…in cucina con Niko Romito


Si fa un gran parlare di chef stellati… burberi, spietati, impegnati oppure  naïf, se ne dicono molte. Io non ho girato moltissimo in giovane età, non mi era mai capitato di lavorare in una cucina di un ristorante valutato con stelle sulla Michelin. La scorsa settimana, dopo averlo incontrato al Congresso della Federazione Italiana Cuochi…

Rieccomi! Cosa ho combinato negli ultimi mesi?


Eccomi, dopo mesi di “latitanza” sono tornato a scrivere su questo mio diario che da anni aggiorno con ricette e pensieri. FEDERCUOCHI – Cosa ho fatto nel frattempo? Beh, questa primavera al rinnovo delle cariche della Federazione Italiana Cuochi (FIC) … sono stato confermato Segretario della Regione Lombardia e al rinnovo delle cariche nazionali, con…

Il bollito non bollito di Bottura, si può fare anche a casa.


Va bene… non sono propriamente una “casalinga di Voghera”, ho fatto i miei 5 anni di scuola alberghiera, ho 30 anni e gli ultimi 15 li ho passati lavorando in cucina in alberghi, ristoranti e ora nel mio piccolo catering. Pur avendo una macchina del sottovuoto, ed un rooner per le cotture a bassa temperatura,…

Salsa Olandese, ti voglio bene


Quando mi annoio perchè a lavoro mi chiedono sempre le stesse cose, piatti che a furia di preparare, li potrei fare ad occhi chiusi… Allora nel tempo libero mi vien voglia di cimentarmi in qualche ricetta complicata, o magari che non faccio da molto tempo, o magari complicata E che non faccio da molto tempo….

Ragioniamo sulle basi della ristorazione!


Spesso mi trovo a chiacchierare con gente non del mio settore. Il mio mestiere, il cuoco, è un po’ il mestiere del momento. Va da se che chi ha un minimo di curiosità in materia, vedendosi bombardati di cuochi in tv, appena mi trova “a tiro”, mi tempesta di domande. Una volta si trattava di…

Che palle sta Amatriciana!!


Ieri notte sono tornato a casa da lavoro giusto per sbirciare Cracco che ha dato gli ingredienti dell’Amatriciana a “C’è posta per te” e ho pensato: “poraccio, adesso parte un flame su Twitter e #amatriciana va in TT” sono andato a sbirciare e infatti c’era mezz’Italia infervorata per l’uso dello spaghetto invece del bucatino (ma…

Tutti chef ?


Nessuno ha ancora capito cosa significhi “chef”. Chef non significa cuoco. Significa “capo”. Lo chef é infatti il capo della cucina. Quello che deve decidere il menù, che tiene i rapporti coi fornitori, che si prende responsabilità di quello che succede in cucina e che deve tenere tutti in riga. I cuochi non sono tutti…

Ricordi di un’aringa affumicata


Questa é aringa affumicata. Filetto, fegato e uova di aringa. Qui sotto la vedete dopo giorni di “maturazione” in olio, aglio ed alloro, messa nel piatto… filetto, fegato e uova di aringa affumicata presentata con germogli di porro, aglio orsino e aceto balsamico di 30 anni. L’aringa affumicata (o sotto sale) é un piatto che mi…

Il mio Ragù d’Oca in meno di 2 minuti


…naturalmente se non avete le braccia che vanno a velocità Time-Lapse vi ci vorrà un pochino di più di 2 minuti! Qui nella nostra Lomellina, a partire dalla fine di settembre, inizia la “stagione dell’oca”. Salumi e carni d’oca la fanno da patroni nella cucina tipica stagionale. Non è molto richiesta nei catering a lavoro,…

Come cuocio il Polpo


Estate, tempo di mare e spiaggia, tempo di pesce… Un piatto perfetto per una cena veloce e soprattutto già pronta (perché si prepara prima) è l’insalata di polpo. Fresca e personalizzabile a seconda dei gusti, è un piatto perfetto da fare la mattina e “far maturare” durante il pomeriggio per poterlo consumare a cena con…