Come cuocio il Polipo


IMG_4799

Estate, tempo di mare e spiaggia, tempo di pesce… Un piatto perfetto per una cena veloce e soprattutto già pronta (perché si prepara prima) è l’insalata di polipo. Fresca e personalizzabile a seconda dei gusti, è un piatto perfetto da fare la mattina e “far maturare” durante il pomeriggio per poterlo consumare a cena con tutta comodità. Naturalmente oltre al polipo, questa preparazione si può fare con tutti i tipi di pesce, molluschi (polipo, moscardini, seppie, calamari) ma anche di crostacei (astice, gamberi ecc.) o anche con filetti di pesce al vapore, ben spinati.

IMG_4802

Ieri sono andato al porto e ho preso un polipo vivo appena pescato. La cottura del polipo è un argomento delicato. Il polipo, come tutti i molluschi, ha una prima fase di cottura in cui è duro e gommoso, poi a breve diventa morbido e se si eccede torna duro, quindi tocca lasciarlo su di nuovo a fiamma debole per farlo tornare morbido. Un rompicapo!

IMG_4805

Poi ci sono tutte le variabili del caso… Se è fresco, se ancora vivo, se fresco ma morto, se congelato, se congelato ma venduto decongelato… Questo per creare ulteriore caos.

IMG_4813 IMG_4816

Io in ogni caso parto dal prodotto a temperatura frigorifero (nel caso di prodotti surgelati, dovremo procedere ad un completo decongelamento). Porto ad ebollizione l’acqua salata (come per la cottura della pasta) e vi immergo il polipo. Cuocio il polipo 20 minuti a bollitura vivace, quindi spengo la fiamma, metto il coperchio e lascio a riposare nell’acqua di cottura calda per altri 20 minuti.

IMG_4824 Una volta cotto, c’è chi pulisce i tentacoli togliendo tutto, pelle superiore e ventose inferiori. Io di solito levo la pelle gelatinosa superiore, ma lascio le ventose. Trovo che le ventose identifichino il pezzo e in oltre sono coreografiche.IMG_4825In questo caso, ho preparato una insalata di polipo, fagiolini e cipolla dolce. Condendo con citronette (olio e succo di limone emulsionati assieme) sale di Cervia e prezzemolo fresco. Volendo possiamo aggiungere tutto quello che vogliamo: patate bollite, olive taggiasche, ravanelli a rondelle, cuori di sedano… Le varianti sono infinite. Quindi, buon divertimento!

IMG_4830

L’ABC dell’UOVO


le uova

Le UOVA

Perfette per piatti veloci e nutrienti. Io consumo solo uova a codice 0 (Bio) o 1 (allevamento all’aperto). Le galline in questo modo vivono meglio e le uova sono migliori.

Come comportarsi con le uova? Ecco le mie regole:

  • Conservare le uova sotto i 25°C nel proprio contenitore, evitando così che contaminino altro col loro guscio.
  • Non lavare preventivamente le uova perché ricoperto della cuticola che protegge l’interno delle uova da contaminazioni che potrebbero passare dai micropori del guscio.
  • Lavarsi attentamente le mani prima e dopo il contatto con il guscio dell’uovo.
  • Non rompere le uova su bordi di ciotole, bensì sulla superficie piatta del tavolo con delicatezza incrinandolo soltanto e poi procedere all’apertura a mano.
  • Evitare che parti del guscio cadano nel recipiente dove ricadono tuorlo e/o albume.
  • Nel caso dobbiate rompere tante uova, rompe un uovo alla volta in una ciotolina e versarlo con le altre uova aperte, solo dopo averne appurato la salubrità (un uovo marcio caduto tra uova sgusciate sane vi obbligherebbe a buttare via tutto).
  • Utilizzare subito le uova incrinate, buttare le uova trovate rotte nel porta uova.

Per determinarne la freschezza (in caso di mancanza di date di scadenza) immergere le uova in acqua fredda, se tenderanno a galleggiare significa che la camera d’aria è ingrandita e quindi le uova sono vecchie. Un altro fattore per determinarne la freschezza è, una volta aperto e versato in un piatto piano, un uovo fresco manterrà una buona convessione; l’uovo stantio è basso e piatto.

 

Pancakes senza glutine e senza latticini


IMG_4412

I pancakes a colazione possono essere ritenuti “un’americanata”. Si tratta, per chi non lo sapesse di una sorta di crespella lievitata che risulta essere alta e soffice all’interno. Se guardate un minimo di serie tv e film americani, sono quelle frittelle che mangiano a colazione assieme o al posto di uova strapazzate e bacon. La morte naturale del pancake, sta nello sciroppo d’acero. La mia ricetta dei pancakes normali la trovate su questo altro mio blog. Nella ricetta classica però, abbiamo qualcosa che potrebbe far male a qualcuno… Abbiamo la farina, che non permette ai celiaci di mangiarli e abbiamo il burro che indispone gli intolleranti ai latticini. Quindi, ecco la ricetta che tutti possono provare!

IMG_4402

Pancakes senza glutine ne latticini: (dose per 6 o 7 mini pancakes)

  • 1 uovo
  • 65 g farina di castagne
  • 50 g uva passa
  • 120 g acqua
  • 5 g olio di semi di girasole
  • 3-4 g lievito vanigliato in polvere (oppure 2 cucchiaini di bicarbonato)

per consumarli:

  • marmellata
  • miele
  • sciroppo d’acero
  • cioccolato fuso

IMG_4403

IMG_4404

  1. Prima di tutto separate il tuorlo dall’albume.
  2. Montate l’albume a neve ferma.
  3. Porre il tuorlo in un bicchiere da frullatore
  4. Aggiungere l’uva secca ammollata nell’acqua tiepida
  5. Aggiungere farina di castagne setacciata con il lievito (o il bicarbonato)
  6. Aggiungere l’acqua a temperatura ambiente.
  7. Aggiungere in fine l’olio di semi.
  8. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema uniforme color nocciola.
  9. Versare questa crema con gli albumi montati a neve ferma ed incorporarla dal basso verso l’alto evitando di smontare troppo gli albumi.
  10. Ungere la padella preriscaldata con un foglio di carta assorbente oleato e versare il composto.
  11. Dopo quasi un minuto, girare con una spatola per far cuocere l’altro lato del pancake
  12. Servire impilati per evitare che si raffreddino.

N.B. Essendo un composto più liquido e meno legato (a causa dell’assenza del glutine) si dovrà modulare una fiamma più dolce per non bruciarla subito. Fate poi attenzione quando li girate perché risulteranno fragili. Quindi vi consiglio una bella spatola ampia.

IMG_4407

Naturalmente… se non vi piace il gusto amaro classico delle castagna, non è il dolce che fa per voi. Potreste provare la variante dell’aggiunta di farina di miglio.

IMG_4408
IMG_4405

Qualche dritta sugli gnocchi


Se siete degli gastroestremisti, evitate commenti inutili, perché per fare gli gnocchi ce n’è di ogni. C’è chi non vuol sentir parlare di farina, chi usa un solo tipo specifico di patate, chi li fa enormi, chi piccoli ecc ecc. Io ne faccio di ogni tipo. Non ho limiti. La mia ricetta base è qui: link

IMG_1889Questo post non vuole affatto dettare leggi o definire lo “gnocco perfetto”. Vorrei solo darvi un paio di consigli, un paio di accorgimenti dettati dall’esperienza di fare gnocchi a quintali. Gnocchi da ristorazione, che devono essere perfetti e morbidi ma anche resistere a maltrattamenti tipici da ristorante, ovvero abbattimento, surgelazione, cotture da surgelato o a fresco in grandi dosi ecc ecc.

Reggetevi quindi fortissimo, perché potreste subire uno shock!

  • Cuocete le patate lavate ma non sbucciate su un letto di sale grosso, in forno, a 180°C per 30-40 minuti o finché  il test di penetrazione dello stecchino, rivelerà la cottura della patata. Il vero problema infatti è l’assorbimento di acqua delle patate in cottura. Per questo si facevano bollire con la pelle rendendole più impermeabili e si usavano patate rosse che di per se richiamano meno acqua in cottura. Storia vecchia! Il forno non è tabù. Usiamolo e basta.

IMG_1826

  • La buccia va tolta a caldo, anzi caldissimo. Se volete evitare sprechi. Se invece data la grande economicità delle patate non volete scottarvi, buttatele nello schiacciapatate con la buccia e quella resterà li dentro. Naturalmente si fa un po’ di spreco e si sà, non son tempi di sprechi. Quindi le bucce con la polpa di patate che togliete di volta in volta dallo schiacciapatate, potete poi rosolarle in teglia al forno con l’olio e il rosmarino. Diventano croccanti e ricordatevi che sono lavate e sono state in forno parecchio ad alta temperatura. Se poi e prendete Bio, ancora meglio.

IMG_1839

  • Qualsiasi sia la vostra ricetta… la spianatoia di legno è tanto, tanto carina, ma una ciotola di acciaio (o di plastica) senza spigoli, è sempre da preferire. Non c’è spreco di materia prima, niente che si attacca al legno, non dovrete ricorreggere. Il 100% del prodotto viene lavorato senza dispersione.
  • Impastate a caldo. Non da scottarsi, ma avere le patate schiacciate ancora calde, crea le  basi per una ottima consistenza finale. Gli amidi mescolati a caldo creano gnocchi migliori.
  • Appena l’impasto “sta assieme” nel senso, quando gli ingredienti saranno ben mescolati e uniformi, fermarsi istantaneamente nell’impastare! Non è pasta all’uovo e l’ultima cosa che vogliamo è avere palline di gomma rimbalzanti al posto degli gnocchi, perché ci incaponiamo nell’impastare.
  • Appena avrete finito di impastare, lasciate raffreddare separando l’impasto a pezzetti pronti per farne tondini. In questo modo il caldo (importante per impastare) non rovinerà l’impasto finale rendendolo colla.

IMG_3535

  • Procedete velocemente a far tondini per far gli gnocchi perché l’impasto caldo va lavorato in 20-25 minuti. Quindi per l’amor del cielo, non fate un tondino alla volta! Lavorate “a Cascata”, cioè, prima tutti i tondini, poi si taglia. Risparmierete tempo e l’impasto a tondini raffredderà ancora più velocemente.
  • Con una spatola lunga, tagliate più tondini affiancati. Farete velocemente e avrete maggior uniformità di pezzatura.

IMG_3536

  • La segnatura dello gnocco. Chi usa la forchetta, chi usa la grattugia al contrario e chi usa l’attrezzo di legno per rigare i gnocchetti sardi (si, quell’aggeggio è per gli gnocchetti sardi, non per gli gnocchi di patate! Ta-daaaaa!). La segnatura “dovrebbe” aiutare il sugo ad aggrapparsi allo gnocco, in realtà servono alle nonne (o mamme) a tenerci occupati da piccoli e noi ce lo trasciniamo dietro nostalgicamente e perpetriamo la cosa… In effetti la rigatura cuocendo si dimezza se non addirittura scompare quindi, fatela se vi fa sentire meglio.

Schermata 2014-04-22 alle 13.43.32

  • Non esagerate con le dimensioni degli gnocchi. So anch’io che è più veloce farli grossi come delle noci, ma in cottura, avranno il cuore ancora crudo oppure per cuocerli fino al centro, lo strato esterno inizierà a spappolarsi. Quindi, gnocchi non più grandi di un paio di cm. A me piace farli anche più piccoli, e invece di rigarli, li faccio girare in setaccio per arrotondarli creando delle  perle di patate.
  • Scolateli preferibilmente con una schiumarola o ragno di cucina, buttarli in scolapasta li rovinerebbe.

Spero che queste dritte possano esservi utili!

I gnocchetti di pane


Schermata 2014-04-16 alle 11.58.19I gnocchetti di pane sono una ricetta poverissima ma molto semplice, veloce e non richiede grandi abilità. Quando vi trovate molto pane secco da parte, grattugiatelo per le panature di carne e pesce ma ricordate che mescolato ad un po’ di acqua e farina, si preparano dei velocissimi gnocchetti.

GNOCCHI DI PANE

  • 200 g pane grattugiato setacciato
  • 100 g farina 00
  • 2,5 dl acqua tiepida
  • sale qb

Incorporare gli ingredienti, lavorare a tondini sottili e schiacciare i tocchetti di 1 cm col polpastrello ottenendo la classica fossetta.

Schermata 2014-04-16 alle 11.06.18

Questi gnocchetti poi potranno sempre essere arricchiti da aromatizzanti a piacere in impasto, che siano erbe, spezie o limone grattugiato.

Schermata 2014-04-16 alle 11.07.48 Schermata 2014-04-16 alle 11.08.43 Schermata 2014-04-16 alle 11.09.13 Schermata 2014-04-16 alle 11.09.37Il sugo poi sarà ciò che darà “spina dorsale” ai vostri gnocchi. Un semplice pomodoro e basilico, con l’aggiunta di cubetti di guanciale o salsiccia sbriciolata è l’ipotesi migliore. Essendo però molto neutri potete farci di tutto, dalla fonduta di formaggi al sugo di pesce!

Banane e cioccolato, una coppia perfetta per una torta!


IMG_1984

L’altro giorno ho tenuto un corso di daily bakery. Pasticceria per tutti i giorni. Qualche ricetta veloce e non troppo pesante che ci permetta di avere i nostri dolci fatti in casa pur avendo poco tempo a disposizione e con un costo finale bassissimo.

Avete mai pensato, a quanto si può risparmiare in termini monetari e guadagnarci in salute facendo in casa i dolci che consumiamo ogni giorno?

Ammetto di non essere sempre ligio al dovere e preparare tutti i dolci in casa, però pensandoci bene, per evitare merendine e brioche industriali, nei buchi di tempo, non è una cattiva idea! Non dobbiamo fare sempre delle opere d’arte decorate e difficoltose. A volte una semplice torta lievitata è la soluzione migliore.

Ma cosa rende speciale una semplice torta?

La scelta degli ingredienti e gli accostamenti di gusto che scegliamo. Quindi, una semplice base per torta di mele allo yogurt, qui, diventa una buonissima torta alla banana e cioccolato! Vi sfido a trattenere la salivazione alla sola idea!

Torta alla banana, yogurt e cioccolato

n°3 banane
1 vasetto di yogurt
n°2 uova
200 g zucchero
450-500 g farina lievitante per dolci
1 dl olio di semi di girasole
qb cioccolato in gocce

IMG_1958
Montare le uova con lo zucchero e aggiungere a filo l’olio sempre montando. A parte, frullare lo yogurt con 1 banana (usate le banane molto mature, con la buccia segnata di nero… magari quelle povere derelitte che albergano in fondo al cassetto della frutta/verdura del frigo). Aggiungete lo yogurt alla banana frustando.

Aggiungete poi la farina lievitante (quella per dolci! deve essere semplicemente farina + i 2 classici agenti lievitanti! evitate le farine lievitanti con troppe porcherie dentro). Aggiungete poi le altre due banane a rondelle lievemente infarinate (così non finiranno sul fondo della torta in cottura).

IMG_1936

Quindi mettere il composto in tortiera (meglio se di alluminio pesante come le mie… trasmettono il calore in modo stupendo).

IMG_1965 copia

Infornare a 175°C per 40 minuti circa (forno ventilato) testare che si sia asciugata bene con uno stecco prima di estrarre (calcolate che se infilzate la banana lo stecco sarà umido, quindi per capire, controllate che non rimanga composto sullo stecco).

IMG_1983Servire spolverata di zucchero a velo, volendo su una cucchiaiata di cioccolato fuso stemperato con del latte.

IMG_1988

Le mele che cambiano il dolce…


IMG_1947

Ultimamente con il cake design & Co, si lavora su effetti speciali e torte faraoniche. Poco naturali e con un sacco di “chimica”. La mia torta allo yogurt è qualcosa di semplice e delicato, non ha sapori troppo ricercati o fasi delicate. Se però, invece di mettere le mele alla “come viene” ci si lavora un po’, vedrete che anche una torta senza alcuna pretesa, diventerà d’effetto!

Schermata 2014-03-24 alle 07.46.10Prima di tutto la base. Ve l’avevo già postata qualche mese fa. Non serve neanche la pesa per farla. Ho calibrato il bilanciamento degli ingredienti usando un vasettino classico da 125ml di yogurt.

Torta “a vasetti”

  • 2 uova
  • 1 vasetto zucchero
  • 1 vasetto yogurt
  • 3/4 di vasetto d’olio di semi
  • 3 vasettt farina 00
  • 1 bustina lievito
  • 2 mele

Frustate 2 uova con un vasetto di zucchero, quindi, mettete la planetaria al minimo e incorporate lo yogurt che era nel vasetto e 3/4 di vasetto di olio di semi di girasole, quindi incorporate 3 vasetti di farina 00 setacciata con 1 bustina di lievito vanigliato. A parte tagliate a fettine sottili 2 mele tagliate a metà e detorsolate, tenendo da parte qualche fettina per decorare la superficie (da spolverare poi con zucchero che caramellerà). Incorporate al composto le mele a lamelle e versate in tortiera foderata di carta forno. Infornate a 180°C per 40 min circa (forno ventilato).

IMG_1938

Se invece di mettere le lamelle nel composto, volete complicarvi la vita, dopo averla privata del torsolo, tagliate la mela a metà. Affettatela sottilissima con la mandolina. Quindi, aiutandovi con un coppa pasta, create i vostri strati di “petali di mela” a cerchi da 3 fette alternate. Quindi, reggendone la base, posatela sulla torta e fate scivolare sulla superficie la composizione, andando poi ad aprire il vostro fiore di fette di mela.

IMG_1946 copia

In questo modo, disponete diversi “fiori” di mela in superficie nella torta.

IMG_1950

Prima di infornare, date una bella spolverata abbondante di zucchero in superficie.

IMG_1954

Quando sfornerete, lasciate stabilizzare la torta 20 minuti prima di sformare.IMG_1971

Vi consiglio di utilizzare una tortiera di alluminio come ho fatto io. Trasmette il calore in modo stupendo e aiuta sicuramente ad avere un prodotto finito di alto livello!

IMG_1972

Come vedete, l’effetto “rosa” aumenta con la cottura delle mele. Se vogliamo un tocco in più, possiamo mettere a bagno le mele tagliate nell’Alchermes per colorarle come fiori veri.

IMG_2035