Il bollito non bollito di Bottura, si può fare anche a casa.


Va bene… non sono propriamente una “casalinga di Voghera”, ho fatto i miei 5 anni di scuola alberghiera, ho 30 anni e gli ultimi 15 li ho passati lavorando in cucina in alberghi, ristoranti e ora nel mio piccolo catering.

Pur avendo una macchina del sottovuoto, ed un rooner per le cotture a bassa temperatura, ho fatto la ricetta in modo empirico, come potrebbe farlo un non addetto ai lavori, senza attrezzature complicate.

Tutto parte dalla chiacchierata di Bottura a “Che tempo che fa”. Forse sarebbe stato più contento di parlare della sua recente ricerca sul pane, Fazio però ha voluto chiedere a Bottura del suo bollito non bollito. Si tratta della cottura a 75°C di parti meno nobili (ma non per questo meno buone) di carne che, a seconda del pezzo, cuoceranno dalle 16 alle 36 ore in sacchetto sottovuoto.

In tv Fazio, sembrava scettico quando lo chef modenese ha detto che tutti potrebbero farlo a casa. A me si è accesa una lampadina. Ho due giorni di dayOff da lavoro e una cena tra amici; perché non provarci?

Detto ciò, premetto che non ho mai lavorato con Bottura, l’ho solo incontrato ad Identità Golose (e ne ho scritto un articolo) e seguo il suo lavoro come curioso anche nel lavoro di altri cuochi…

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Detto ciò, per fare il bollito non bollito avrei fatto sicuramente meno fatica ad utilizzare le mie attrezzature in laboratorio, nel mio catering di Pavia. Usando il mio Sottovuoto, il mio Rooner. Però volevo dimostrare che non era una cosa così difficile da fare a casa. Per evitare di far danni, essendo la prima prova, mi sono concentrato su un unico pezzo di bollito. La lingua.

Cosa ho usato:

  • 1 sacchetto chiusura ermetica “lampoclick”
  • 1 tegame alto in ghisa
  • 1 asticella
  • 2 mollette
  • 1 sonda di temperatura analogica per arrosti

Gli ingredienti:

  • 1 lingua di Vitellone razza piemontese di filiera tracciata
  • qb sedano, carote, scalogno, porro di Cervere, aglio
  • qb bacche pestate di coriandolo
  • qb pepe nero macinato di fresco
  • qb brodo di cappone

Procedimento:

Ho messo tutti gli ingredienti nel sacchetto a chiusura ermetica. Naturalmente non è un sacchetto creato per la cottura, ma data la bassa temperatura a cui sarà esposto e al fatto che sarà sospeso in acqua senza toccare il tegame, non dovremmo avere problemi.

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Per creare un idea di sottovuoto, non tanto per diminuire il rilascio di liquidi, quanto per questioni di spazio risparmiato, ho immerso in una vaschetta il sacchetto chiuso al 90% facendo fuoriuscire l’aria usando la pressione dell’acqua. Basta immergere tutto il sacchetto, lasciando la poca apertura fuori dall’acqua e appiattendo il sacchetto a mano. Poi si chiude velocemente l’ultimo lembo lasciato aperto e il “sottovuoto” rudimentale è fatto.

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Fatto ciò ho preso un tegame di ghisa, che è perfetta per lo slowcooking, perché ha buone doti di termostabilità. L’ho riempito d’acqua e l’ho portata a 75°C. Quindi ho avvolto la parte vuota del sacchetto appena riempito con la lingua, gli aromi ed il brodo, su un’asticella che dovrà essere più lunga del diametro del tegame, in modo da reggere il sacchetto e tenerlo sospeso in modo che non tocchi il fondo caldo del tegame. Qui non ho inventato nulla. Mio nonno mantovano, faceva lo stesso per cuocere la salama da sugo sferica… appendendola con un cucchiaio di legno sospeso in cima alla pentola.

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Quindi fissato il sacchetto all’asticella con due mollette ho immerso la lingua che naturalmente all’inizio abbasserà la temperatura dell’acqua, lasciandola un po’ a fiamma vivace sono tornato velocemente ai 75°C. Per controllare costantemente la temperatura ho posizionato una normalissima sonda analogica accanto alla lingua, puntata a misurare l’acqua (non si deve assolutamente infilzare il sacchetto per ovvie ragioni).

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Stabilizzata la temperatura, ho seguito il consiglio che nel frattempo mi ha dato Bottura stesso.

Per la termostabilità e il poco consumo energetico (rispetto all’uso del fornello a gas), ho proseguito la cottura in forno statico, puntato a 75°C. L’energia che usa il forno, per tenere una temperatura così bassa è minima e non ci sono pericoli col gas. Voi che vorrete provare, naturalmente in base all’efficienza del vostro forno, per tenere la temperatura dell’acqua a 75°C magari dovrete puntarlo a qualche grado in più… controllate sempre la sonda che misura l’acqua.

Fatto ciò ho atteso che passassero 24 ore. Lasso di tempo nel quale dovrete solo monitorare la temperatura e fare rabbocchi d’acqua per ristabilire quella che evapora. Naturalmente è una tecnica impegnativa, 24 ore sono tante, ma impegno non vuol dire impossibilità, quindi la fattibilità della cosa come vedete è massima.

Terminate le 24 ore è il momento della verità.

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Sarà venuta bene? Profumerà? Sarà ben cotta? Non sarà troppo cotta? Reggerà il taglio? Le domande che vi porrete sono tante. Avrete una bella risposta già aprendo il lampoclick del vostro sacchetto. Appena si aprirà sentirete un profumo stupendo di bollito. Le verdure ed il brodo di cappone hanno ammansito il profumo più intenso della sola lingua.

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Tolta dal sacchetto e sciacquata senza esagerare, ho pelato la lingua e già la facilità nel togliere la pelle mi faceva presagire la morbidezza delle sue carni.

Non ho resistito… pur essendo destinata alla cena coi miei amici in serata, ho dovuto rifilarla un po’ e con un pizzico di sale di Cervia, ho assaggiato la lingua più buona e morbida che abbia mai mangiato.

Stupenda!

La texture della carne è quasi cremosa. Avrei potuto tagliarla con un cucchiaio. Il profumo era stupendo e non aveva parti collose o nervose. Tutto si era sciolto per dare spazio alla morbidezza.

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La sera non ho fatto altro che servirla calda con una cucchiaiata di salsa verde, qualche cappero di pantelleria, un filo d’olio e una spolverata di sale di Cervia.

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Missione compiuta.

Come urlerebbe il dr Franckenstin di Mel Brooks “Siiii puòòòò faaaareeeee!”

Buon divertimento a chi vuole ripetere esperimento!

Salsa Olandese, ti voglio bene


IMG_1111Quando mi annoio perchè a lavoro mi chiedono sempre le stesse cose, piatti che a furia di preparare, li potrei fare ad occhi chiusi… Allora nel tempo libero mi vien voglia di cimentarmi in qualche ricetta complicata, o magari che non faccio da molto tempo, o magari complicata E che non faccio da molto tempo. Spesso dono dolci lievitati particolarmente elaborati e molto spesso invece finisco sul manuale di Grand Cuisine di August Escoffier.

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Ora, non fate i puristi della cucina italiana e non schifatevi, la cucina classica francese è la base per ogni cuoco. Mentre qui in Italia le ricette sono tradizioni popolari tramandate da madre in figlio, e poi messe per iscritto da Artusi a fine 800 ma nazionalizzate effettivamente solo dopo il 2° dopoguerra; la cucina francese (magari meno ricca di sfumature della nostra) era già codificata e ben avviata nella grande ristorazione francese.

Il mio manuale preferito è quello di Auguste Escoffier, di cui sono “discepolo”. Il grande organizzatore della cucina. Lo chef più importante di tutta la belle époque.

Oggi ho provato a fare la salsa olandese. Da sempre, assieme alla più conosciuta maionese è la bestia nera di chi non sa emulsionare uova e sostanza grassa. Possono andar storte tante cose, basta sbagliar temperatura o non incorporare bene l’aria e vi trovate una lisciva gialla o grumosa.

L’olandese è una salsa madre, emulsionata a caldo molto utilizzata in oltr’alpe per il servizio del pesce.

Una delle difficoltà è ad esempio la grammatura se ad esempio facciamo solo 2 tuorli (come faccio io) bisogna stare attenti alla temperatura del bagnomaria.

Le dosi:

  • 2 tuorli
  • 200 g burro fuso
  • 2 cucchiai d’acqua
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • pepe fresco macinato
  • sale qb
  • succo di limone (meno di un cucchiaio)

Si fa ridurre il mix di acqua e aceto fino a diventare 1/3 del volume di partenza.

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Aggiungervi pepe e sale e quando non sarà più bollente, versarlo sui tuorli crudi in una boule ed iniziare a frustare energicamente.

IMG_1106Quindi porre in bagnomaria (che non dovrà proprio bollire) e frustare continuando ad incorporare aria. Quindi, aggiungere in due o tre riprese il burro fuso, continuando a incorporar aria e tenendo ben mosso per evitare che il caldo del bagnomaria faccia formare croste sulle pareti della boule.

IMG_1109Togliere poi dal fuoco e continuare a mescolare con la frusta aggiungendo il succo di limone ed aggiustando di sale.

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Quando densa, conservare in bagnomaria e mescolare di tanto in tanto. Servire calda in accompagnamento al pesce. Ne preparo sempre poca, perché è una salsa “usa e getta” è infatti difficile abbatterla e conservarla in frigo per poi rigenerarla e riutilizzarla. Quindi meglio farne poca e consumarla tutta al momento.

Ragioniamo sulle basi della ristorazione!


Spesso mi trovo a chiacchierare con gente non del mio settore. Il mio mestiere, il cuoco, è un po’ il mestiere del momento. Va da se che chi ha un minimo di curiosità in materia, vedendosi bombardati di cuochi in tv, appena mi trova “a tiro”, mi tempesta di domande.

Schermata 2014-03-13 alle 10.26.03Una volta si trattava di trucchetti del mestiere. Chiedevano ricette, procedure, consigli sulla spesa. Ora invece le domande sono sempre più insistenti sul lato ideologico, filosofico ed organizzativo della cucina.

Il fatto è che non esiste una sola verità quando si parla di organizzare un ristorante, e non c’è un’unica filosofia di lavoro. L’argomento è sterminato e soprattutto in Italia, molto sentito. Come dice Bottura, “…scherza con tutto; scherza del Papa, scherza di calcio, ma non toccare la ricetta della nonna” in italia il cibo è sacro e tutti al ristorante vorrebbero la perfezione come la intendono loro. Quindi tutte le volte che mi chiedono cosa giustifichi i prezzi e l’importanza di un ristorante di buon livello, rispondo pensando ai preconcetti che ho fatto miei e che sarebbero la base di un mio ristorante.

  • Accoglienza
  • Team
  • Materia prima
  • Pulizia
  • Tecnica
  • Ricerca

Questi preconcetti non sono in un vero ordine perché secondo me sono tutti e sei basilari. Metterne uno in cima, dargli più importanza, significherebbe togliere uno dei mattoni alla base del ristorante.


Accoglienza

Il ristorante esiste solo perché ci entri il cliente. L’accoglienza a tutto tondo quindi è la base della ristorazione. Noi cuochi, nel ristorante, non cuciniamo per il nostro piacere. Noi cuciniamo per dare un servizio al cliente. Senza il cliente non saremmo niente. Accogliere un cliente, coccolarlo, essere al suo servizio, è il nostro obbiettivo. Il cliente ha sempre ragione? Non proprio. Il cliente (soprattutto nel ristorante d’alto livello) va educato a godersi appieno l’esperienza della ristorazione. Si deve “portare per mano” il cliente nel percorso degustativo. Già in fase di prenotazione si dovrebbe cercare di capire cosa cerca veramente il cliente. Il problema principale al ristorante è infatti cosa vuole il cliente. Purtroppo a volte si cerca la mangiata da trattoria, in un ristorante d’alta fascia. I ristoranti stellati offrono un percorso di degustazione o una carta che non punta a riempire la pancia ma a far scegliere al cliente più piatti per provare le novità di stagione dello chef. L’attenzione al cliente va data sia in cucina che in accettazione ed in sala. E questo mi porta al prossimo punto.


Team

Per “team” non intendo solo quello in cucina. Un ristorante funziona quando la sala è attenta e professionale quanto la cucina. Spesso, vedo ragazzi che hanno fatto l’alberghiero con qualifica di sala, non trovar lavoro. Ultimamente infatti con le presentazioni inpiattate si è passati ad una sprofessionalizzazione del personale di sala. Si tende a risparmiare prendendo ragazzi senza formazione perché si pensa debbano solo “portar dei piatti”. Questo però è un errore che dobbiamo col tempo recuperare. Negli ultimi anni, si è passati a far uscire tutto già perfettamente inpiattato e decorato, perché la cucina punta a quello. Fino a venticinque, trent’anni fa invece non solo capitava che i camerieri sporzionassero in sala, ma parte dei piatti venivano preparati proprio in sala al gueridon con la lampada dal cameriere. Ora, non dico di tornare alle lampade in sala, però una sporzionatura di un taglio importante o di un volatile o anche di un pesce da più porzioni, si può far lavorare in sala. Questo alleggerirebbe anche il lavoro in cucina. In questo caso il Team lavora a stretto contatto e si copre le spalle a vicenda. Il personale di sala poi deve relazionarsi al massimo col personale di cucina. Deve essere il punto di congiunzione tra cucina e cliente. Un cameriere deve saper spiegare i piatti del menu al cliente e consigliare quelli che lo chef spinge maggiormente. Prima parlando di “conoscere il cliente in fase di prenotazione” non stavo esagerando (naturalmente questo è impossibile per chi fa ristorazione a livelli più bassi dove il numero di pasti e la clientela non lo permette, stiamo sempre parlando di alta ristorazione). Chi prende la prenotazione in un locale stellato deve far due parole col futuro cliente per poter offrire un miglior servizio al loro arrivo. Chiedere se ci sono preferenze, o (molto importante) possibili intolleranze o allergie. Fattore importante nel team poi è il rispetto tra tutti. Il rispetto dei ruoli e delle persone, indipendentemente dal loro ruolo, deve essere la base dei rapporti tra colleghi. Ad esempio, un lavapiatti rispettato e ben trattato è il segreto di una cucina in cui non manca mai il ricambio di pentolame pulito durante il servizio.


Materia prima

La Materia Prima è quello da cui si parte per creare un ristorante. Prima ancora di pensare un menu, si deve capire di quale materia prima si può disporre. A seconda di dove sorge il ristorante, guardandosi in torno, si potrà decidere di basarsi su prodotti a km 0, oppure se si è nei pressi di un grande mercato generale, disporre di prodotti di tutto il territorio nazionale. Se si sta in montagna, evitare di impostare il lavoro su prodotti di mare e viceversa. Tutto ciò è dettato dal buon senso e dal fatto che lavorare in cucina è già duro. Farlo avendo pure problemi con l’approvvigionamento, è un incubo. La materia prima dev’essere il più possibile stagionale e così il menu. Il livello di qualità dev’essere il migliore possibile. Le lavorazioni non devono essere distruttive, ma costruttive. Non si devono fare preparazioni che modificano troppo le caratteristiche dei prodotti. Un menu troppo elaborato e complesso non è per forza un buon menu. La stessa cosa vale per le singole ricette. Partendo da buona materia prima, non servono troppi ingredienti per fare un buon piatto. Ogni ingrediente che aggiungiamo può andare ad abbassare l’appetibilità. Non dobbiamo creare strani mix, strani accostamenti di gusti. Non tutto dev’essere un contrasto, bensì un’esaltazione. Tre prodotti di buon livello, ben lavorati ed accostati, fanno miglior figura di un caotico piatto da dieci ingredienti. Quindi l’ideale è semplificare concentrandosi su tecniche che esaltino i prodotti senza strapazzarli.


Pulizia

 Un ristorante pulito e del personale ordinato è il preconcetto da cui si deve partire. Non solo perché lo dice la legge, bensì perché nell’ordine e nella pulizia nascono le positività. C’è calma e il lavoro va liscio e senza intoppi. Per i frigoriferi il concetto dev’essere “butta oggi quello che non vuoi raschiare domani” ossia, se ti avanza qualcosa che già sai non verrà utilizzato, o lo ricicli subito in qualche modo, oppure salta subito nell’umido. Questo perché la parsimonia non deve cadere nella trascuratezza. Badate bene, non si devono fare sprechi. Tutto quel che può essere utilizzato non va sprecato, però si deve star attenti a non accumulare ruderi in fondo al frigo o sugli scaffali.


Tecnica

La tecnica è la base di ogni professionista in un ristorante. Che sia la tecnica del cameriere a portare il cliente ad ordinare una cosa, o adisporre una sala o incastrare le prenotazioni, quanto quella dello chef nell’arrostire un carciofo… la tecnica è tutto. Non ci si improvvisa ristoratori. Quando si apre, lo si deve fare dopo un percorso formativo, non per togliersi uno sfizio o perché ci si è fatto fare un lavaggio di cervello da qualche programma televisivo. Un professionista in cucina deve saper tirar fuori il meglio da ogni singolo ingrediente. Disponiamo di attrezzature che ci permettono di fare tutto quello che vogliamo. Dobbiamo saperle usare. Il cuoco deve quindi tenersi aggiornato e non smettere mai di studiare e crescere. I segreto è non sentirsi mai arrivati, mettersi sempre in discussione. Io dopo anni di lavoro da professionista mi sento ancora il ragazzetto che 12 anni fa entrò per la prima volta in una cucina. Dobbiamo quindi essere dei cuochi, con la curiosità e l’umiltà di quando eravamo commis.


Ricerca

Non si smette mai di studiare, quindi la ricerca è la base per restare al passo con i tempi. Nuove cotture, nuovi prodotti, nuove lavorazioni… niente dev’essere dato per scontato. Se si vuole fare ristorazione a buoni livelli si deve avere una mente elastica. Oltre alle novità non dobbiamo tralasciare quanto fatto fino ad ora. La cucina regionale, le vecchie tecniche e lavorazioni possono essere la base di ragionamenti e lavorazioni moderne. Questo però non deve significare ridurre la cucina ad un laboratorio del piccolo chimico o ad una fucina di centinaia di piatti nuovi. Far ricerca può ance significare semplicemente prendere un piatto che già piace, e migliorarlo affinandone la lavorazione, le quantità, i colori ecc ecc. La ricerca può ad esempio aiutare uno chef a fare meno sprechi di materia prima pianificando ricette che utilizzino tutte le parti dei prodotti che acquistiamo. Se prendiamo ad esempio i carciofi, possiamo studiare un primo ripieno dei gambi, un secondo con contorno di teste e una salsa con le foglie decotte. Ricerca quindi non solo come innovazione ma anche e soprattutto come miglioramento e ottimizzazione.


Questi sono  i miei preconcetti nella ristorazione. Troppo lunghi per essere spiegati in poche parole durante una chiacchierata, ma certamente basilari per chi abbia ambizioni nel nostro campo. Di certo molti colleghi, con maggior esperienza, ne aggiungerebbero almeno altri sei… Per ora questa mi sembra già una buona base. Per quanto riguarda invece la ristorazione spiccia, mi sento di consigliarli comunque. L’importante nella ristorazione di massa è che l’offerta deve assecondare la domanda. Se un ristorante d’alta fascia, offre quello che vuole ed il cliente lo prova, in un ristorante di fascia media e di massa, il ristoratore deve fare quello che in quella location il cliente vuole. Delle ricerche di mercato potranno preventivamente aiutare il ristoratore a capire cosa funziona e cosa non ha mercato. Questo per evitare di “farsi del male” avviando locali che non hanno mercato.

Che palle sta Amatriciana!!


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Ieri notte sono tornato a casa da lavoro giusto per sbirciare Cracco che ha dato gli ingredienti dell’Amatriciana a “C’è posta per te” e ho pensato: “poraccio, adesso parte un flame su Twitter e #amatriciana va in TT” sono andato a sbirciare e infatti c’era mezz’Italia infervorata per l’uso dello spaghetto invece del bucatino (ma voi ve li immaginate ad Amatrice centinaia di anni fa, quando è stata creata la ricetta, ad usare i bucatini?? Veramente?? Fatemi ridere) e soprattutto è partito un megaFlame sull’aglio in camicia al grido di “l’aglio e la cipolla son proprio robe da amatriciana milanese”.

Ora, va bene la fedeltà alle origini, il “mia nonna la faceva diversa e la ricetta è quella dai tempi della nonna della nonna de mi nonna”, ma stiamo sempre a sbranarci per cose del genere!

C’è tutto un sottobosco di foodnazi che è lì, con l’occhio vitreo e la vena gonfia sulla fronte per beccare in castagna chi canna a dare la ricetta tipica.

Ora, al grido di “il mondo è bello perché vario” credo che piccole modifiche alle ricette non siano la morte. Non parlo di mettere la marmellata di kiwi nell’amatriciana, ma se voglio mettere un’aglio in camicia perché mi piace l’aroma dell’aglio… io ce lo metto! Tra l’altro, in camicia da solo un velo di profumo che sgrassa il guanciale e prima di servire l’aglio si leva e non lascia altro. Se nessuno avesse mai fatto modifiche alle ricette, staremo ancora qui con un ricettario di 10 pagine invece di 1000…
Ogni cuoco ha dei gusti, degli usi e delle sensibilità differenti. Ognuno si crea un proprio ricettario personale.
Ci sono mille ricette diverse di pan di spagna, chi monta gli albumi a parte e chi non lo fa, chi usa lievito e chi no, chi smezza farina e fecola e chi non usa fecola… Però nessuno si sogna di fare questioni di principio e dice di non chiamarlo più Pan Di Spagna… E lo sapete perché? Perché non si chiama pan di Genova o pan di Catania… Non c’è attaccamento territoriale quindi chisseneffega della ricetta del Pan di Spagna…
Il vero problema quindi con le ricette in Italia è il CAMPANILISMO! Come in tante altre cose, il classico campanilismo italiano è un danno.
In Piemonte ad esempio, solo nei territori vercellesi, ci sono minimo una decina di ricette diverse della Panissa (un primo in umido con riso e verdure) ed è guerra, se andiamo poco a sud di lì, in Liguria, la Panissa è una specie di farinata di ceci, però non si deve chiamare farinata perché non si fa con l’olio extravergine d’oliva e se ti confondi tra Farinata e Panissa ti tagliano la testa.


Il problema è sempre il titolo! 
Quindi, per tagliare la testa al toro la mia filosofia è dire:

  • Pesto di basilico (invece di pesto genovese)
  • Pasta pomodoro e guanciale (invece di amatriciana)
  • Sugo di carne (invece di ragù bolognese)

…e così via.

La burocrazia è accontentata ed il vilipendio è scongiurato.

Tutti chef ?


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Nessuno ha ancora capito cosa significhi “chef”. Chef non significa cuoco. Significa “capo”. Lo chef é infatti il capo della cucina. Quello che deve decidere il menù, che tiene i rapporti coi fornitori, che si prende responsabilità di quello che succede in cucina e che deve tenere tutti in riga. I cuochi non sono tutti chef! Come i camerieri non sono tutti maître, i Carabinieri non sono tutti capitani, i docenti non sono tutti presidi e i dottori non sono tutti primari.

L’uso comune di chiamarci tutti “chef” è parecchio sbagliato. Ogni volta che sento usare a sproposito la locuzione è come se sentissi delle unghie strisciare sulla lavagna, o una forchetta graffiare un piatto vuoto.

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Non è una investitura divina, ne niente di ufficiale. Io sono chef da quando sono a capo della mia azienda di Catering. Sono chef in quanto responsabile, nel bene e nel male, di quello che produce la mia azienda. Chi ha fatto una stagione di masterchef oggi é automaticamente lo chef tizio caio, si sentono dei pezzi giornalistici in TV in cui si parla di chi esce dall’alberghiero come di “giovani chef”. Ma no! Non é detto che lo diventino mai.

Certo, uno può essere uno “chef de partie” (un capo partita) a capo della sua sezione, però non é lo “Chef” capo di tutta la cucina. Altrimenti quando uno in cucina chiama: “Chef!” si girano in 6. Dove tutti sono chef, quindi, nessuno é chef.

Questo è frutto di una cattiva informazione. Come tutto ciò che passa nello showbiz dei media, si vuole fare… senza conoscere. Poi noi cuochi siamo spesso dei narcisisti e quando ci chiamano erroneamente chef senza che lo siamo, arrossiamo e ne siamo felici, perché sappiamo che é il punto di arrivo, e molti non si sognano neanche di stare a correggere l’intervistatore di turno per spiegargli perché non dovrebbero chiamarci tutti chef. Quindi la gente sente sempre la parola sbagliata come se fosse un semplice sinonimo di cuoco. E l’uso diventa troppo comune.

Come quando dei genitori mi chiedono “ma quando mio figlio uscirà dalla 5ª superiore all’alberghiero allora ha il diploma di chef?”, allora mi cascano le braccia. Chef si diventa dopo anni di esperienza quando qualcuno ha fiducia nelle tue capacità ed esperienza e decide di metterti a capo di tutta la cucina. Quando un ragazzo esce dall’alberghiero è operatore tecnico dei servizi ristorativi. Se li ha studiate, sa le basi della cucina, dell’igiene e del servizio. Saranno gli anni di lavoro a farlo crescere, e se ne avrà l’opportunità, di essere messo a capo di una cucina.

Cuochi si può nascere, ma chef si diventa!

P.S. No, la lunghezza del cappello non c’entra

Ricordi di un’aringa affumicata


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Questa é aringa affumicata. Filetto, fegato e uova di aringa.
Qui sotto la vedete dopo giorni di “maturazione” in olio, aglio ed alloro, messa nel piatto… filetto, fegato e uova di aringa affumicata presentata con germogli di porro, aglio orsino e aceto balsamico di 30 anni.

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L’aringa affumicata (o sotto sale) é un piatto che mi é stato insegnato da nonna. Non aveva niente di fine ne gourmet… L’aringa era (ai suoi tempi) quello che rendeva gustosa la polenta quotidiana.
Settant’anni fa infatti, a casa sua, l’aringa era fatta macerare intera nell’olio agliato, e poi, sempre intera, legata per la testa e appesa sul tavolo con un piattino sotto a raccogliere il grasso e olio che pian piano scendeva. In questo olio e nell’aringa stessa appesa veniva intinta la fetta di polenta per far si che sapesse di qualcosa. Quando non is reperiva niente di meglio per accompagnarla, la polenta sapeva solo di quello. Di aringa.

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Un’aringa per genitori e i tanti figli, durava mesi, perché se ne usava solo il profumo. Quando proprio stava per diventare inutilizzabile allora si cuoceva con un po’ di latte e allora c’era l’attacco per dividersi quei 150/200 grammi di carne dura e rinsecchita ammollata alla come viene con poco latte.

Non sto parlando di due secoli fa, sono passate solo poche generazioni dai tempi della “fame”.
Ricordiamocene ogni tanto.

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Il mio Ragù d’Oca in meno di 2 minuti


…naturalmente se non avete le braccia che vanno a velocità Time-Lapse vi ci vorrà un pochino di più di 2 minuti!

Qui nella nostra Lomellina, a partire dalla fine di settembre, inizia la “stagione dell’oca”. Salumi e carni d’oca la fanno da patroni nella cucina tipica stagionale. Non è molto richiesta nei catering a lavoro, perché poco conosciuta. A casa però mi piace lavorarne le carni preparando piatti d’oca per parenti ed amici. Qui sopra vedete la mia ricetta preferita. Il ragù d’oca.

Per farlo uso le cosce dell’oca. Costano meno del petto (che tra l’altro è asciutto e non mi fa impazzire) e, a parte la fatica di disossarle, hanno una polpa stupenda. Le cosce però hanno qualche tendine di troppo. Quando si passa nel caro vecchio macijacarne però tutti i tendini restano attorno alle lame e dalla trafila esce solo la polpa.

Nel soffritto uso anche le mele. Danno un profumo particolare al ragù, lo addolciscono e le pectine aiutano a rassodarlo.

PROCEDIMENTO:

Disossare e macinare le cosce d’oca.
Soffriggere in olio, concentrato di pomodoro e grasso d’oca un trito di:
– aglio
– mele renette
– sedano
– carote
– cipolle
Aggiungere la carne d’oca e rosolarla rompendola con il cucchiaio o una frusta.
Bagnare con abbondante vino rosso e farne sfumare l’alcool.
Aggiungere non troppa salsa di pomodoro.
Aggiustare con erbe aromatiche, zucchero e sale.
Cuocere per un paio d’ore a fiamma dolce facendo pian piano asciugare.

Usare per condire la pasta o gli gnocchi.

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