelta degli ingredienti e gli accostamenti di gusto che scegliamo. Quindi, una semplice base per torta di mele allo yogurt, qui, diventa una buonissima torta alla banana e cioccolato! Vi sfido a trattenere la salivazione alla sola idea!

Torta alla banana, yogurt e cioccolato

n°3 banane
1 vasetto di yogurt
n°2 uova
200 g zucchero
450-500 g farina lievitante per dolci
1 dl olio di semi di girasole
qb cioccolato in gocce

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Montare le uova con lo zucchero e aggiungere a filo l’olio sempre montando. A parte, frullare lo yogurt con 1 banana (usate le banane molto mature, con la buccia segnata di nero… magari quelle povere derelitte che albergano in fondo al cassetto della frutta/verdura del frigo). Aggiungete lo yogurt alla banana frustando.

Aggiungete poi la farina lievitante (quella per dolci! deve essere semplicemente farina + i 2 classici agenti lievitanti! evitate le farine lievitanti con troppe porcherie dentro). Aggiungete poi le altre due banane a rondelle lievemente infarinate (così non finiranno sul fondo della torta in cottura).

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Quindi mettere il composto in tortiera (meglio se di alluminio pesante come le mie… trasmettono il calore in modo stupendo).

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Infornare a 175°C per 40 minuti circa (forno ventilato) testare che si sia asciugata bene con uno stecco prima di estrarre (calcolate che se infilzate la banana lo stecco sarà umido, quindi per capire, controllate che non rimanga composto sullo stecco).

IMG_1983Servire spolverata di zucchero a velo, volendo su una cucchiaiata di cioccolato fuso stemperato con del latte.

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